30 let ve firmě: Šéfkuchař zdolal rakovinu, změny i nástrahy technologií

22. 2. 2021

#lidé

Také máte někdy pocit, že už jste zažili všechno? Dost pravděpodobně je to jen dojem. Kdo to ale může směle říkat v případě Eurestu, je šéfkuchař pobočky ve zlínské firmě Tajmac-ZPS. Karel Klimek je totiž zaměstnancem Eurestu od samého počátku firmy v roce 1991, tedy už 30 let. Byl u všech přesunů a změn. Jak se mu práce proměnila a jak léta ve firmě vnímá?

„Když člověk slyší 30 letech, je to krásné, hromada práce. Celý můj pracovní život je spjatý se závodním stravováním. Jistěže ve mně trochu hlodá to, že jsem měl zkusit i něco jiného, ale životní okolnosti to zkrátka nedovolily,“ líčí Karel Klimek situaci, kterou moc dobře zná spousta lidí. V kuchyni mu ovšem všichni říkají jenom „Karel“, proto mu tak budeme říkat také.

Šéfkuchař pobočky ve Zlíně-Malenovicích pamatuje ještě zlaté časy zlínské firmy Svit, národního podniku, který se po válce stal nástupcem slavné obuvnické společnosti Baťa. Svit si nechal některé zákonitosti fungování baťovských závodů, přičemž jedním z nich byla i vlastní škola pro budoucí pracovníky závodu. Právě sem, do rozsáhlého areálu tvořeného desítkami cihlových budov, Karel po škole nastoupil do jedné ze čtyř kuchyní, kde se denně vařilo až 15 tisíc jídel.

„Když jsem začínal, všechno se dělalo ručně, kompletně se čistila zelenina, nic nechodilo předpřipravené. I maso nám přicházelo ve velkých kusech – hovězí ve čtvrtkách, vepřové klidně v půlkách. Musel jsem se naučit, jak to všechno sám zpracovat,“ vzpomíná Karel, který měl jako mladý nad sebou šikovného řezníka, který mu ukázal, jak maso bourat. A on tak mohl o víkendech fungovat i jako řezník na vesnických zabijačkách.

Vojnu strávil jako kuchař a číšník u šéfa pohraničních strážníků, generála Františka Šádka, a po ní se, jak sám říká, zamiloval. „Oženil jsem se a v 21 letech se mi narodil první kluk. Najednou přišly starosti s bydlením, byty tehdy nebyly a našetřit jsem si moc nestihl, takže jsem si vzal ve Svitu půjčku a myšlenky na nějaký přesun vzaly za své,“ vzpomíná vysoký usměvavý muž.

Na zkušenou do Rakouska

Přesuny mu tak trochu zajistil až příchod Eurestu, který vaření v bývalé obuvnické výrobně v roce 1991 převzal. Když jako nový provozovatel přišel, Karel získal pozici zástupce šéfkuchaře, což s sebou neslo i cestu na zaučenou do rakouské centrály firmy. „Kuchyně ve Svitu byla už před revolucí spíš jen takovým torzem, všechno bylo zanedbané. Když jsme přijeli do Rakouska, byl to úplně jiný svět, šílený pokrok,“ líčí zkušený šéfkuchař.

V Rakousku viděl jiný systém fungování. Na zázemí měli kuchaři jen malý prostor a ve skladu jen základní věci jako koření. Jinak se tam každé ráno navážely čerstvé suroviny, které šly rovnou na zpracování. Spolu s kolegy se tam zlínský kuchař jel tehdy učit, jak šetrně vytvářet chlazenou stravu. V ohromném množství porcí, které se denně ve Zlíně vařily, totiž nebylo možné, aby kuchaři přišli ráno do práce a do oběda stihli všechno připravit. Všechno se muselo chystat daleko víc dopředu a bylo nutné ovládat správné postupy, jak jídlo šetrně šokově zchladit a jak ho později znovu regenerovat v patřičné kvalitě.

Nový svět

„Když jsem se pak vrátil do Zlína a otevřeli nám novou kuchyň se všemi novými technologiemi, byl to další šok, koukali jsme na to jako telátka,“ směje se Karel a přiznává, že všechno chtělo svůj čas.

Pak ale přišla největší životní zkouška. V roce 1993 mu lékaři našli melanom na zádech, musel na operaci a nebylo ani trochu jasné, jak to s ním dopadne. „Pan primář, který mi nádor našel, mi později říkal, že jsem přišel ne za pět minut dvanáct, ale asi tak za minutu. Rok jsem marodil, měl jsem malé děti, bylo to strašné,“ povídá muž, který dostal i nabídku odejít do důchodu, ale odmítl ji. Chtěl se vrátit do plnohodnotného života a také do kuchyně. „Měli jsme tam tehdy úžasnou partu, spousta mladých kluků, kteří přišli hned po vyučení, tak jsem si kvůli nim dodělával pedagogické minimum,“ vzpomíná Karel a lesknou se mu oči.

Zatímco jeho život se lepšil, starému baťovskému areálu se dařilo čím dál méně. Postupně se do jeho budov nastěhovalo hodně nových menších subjektů, ale velikost staré výroby to nemohlo nahradit. I Eurest svoji pobočku zrušil a Karel dostal nabídku dělat šéfkuchaře ve vedlejších Malenovicích, ve firmě Tajmac-ZPS, kde působí dodnes. A znovu se tak vrátil k něčemu, kde už se znovu cítil jako kuchař.

„Kdysi jsem zodpovídal třeba za 400 litrů svíčkové nebo pět tisíc řízků za jeden den, to už jsem se k samotnému vaření opravdu nedostal. Vždycky jsem jen sestavil jídelníček a chodil na různé komise a řešil administrativu. Tady už je to zase víc o vaření,“ rozhlédne se kolem sebe v kuchyni.

V Tajmacu, který vyrábí a prodává obráběcí stroje, se dnes v omezeném covidovém režimu vaří asi tisíc porcí denně. Zdejší šéfkuchař se specializuje nejvíc na omáčky. Jeho osobní hitparáda čítá svíčkovou, rajskou a koprovku. Tu prvně jmenovanou navíc od školy bere jako něco, na čem se dobře ukáže kvalita kuchaře. „Učitelka technologie, paní Buřilová, která snad pamatovala ještě první republiku, nám vždycky říkala, že právě svíčková byla jídlem, které dostal za úkol nový kuchař, aby ukázal, co umí,“ povídá muž, kterému je dnes 63 let a za ani ne rok a půl se chystá do důchodu.

Do té doby stihne připravit ještě spoustu jiných svých specialit, které na něj prozradí kolegyně, když jdeme okolo. „On o tom nemluví, ale dělá hrozně rád výborné buchty. Takové ty klasické Honzovy i ovocné táče třeba se švestkami,“ mrkne potutelně kuchařka.

Další články k tématu: