Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování

Vyhledávání

Čím se vlastně řídí tvorba dětského jídelníčku ve školách?

20. 9. 2021

Z kuchyně

Dětské stravování umí být tématem mnoha sporů: v jedné školní jídelně se totiž scházejí děti, které mají z domova úplně jiné stravovací návyky. „Proto je dobré dát všem dětem ve škole obecný základ stravy a naučit je správným návykům,“ říká k tomu Kristýna Ostratická, výživová poradkyně Compass Group, která dozoruje také jídelníčky ve Scolarestu, restauracích školního stravování. Na všechno kolem toho má vliv takzvaný spotřební koš. O co se jedná?

Řečí práva je to jasné: Stanovuje ho vyhláška číslo 107 z roku 2005, která se novelizovala v roce 2008. Spotřební koš je její součástí. Zajímavá je skutečnost, že se od 60. let 20. století výrazně neměnil… O tom ale až později.

Spotřební koš představuje průměrnou měsíční dávku vybraných druhů potravin na strávníka. „Jedná se o deset kategorií základních potravin, které se mají v dětském jídelníčku objevit v předem stanoveném zastoupení podle věkových skupin dětí. Konkrétně to jsou maso, ryby, mléko, mléčné výrobky, zelenina, ovoce, brambory, luštěniny a také tuky a cukry,“ vypočítává Josef Hásek, regionální ředitel provozu Scolarestu.

O dvou posledních kategoriích ze seznamu se mluví hlavně proto, že se reguluje jejich maximální možné množství. „Všechny kategorie by se měly na menu projevit v ideálně 100 procentech s tím, že je povolená odchylka plus minus 25 procent. Výjimku mají právě tuky a cukry, které nesmí překročit 100procentní kvótu,“ líčí Hásek s tím, že nejde jen o pravidlo na papíře. Dodržování norem hlídá Česká školní inspekce i hygienické stanice, které si umí nechat předložit jídelníčky klidně za celý poslední rok, takže není dobré udělat chybu. A to třeba ani v množství potravin pro různé věkové kategorie – celkem jsou čtyři: od 3 do 6 let, od 7 do 10, od 11 do 14 a od 15 výše.

Motivace Barvožroutem

Když si dělá každá kuchyně jídelníčky vyhovující spotřebnímu koši sama, je to docela velká matematika. Proto v Compass Group a jeho Scolarestu vznikají centrálně. Nepředstavují dogma, kuchaři je nemusí kopírovat položku od položky, ale jsou pro ně vodítkem. Když se jim v daný den nehodí konkrétní pokrm, vyberou si jiný. Musí jen myslet na to, že i ten jejich by měl stát například na vepřovém mase. Možnost výměny zohledňuje mimo jiné specifika jednotlivých regionů – každý má nějaký svůj oblíbený pokrm, který se jinde tolik nevaří, a počítá se s tím, že i na něj se děti těší.

„Jídelníčky u nás dozoruje výživová poradkyně Kristýna Ostratická. I to je zárukou, že jsou jídla hodnotná. Vlastně jediná věc, o které se s hygienou bavíme, je, že při našem systému, kdy si děti a jejich rodiče mohou každý den vybírat ze tří jídel, není dodržování spotřebního koše úplně prokazatelné,“ přibližuje Hásek.

Ne, možnosti výběru se jednotlivé kuchyně nevzdají. Co by ale děti k dodržování správné skladby jejich obědů mělo ještě víc motivovat, je také soutěž, do které se mohou zapojit. Jmenuje se Barvožrout a reprezentují ji hrací karty s barevnou postavičkou, která ukazuje, jaká barva k jakému pokrmu patří, a navádí je tak vybírat si do jídelníčku hodnotnější jídla.

Obměny?

O tom, že by si spotřební koš zasloužil obměnu, se baví odborníci i lidé působící v oboru už několik let. Zatím bez patřičné odezvy. Některé změny se ale dějí postupně samy. Třeba v jídelnách Scolarestu se vžil takzvaný doplňkový program, což je třetí chod oběda, který obsahuje různé výživné drobnosti. Dřív by to byl dezert, dnes jej nahrazuje kus ovoce nebo zeleniny, zeleninový salát, mléčný dezert nebo výjimečně kousek moučníku, který se připravuje přímo v kuchyních.

„Dřív platilo, že je možné vařit sladké jídlo jednou týdně, dnes už jen jednou za 14 dní. A mění se i návyky samotných dětí – zatímco dřív preferovaly slazený čaj, dnes už je většina z nich naučená z domova pít jen čistou vodu třeba s kouskem citronu,“ všiml si Hásek.

A vnímá i jiné věci. Třeba fakt, že na některých školách berou i stolování a gastronomická pravidla jako součást výchovy podobně jako školní gramotnost, takže s dětmi chodí obědvat pedagog, který se se školáky o stravování na místě baví. Jen je prý škoda, že takových škol je menšina. Vztahu dětí k jídlu by to pomohlo.

Další články k tématu:

načíst více příspěvků