Delicast o technologiích: I kuchyně se digitalizuje. Chce to změnu myšlení

Velká kuchyně a dva tisíce porcí k obědu? Tak to chce zkrátka větší kastrol, větší pánev a víc lidí, ne? Přesně tak možná kdekdo přemýšlí o provozu velkokapacitní firemní restaurace. Ale realita je tomu hodně vzdálená. A právě o tom, co skutečně obnáší takový provoz a co technologicky potřebuje, je další díl Delicastu. S Michalem Debrecénim, generálním ředitelem Delirestu, si povídal Jan Mach, šéf společnosti GastroMach, která velkokapacitní kuchyně projektuje a vybavuje.

Navzdory očekávání se v centrále GastroMachu v Jeseníku žádné obří nerezové kotle a pánve nevyrábí. Tady se nad tím vším hlavně přemýšlí. Když člověk vstoupí do areálu, uvidí jako první velký předváděcí prostor, kde se zrovna sešli lidé na školení, a to včetně členů Národního týmu kuchařů a cukrářů.

„My tady hlavně boříme mýty. Většina lidí si myslí, že profi kuchyně je právě o větších hrncích, ale to je omyl. Proto tady především navrhujeme systémy, jak oněch dva tisíce porcí efektivně uvařit, třeba v situacích, kdy nemáte dost zaměstnanců, nebo je moc drahá energie,“ vysvětluje hned na začátek Jan Mach.

Jak si koupit čas, který nemáte?

Rodinná firma založená krátce po sametové revoluci je dvorním dodavatelem vybavení pro Delirest. „S naší službou přicházíme do různých podmínek, často jde o starší kuchyně, které už fungují léta a ne vždy se do nich investovalo. Proto dáváme na obměnu technologií a redesigny poboček ročně 2 procenta z dvoumiliardového obratu, tedy asi 40 milionů korun,“ přibližuje zásadní částku Michal Debrecéni.

Většina lidí si myslí, že profi kuchyně je o větších hrncích. Ale to je omyl.

Delirest má i vlastní projekční oddělení, které má o stavu kuchyní velmi dobrý přehled. Jinak by to ani nešlo. „Prostředí, ve kterém působíme, se zásadně vyvíjí. Mění se podmínky na trhu práce, lidí je méně, ale zároveň se zvyšují požadavky na hospodárnost nebo požadavky konzumentů. Proto je nutné starší technologie z analogového světa čím dál rychleji vyměňovat za ty digitální,“ apeluje Debrecéni a Mach na něj hned navazuje. „Jako vedoucí takové kuchyně potřebujete technologie hlavně proto, abyste si koupili čas, který nemáte, a mohli vařit v době, kde na místě nemáte strávníky. Protože když už je máte před sebou, musíte se věnovat výdeji.“

10 procent vaření, 90 procent logistika. Takové poměry činností panují v leteckém cateringu. V nejnovějším Delicastu padlo, že ani dění ve firemních restauracích není od těchto čísel daleko. Co dalšího se dozvíte?

• Jaká zařízení jsou v dnešních kuchyních nejdůležitější a co bylo největším technologickým pokrokem?
• Díky čem dovedou dnešní kuchaři vařit zdravěji a s využitím menší množství energie?
• Proč je kouzlo toho všeho v dobře nastavených procesech?
• Čím to je, že firemní restaurace a fast foodové řetězce mají na kuchyně jiné nároky?
• Jak se kuchaři a personál kuchyní učí s novými zařízeními pracovat?
• A co nejvíc pohání inovace v kuchyních?