Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání
Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování
12. 2. 2025
Lukáš Chmela, Brand Chef Delirestu a Primirestu, prošel dlouhou cestou od klasických restaurací a hotelů až k vedení týmů kuchařů. V rozhovoru vzpomíná na své začátky, netradiční zkušenosti ze stáží u Honzy Punčocháře a prozrazuje také, co chystá jako Brand Chef v roce 2025.
Dnes jste už zkušený kuchař, který své znalosti předává kuchařům Delirestu a Primirestu, kde ale vaše profesionální dráha začala?
Nejprve to byly klasické restaurace, pak jsem se dostal do hotelů jak v Praze, tak i v Ostravě. Nejvíce jsem se ale přiučil v restauraci U vodníka Slámy.
Právě tam jsem poznal výborné suroviny, zkoušel jsem je zpracovávat. S týmem jsme jezdili také na stáže k Honzovi Punčochářovi ještě do restaurace Grand Cru, kde dělal šéfkuchaře.
Nechal vás tam loupat hrášek?
Tak mě hrášek loupat nenechal, ale musel jsem krájet červenou řepu na kostičky. Kostičku vedle kostičky a pak to vzal a udělal z toho pyré…
To zní jako jeho škola. On sám někde zmiňoval, že na stážích v zahraničí musel loupat hrášek.
Jakože si tím musíte prostě projít asi… Byla to dobrá škola, to ano.
Vyzkoušel jsem si i něco málo v Chateau Mcely. Učil jsem se tam například, jak přepůlit bažanta, jak ho vyčistit, správně rozebrat a podobně. Byla to pro mě ale výzva.
Takže jste něco jako chirurg, kterému nedělá dobře pohled na krev?
Nedělá mi to dobře, nedokážu zabít ani kapra. Když je to mrtvé, tak to už jde lépe.
Dnes jste Brand Chefem Delirestu a Primirestu, víme ale o vás, že jste kdysi říkal, že nikdy nebudete dělat v závodních kuchyních? Kdy nastala ta změna?
Přišla rodina, bylo první dítě, pak druhé… V restauraci pracujete i patnáct, šestnáct hodin denně. To už prostě člověka nebaví, chce také trávit čas rodinou.
A jaké jste měl vlastně předsudky o závodních kuchyních, když jste si říkal, že nikdy?
Bral jsem to spíše tak, že jsem se ze začátku chtěl učit od těch nejlepších, dozvědět se toho hodně a nechtěl jsem to jen tak zahodit.
Dnes už ale víte, že to není zahazování?
Rozhodně nic nezahazuji, naopak. Vše, co jsem se naučil, předávám šéfkuchařům, které mám pod sebou. Tedy všechny šéfkuchaře Primirestu a Delirestu na severní a jižní Moravě. A vidím, že se zajímají. Chtějí vědět, objevovat, volají mi, ptají se mě a navzájem si pomáháme.
Navíc je moje práce různorodá, každý provoz je jiný, školy se liší od firemních restaurací. Je to hodně naplňující.
Jste Brand chefem jak Primirestu, tak i Delirestu, což je výzva. Máte nějaké primární cíle?
Bude to znít úplně banálně. Ale chci, aby naše jídla chutnala, byla zároveň zdravá a zákazníci se k nám vraceli. Zároveň chci, aby moji lidé věděli, že jsem tady vždy připraven pomoct a poradit.
Když mluvíte o té kvalitě, tak co konkrétně máte na mysli?
Základem je dodržovat jasně dané standardy a vzdělávat se. Náš Culinary Team jezdí na různá školení, učíme se novým technikám, poznáváme světové kuchyně, sledujeme trendy. Třeba naposled jsme byli v Plzni v hotelu Marriott, kde jsme se podívali pod pokličku indické kuchyně.
Co jako Brand Chef chystáte pro rok 2025?
Celý náš Culinary team je neustále v pohybu, navštěvujeme jednotlivé firemní a školní restaurace. Několikrát ročně také zveme naše šéfkuchaře z různých měst a podniků na workshopy.
Zkoušíme s nimi nová jídla z gastrokalendáře (vždy třetí týden v měsíci přinášíme do všech závodních restaurací Delirest speciální menu z rukou Brand Chefů). Stále pilujeme i základy, třeba jsme si opakovali přípravy omáček. Ty u nás totiž děláme zásadně od píky.
Takže u vás se omáčky nedělají z prášku?
Ne, to vůbec ne. Připravujeme je pěkně od základu. Tak jak nás to učili kdysi.
Máte i své menu, se kterým jako Brand Chef jezdíte po regionu?
Ano, v Delirestu mám svých deset jídel a je na šéfkuchaři, co si vybere. V nabídce mám dvě vegetariánská jídla, dvě vepřová, dvě kuřecí a dvě ryby.
A co si nejčastěji vybírají?
Vepřovou panenku a kuřecí prso.
Přibližte nám, jak vypadá týden Brand Chefa?
Je to hodně různorodé. Dvakrát, třikrát do týdne navštěvuji školní či firemní restaurace. Také vypomáhám, kde se dá, když třeba vypadne nenadále kuchař, tak za něj zaskočím. Celkově si výjezdy plánuji měsíc předem. Za 30 dnů stihnu přibližně 15 až 20 provozů.
Delirest a Primirest připravují také catering pro top akce, jakými jsou Jizerská 50 či Ostrava Beach Pro. Jste také součástí těchto událostí?
Ano, letos půjdu vypomáhat do Jizerek a Ostrava Beach Pro je v plné přípravě. Právě finišuji nabídku pokrmů.
O svém povolání mluvíte s nadšením. Chtěl byste takovou kariéru i pro své děti?
Mám dvouletou dceru a šestiletého kluka. Právě můj syn, Kubíček, se mnou v kuchyni seděl už od dvou let a připravoval vajíčka. Dnes si je udělá sám a není to žádná sušina, má ta vejce opravdu tekutá.
Baví ho i pečení. Já mu nachystám suroviny a on si všechno smíchá, dá si to do robotu. V tom ho zase inspirovala maminka.
I pažitku si nakrájí na vajíčka?
Nakrájí, má i svůj nůž. Sice to není úplně najemno, ale ničemu to neškodí. Když děláme spolu třeba polévku, tak já ho nechám krájet. Jednoduše si nakrájí zeleninu podle sebe, jak chce.
Nenechám ho restovat, to mám ještě strach, aby se nespálil, ale je vždy u mě a míchá. On se mě vždycky zeptá: „Můžu?“ a jsem s ním u toho.
Takže se tady rodí další kuchař?
Co se budoucnosti týče, ať si dělá, co chce, až bude velký, budu mu vždy oporou. Hlavně ať vycestuje do zahraničí.
Vycestovat, tím myslíte, kdyby byl kuchařem, nebo vycestovat, i kdyby měl jiné povolání?
I kdyby měl jiné povolání, ale přece jenom v tom zahraničí dostane větší školu, a hlavně jste tam sám za sebe.
Sdílejte:
