Cenový vichr v kuchyních. Vyčíslili jsme, jak zdražují nejoblíbenější jídla

Že žijeme v době rekordní inflace a zdražování téměř všech surovin, zboží i služeb, není třeba dlouze vysvětlovat. Vidíme to všichni a na všem. Ne každý si ale uvědomuje přímý meziroční skok a už vůbec ne raketový růst cen v posledních turbulentních týdnech. Ceny v Česku přitom rostou nejrychleji za posledních 30 let. A to představuje zásadní výzvu pro společnosti typu Compass Group, které si zakládají na transparentnosti a udržitelnosti obchodních vztahů. Dá se ale zabránit navyšování cen ve veřejném stravování a jaká opatření a synergie na zmírnění růstu cen už fungují?

Aktuální přepisování cenovek není novinkou, začalo už jako důsledek covidové pandemie. Po víc než dvouletém období nejistoty se svět těšil na návrat do „normálu“. Optimismus ale rychle zkrotily nové obavy, nové ekonomické a obchodní výzvy – zvlášť v situaci, kdy se do moderních slovníků ze dne na den vrátilo slovo válka. „Podle našeho kontinuálního monitoringu trhu komodit sledujeme už třetí vlnu zdražování. První, podzimní, byla způsobená nárůstem cen energií a pohonných hmot a s tím spojenou inflací, což se přirozeně dřív nebo později promítlo do cen všeho zboží. V lednu tyto problémy v rámci druhé vlny gradovaly, například pečivo a pekárenské výrobky zdražily během pár týdnů o víc než deset procent. Nyní začínáme naplno pociťovat třetí vlnu dynamického růstu cen způsobenou válkou na Ukrajině, respektive panikou na trzích, kterou tento vážný konflikt způsobil,“ shrnuje Tomáš Čabaj, ředitel nákupu Compass Group CZ & SK.

Inflace skutečně letí vzhůru nevídanou rychlostí, zorientovat se ve všech aspektech není snadné, a tak právě proto, aby se ke klientům (ale i hostům v restauracích) Compass Group dostala srozumitelná data a objektivní argumenty, analytický tým Tomáše Čabaje zdokumentoval sílu inflace a růstu cen na nejpopulárnějších jídlech, bez kterých si Češi tradiční oběd ani neumí představit. Výsledkem jsou infografiky, na kterých i ekonomický laik pochopí, že zažíváme mimořádné období.

Stačí jen krátký pohled na klasickou svíčkovou pečeni s houskovým knedlíkem, nejmarkantnější je nárůst u přílohy – meziročně vzrostla cena knedlíku o 25 procent. Hovězí maso je ale jen kousek za ním, jeho cena se zvýšila o 37 procent. Další obědová klasika – smažený řízek: meziroční nárůst cen vepřového masa plus 23 procent a změny u jednotlivých surovin na bramborovou kaši dělají nárůst u této oblíbené přílohy o 22 procent.

I oblíbený „smažák“ se z pohledu cen stává luxusním jídlem, jen cena sýru eidam se zvedla o neuvěřitelných 49 procent! „A například i produkty dělané z vajec jsou konfliktem na Ukrajině hodně zasažené. Velká část se jich totiž dovážela právě odsud, a i když někdo nebyl přímým odběratelem z této země, nedostatek produktů na trhu způsobil, že rapidně zdražili i výrobci a dodavatelé odjinud,“ vysvětluje propojenost a komplikovanost mezinárodních dodavatelských řetězců Čabaj.

Alternativy? Nejsou

Na srovnání růstu cen u dalších oblíbených jídel se můžete podívat v infografikách. U různých surovin to má různé důvody: například i zvýšení cen pšenice a produktů z ní bývá přičítáno právě konfliktu na Ukrajině, podle Čabaje je to ale spíš důsledek paniky a přenastavování vztahů na trzích – Česko je v této komoditě relativně soběstačné, ale jak se ostatní země (přičemž některé na exportu z Ukrajiny závislé jsou a jiné ne) snaží předzásobit nebo dozásobit, chovají se ostatní producenti tržně a prodávají za aukční ceny. Když se k tomu přidají zvyšující se ceny energií a pohonných hmot a stále ještě narušené dodavatelské a logistické řetězce, je z toho rekordní zdražování, u kterého dnes bohužel nikdo nedokáže odhadnout, kdy se zpomalí nebo zastaví. Firmy jako Compass Group se tak dostávají do sendvičového tlaku – na jedné straně čelí dodavatelům, kteří více či méně oprávněně navyšují ceny, na druhé straně se musí samy dohodnout se svými odběrateli na zvýšení cen služby závodního stravování, protože nemůžou všechny náklady nést samy.

„Než přistoupíme k rozhodnutí o úpravě cen, na denní bázi vyjednáváme se smluvními partnery, ověřujeme a certifikujeme nové dodavatele a zdroje a důsledně využíváme synergie nákupů za celou skupinu Compass Group. U většiny komodit ale ani výměna dodavatele není možná, tím spíš, že žijeme v době vysokého převisu poptávky nad nabídkou, která ceny ještě víc tlačí nahoru,“ vykresluje Čabaj stav, který mu ani trochu nedělá radost. Až dosud přitom právě dlouholetá spolupráce s konkrétním dodavatelem garantovala dodání dostatečného objemu produktů za rozumnou cenu, což bylo a je pro firmu pořád priorita. Znamená to, že Compass Group dělá všechno proto, aby mohla v restauracích nabízet pořád stejně kvalitní službu. „Zatímco lidé doma si kvůli nedostatku nebo zdražení krátkodobě mohou dovolit některé potraviny nekupovat, u nás to není možné. Jsme vázáni smluvními vztahy, jídelními lístky, vázaným menu, které dodržujeme,“ zdůrazňuje ředitel nákupu.

A co znamená všechno to zdražování vstupů pro koncového zákazníka? Podle zkušenosti Tomáše Čabaje v každé restauraci něco jiného. Vždy totiž záleží, k jaké dohodě nakonec dojde mezi Compass Group a odběratelem stravovací služby, a také na tom, do jaké míry se odběratel služby, tedy zaměstnavatel, rozhodne přenést náklady na svého zaměstnance, tedy návštěvníka restaurace. Někde se tak může stát, že host zdražování nepocítí. To ale rozhodně neznamená, že se neděje.