Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování

Vyhledávání

Češi a Slováci. Stejní a tolik jiní. I v kuchyni

28. 7. 2021

Co nám chutná, Osobnosti

Česko a Slovensko. Dlouhá léta jedna země a jeden národ, který se v lecčems vyvíjel podobně, ale nakonec se přece jen rozdělil. Projevuje se to i v kuchyni, a tak jsme se dvou šikovných kuchařů z obou stran hranic zeptali na to, co dnes Češi a Slováci v kuchyni sdílí a kde už si nerozumí.

Ondřej Slanina, majitel a provozovatel několika restauračních zařízení a moderátor kuchařské show Kluci v akci. Michal Pažák, donedávna executive chef slovenské Bencik Culinary Group a dnes executive chef Compass Group, kde má na starost školení a vývoj kuchařů a jídelníčky jednotlivých provozoven Eurestu. Oba dost zkušení na to, aby přesně věděli, jaké jsou hlavní znaky gastronomie jejich zemí. Tak v čem tedy spočívají?

Jak pro vás vypadá typická kuchyně vaší země?

Slanina: Asi si ji pořád spojuju s klasikami typu svíčková omáčka, řízek, guláš, vepřo knedlo zelo nebo obecně vepřová masa. To jsou věci, které se nemění. A pak hodně sladká jídla, která se u nás podávají jako hlavní jídla, čímž jsme unikátní. Třeba ovocné knedlíky, buchtičky se šodó nebo rýžový nákyp.
Pažák: Odráží typická tradiční jídla, která tvoří hrubou strukturu naší gastronomie, jsou to jídla našich regionů, a to hlavně ta z brambor, jako jsou halušky nebo pirohy. Druhou část tvoří jídla ovlivněná našimi sousedy, třeba z maďarské, české či polské kuchyně, která už se u nás také považují za tradiční.

Ale přece jen, když se řekne typická slovenská kuchyně, co to pro vás je?

Pažák: Na typických menu ve slovenských kantýnách a restauracích najdete zhruba 50 jídel, která se točí pořád dokola. Je to smažený sýr, řízek, pečená masa, guláše. Nadstavbu pak tvoří různé zahraniční kuchyně, které se i u nás rozmohly díky tomu, jak lidé cestují. Hodně se rozjel trend zdravé stravy a streetfoodových konceptů. Mám dojem, že lidé přestanou navštěvovat drahé restaurace a budou se víc věnovat
přístupnějším variantám. To se ale bavím o situaci v Bratislavě a ve velkých městech. Když opustíte Bratislavu a jdete na východ, úroveň gastronomie a služeb padá, jak se možnosti zmenšují.
Slanina: U nás je to podobné. Situace se vyvíjí, ale obecně mám dojem, že Češi jsou chuťově konzervativní, neradi experimentují. Platí dělení na Prahu a velká města a zbytek republiky. Liší se to přirozeně podle nabídky, finančních možností a věku. Od střední generace dál už se lidé neradi otvírají novým směrům, což je vidět nejen na jídle, ale i na spoustě jiných věcí. A pak je taky pravda, že když se podíváte do průměrné české domácnosti, vaří se tam pořád šest sedm jídel dokola. Kromě peněz a času to ovlivňuje i strach z experimentování. Když někdo doma něco zkusí a rodině to nechutná, už na to znovu nedojde. Jenže ona je spousta chutí, které se musí zkusit víc než jednou.

Kdybyste měli vypálit jedno nejoblíbenější jídlo ve vaší zemi, co by to bylo?

Pažák: Myslím, že jakékoliv smažené jídlo a je jedno, jestli masité nebo bezmasé. Sám proti smaženému řízku nic nemám a chápu, proč to funguje. Smažené jídlo je křupavé, nedejbože, když k němu přidáte ještě sójovou omáčku, to je pak úplná závislost.
Slanina: Souhlasím i za Česko. Cokoliv, co u nás protáhnete strouhankou a osmažíte, bude oblíbené. Dává to smysl, protože sádlo ze zvířat doma vždycky bylo, lidé si na tento typ úpravy zvykli. Jídlo je po smažení jemné a chutné, strouhanka do jisté míry nasaje tuk, takže si základ zachovává šťavnatost.

„Šéf šéfkuchařů“ Compass Group Michal Pažák.

Vidíte něco typického, když se navzájem podíváte přes hranice?

Slanina: Na Slovensku? Halušky a pirohy. V Tatrách se dělá beraní guláš, klobásy a samozřejmě sýry a pak pro oblasti kolem Maďarska jsou typická jídla z této země. Troufnu si říct, že Slováci jdou víc do tradice a jejich vaření mi přijde poctivější, domáčtější, v jejich gastronomii je i víc zeleniny než u nás.
Pažák: Určitě knedlíky, které se v Čechách objevují ve vícero variantách, a u nás ne, což je škoda. Myslím, že kdybychom s tím pracovali víc, lidé by to ocenili.

Přijde vám, že některá jídla postupně vymizela?

Pažák: Ani ne, ale osobně bych byl rád, kdyby se brynzové halušky přestaly brát jako naše nejtypičtější jídlo. Je to blbost. Halušky jsou regionální jídlo, které bychom si měli zachovat, ale jinak bychom naši kuchyni měli změnit, zmodernizovat a trochu odlehčit. Neprezentujme se ve světě jídlem, které je sice chutné, ale je to beton v žaludku, který člověk tráví dlouho. Mělo to smysl v době, kdy lidé pracovali celé dny venku a večer si dali jedno teplé jídlo, ale ne dnes, když velká část z nás sedí v kancelářích. Mně se taky líbí zastavit se na kolibě a dát si
halušky, ale většinou už mi vadí zbytek tamější nabídky. Třeba fenomén černohorského řízku, obří porce, ze které nakonec zákonitě polovina putuje do koše. Pojďme se od toho posunout.
Slanina: Co mizí? Hodně jídla z vnitřností, což mě mrzí. Dřív se hodně jedla játra, ledviny, plíce, brzlík nebo jazyk. Dnes se objevují málokdy, což je dáno i různými veterinárními regulacemi, takže není jednoduché se k těmto druhům masa v dobré kvalitě dostat. Kdybych napsal na meníčko plíčky na smetaně, lidé by si pochutnali, ale musel bych je tohle jídlo naučit jíst.

Ondřej Slanina, se kterým se čas od času můžete potkat i v restauracích Compass Group.

Ovlivňují vaše kuchyně ty zahraniční?

Slanina: Určitě a nijak mi to nevadí, myslím, že různé kuchyně vedle sebe můžou moc hezky fungovat. Baví mě, když je jídlo pestré nutričně i národnostně. Může se to i trochu prolnout, ale vždycky za tím musí stát dobrá kuchařská práce a um, ne žádné patlání, jako když vaří pejsek a kočička. Nemám rád takové ty kuchaře, kteří neumí pořádně základ, ale rovnou začnou experimentovat a míchat ingredience, které se k sobě nehodí, třeba lít do guláše sójovou omáčku.
Pažák: Osobně mám taky pocit, že asijské a hlavně vietnamské restaurace už u nás jsou i v menších městech, lidé je vzali za své rychle. Je to cizokrajné, ale zároveň zákazníkovi přístupné, takže tomu rozumím.
Slanina: Obecně mám dojem, že už není moc věcí, které bychom si v jedné nebo druhé zemi neosvojili. Nejsem ale zastánce různých divokých kombinací, že bychom namíchali asijskou kachnu se zelím nebo špenátem. Zahraniční ingredience se do české prosazují a naše kuchyně se dá s jejich pomocí hezky odlehčit, ale spíš je to tak, že lidé kombinují české suroviny s těmi cizokrajnými, ne že by kombinovali české recepty a česká jídla s cizokrajnými surovinami.

A je naopak něco co si Češi a Slováci z mezinárodní kuchyně osvojují pomalu?

Pažák: Jednou z věcí, které se obecně nevěnujeme, jsou ryby. Mluvíme o tom, jak jsou zdravé, ale vlastně s nimi hlavně v domácnostech pracujeme pořád hrozně málo.
Slanina: To je určitě fakt. Nemyslím si ale, že bychom je neuměli připravovat, naopak z cest do různých přímořských zemí mám dojem, že tam s nimi pracují kolikrát ještě daleko hůř a neváží si toho, co tam mají po ruce. Za nízkou spotřebou u nás je i to, že se kvalitní ryby hůř shání, a pokud to jde, odráží se to na ceně. Ale na druhou stranu třeba v mých restauracích se ryby jedí dost, lidé po nich rádi sáhnou, když jim je někdo hezky připraví. Co mě ještě hodně překvapuje, je velký zájem o steaky. Organizuju ve velkém kurzy vaření a právě o tuhle část bývá největší zájem, přitom je to složité asi jako namazat si chleba máslem. Na jejich přípravu existují tři základní rady a je hotovo, ale lidi se jich bojí, protože u nás je zakopaný pes v nakupování surovin. Tady se pořád nakupuje, aby to stálo co nejmíň peněz a bylo toho co
nejvíc. Jenže když tohle udělám u masa na steak a hodím ho na pánev, na talíři zjistím, že se to nedá jíst.

Další články k tématu:

načíst více příspěvků