Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání
Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování
2. 12. 2022
Vánoce jsou čas obdarovávání, a když obdarovává gastronomická firma, bylo by promarněnou příležitostí, kdyby v balíčku chybělo něco dobrého „homemade“ k jídlu. V tomto duchu přemýšleli členové Culinary teamu Compass Group, když začali připravovat letošní vánoční dárek pro obchodní partnery. Proces tvorby překvapení byl tentokrát opravdu dlouhý. Začal už v létě, přichystat ho totiž nebylo jen tak.
Vánoční balíček tentokrát obsahuje speciální, krásně voňavý a lahodný vánočný vaječný likér a originální směs pro přípravu poctivých perníkových sušenek. To druhé vyžaduje už jen doplnění tekutých surovin, ale to první je hotové a připravené rovnou k požitkářskému ochutnávání. Likér je uvařený z prvotřídních surovin – mimo jiné pravé vanilky, čerstvě namleté vánoční směsi koření i kvalitního rumu. Vše pečlivě zabalené a ošetřené tak, že vydrží přepravu i pár dní čekání na tu pravou chvíli pro vychutnávání.
„S přípravou našich Vánoc jsme začali už v létě. Jedna věc je mít nápad, kterého se v kuchyni ujmeme, ale druhá, hlavně v tomto případě, je všechno správně spočítat, normovat a pak i nachystat,“ říká Tomáš Cikhart, člen Culinary teamu Compass Grup a šéfkuchař značky Scolarest. Vaječný likér je totiž obecně velmi choulostivá záležitost. Kromě receptury, která svojí chutí tak akorát pohladí i zahřeje, se musí pečlivě hlídat, aby vyhovoval všem hygienickým normám. První vzorky proto vznikly už v létě a šly rovnou na testy do hygienické stanice, aby byla jistota, že výsledek vydrží tak dlouho, jak má.
Výsledný speciální vánoční vaječný likér je ale skutečný majstrštyk potvrzený hned třemi kuchařskými osobnostmi Compass Group. „Přípravu jsme brali opravdu vážně, takže jsme absolvovali hned několik přípravných schůzek, porovnávali jsme receptury a testovali vzorky, kterých bylo sedm nebo osm. Ve finále jsme dávali ochutnávat napříč naší centrálou a i generálnímu řediteli,“ poodhaluje Cikhart zákulisí tvorby. Výsledek stojí za to – má lahodnou vůni a složení plné poctivých surovin: kromě již vzpomínaných obsahuje pasterizované žloutky, kondenzované mléko, vanilkovou pastu a hned dva druhy správně řízného alkoholu – lokální český rum Heffron doplňuje kapka brandy na ozvláštnění. „Dali jsme si opravdu záležet, takže alkoholu je tam přesně tolik, aby byla chuť výsledného likéru plná, ale zároveň ještě hřejivá a únosná,“ pousmívá se další z tvůrců Daniel Kubík.
Příprava se děla přímo v centrální kuchyni Compass Group. Možná ještě delší než samotné vaření bylo chystání surovin a pečlivá kontrola všech nádob, do kterých se likér stáčel. „Každou láhev i skleničku jsme vyvařili a následně vysušili v konvektomatu, abychom pracovali se sterilním nádobím. A protože balíčků se chystalo víc než 500, enormní byly i dávky surovin,“ vysvětluje Tomáš Cikhart, který spolu s kolegy spotřeboval 70 kilogramů pasterovaných žloutků a 70 kilogramů sladkého kondenzovaného mléka. Mimo láhve s likérem vánoční balíčky obsahují i skleničku se sypkou směsí na perníčkové sušenky. I když původně nebylo v plánu, že se obě pochoutky musí chuťově doplňovat, nakonec jim to ladí moc pěkně.
„Ve skleničkách je navrstvená mouka, koření, kypřicí prášek do perníku, strouhaný perník, třtinový cukr, sušené brusinky a mandle. Dóza vypadá hezky na pohled a doma stačí už jen přidat vejce a máslo. Celý recept je tak jednoduchý, že ho kdokoliv doma zvládne třeba i jako předvánoční zábavu pro děti,“ dává Daniel Kubík tip na rodinný program, který může být doma stejně týmovou prací jako byla příprava letošního vánočního dárku Compass Group. Kuchařina je ostatně hlavně o týmové práci.
Sdílejte:
