Dnes nebyl oběd to pravé? Zjistíme proč, říká nový ředitel bezpečnosti v Delirestu

Bezpečnost potravin, ale i zodpovědnost za zdraví zaměstnanců a udržitelný přístup. To jsou hlavní úkoly Jakuba Holého, který za tyto oblasti v síti restaurací závodního stravování Delirest a školních jídelen Primirest nově zodpovídá. S jakými ambicemi a cíli nastupuje do pozice HSE ředitele pro Česko a Slovensko?

„Od 1. března jsem převzal zodpovědnost za oblasti ochrany zdraví, bezpečnosti a životního prostředí. Velice rád bych je rozšířil ještě o téma kvality, takže například ve spolupráci s týmem oddělení nákupu se cíleně soustředíme na kvalitu vstupních surovin, tedy zaměříme se na naše dodavatele. Stejně tak je pro náš úspěch v oblasti firemního stravování důležitá kvalita přípravy a výdeje stravy, ale i zákaznická spokojenost,“ shrnuje ambiciózní plány Jakub Holý, který dosud v Delirestu působil jako manažer bezpečnosti potravin. Agendu tedy dobře zná a může využít svoje dlouholeté zkušenosti.

Agenda HSE&Q je velmi široká, jaké jsou ty nejdůležitější úkoly?

Naší klíčovou a trvalou prioritou je zdraví zaměstnanců, tedy kontrola dodržování pravidel BOZP na pracovištích. S tím je spojeno úsilí o trvalé snižování počtu pracovních úrazů a hledání cest, jak jim předcházet. Dalším důležitým bodem je ochrana našich hostů. Proto vyžadujeme a důsledně kontrolujeme, aby naši zaměstnanci dodržovali správné výrobní a hygienické praxe i postupy. Cílem je, aby se ke strávníkovi nedostal žádný „rizikový nebo nekvalitní“ gastro produkt. Něco takového si z principu ani nemůžeme dovolit.

Proto všichni zaměstnanci Delirestu i Primirestu absolvují různá školení, kdy je seznamujete nejen s pravidly BOZP. Na co ale i přes to musíte pořád dohlížet?

Neobejdeme se bez důkladných interních kontrol. Pravidelně navštěvujeme jednotlivé provozy závodního, ale i školního stravování, hlídáme hygienu skladování, výroby i celkovou bezpečnost potravin. Všímáme si i toho, co mají zaměstnanci našich firemních restaurací a školních jídelen oblečeno, tj. předepsaný pracovní oděv a pomůcky, abychom předcházeli kontaminaci pokrmů při výdeji. Cílem je působit profesionálně, být vstřícní vůči hostům-strávníkům a bez kompromisů striktně dodržovat hygienické zásady.

V této souvislosti se trošku „pochlubím“ – připravujeme zcela nový školicí systém v oblasti BOZP s obrazovými manuály k jednotlivým zařízením. Mám představu dvou obrázků u každého „rizikového“ kuchyňského zařízení. Naši zaměstnanci tak budou mít neustále před očima nejen srozumitelný návod na obsluhu, ale zároveň jim druhý obrázek připomene, co se může stát, pokud kuchyňský přístroj budou používat špatně. Konkrétní příklady úrazů jejich kolegů by měly pomoci se zafixováním správných pracovních postupů, tj. předcházení pořezání nebo opaření, což jsou obecně nejčastější úrazy v profesionálních gastro provozech. Podle mě bude mít vizuální varování vyšší účinek než obecné poučky. Jak do našich velkokapacitních kuchyní totiž přicházejí nové technologie a inovace, se kterými se naši zaměstnanci učí pracovat, tak ruku v ruce s nimi se objevují i nové kategorie úrazů, kterým je třeba předcházet. I to vnímám jako zcela klíčový úkol pro celý tým HSE.

V souvislosti s vysokou mírou inflace došlo u vás k částečné obměně dodavatelů. Bude vaše pozornost směrem k vstupním surovinám větší právě proto?

Externí audity u našich dodavatelů budou naším dalším velkým tématem a prioritou zároveň. Cíleně a strategicky začneme prověřovat dodavatele, kteří deklarují různé certifikáty, protože pokud máme zajišťovat nezávadné pokrmy, musíme mít u vstupu průkazně nezávadné suroviny (k tématu bezpečnosti potravin si přečtěte náš dřívější článek). Cílem je přesvědčit se, že realita odpovídá předkládanému certifikátu. Ve firemním stravování ani ve školních jídelnách není místo pro kompromisy. Stejně jako my musíme pracovat na sto procent, tak totéž vyžadujeme i od našich dodavatelů.

Výdej je speciální kategorie z hlediska HSE – vím, že kontrolujete teplotu uvařených pokrmů i jejich teplotu při výdeji. Co dalšího se ke kontrole hotových pokrmů vztahuje?

Ve všech našich firemních restauracích nám strávníci zanechávají rychlé hodnocení prostřednictvím zařízení Happy or Not, pro komplexnější zpětnou vazbu slouží digitální anketa „Chutnalo Vám dnes u nás?“. Pokud se náhodou stane, že jsou hosté s něčím nespokojení, můžou podávat podněty. Nejjednodušší cesta je právě přes QR kód naší digitální ankety, který najdou na každém stole. Ten je po naskenování v mobilu nasměruje na webové rozhraní, kam můžou napsat, co se jim u nás líbilo i nelíbilo. Se všemi výstupy pracujeme dál, ale nejde jen o přímou reakci, tedy o odpověď na zaslaný dotaz. Na základě podnětů od našich strávníků upravujeme nabídku, rozsah a parametry služby, nabízíme novinky odpovídající poptávce hostů na konkrétních provozech. Na řešení se podílejí vedoucí jednotlivých provozů závodního stravování. Rád bych se s nimi do budoucna podíval detailněji na příčiny konkrétních stížností a nastavil taková opatření, aby se neopakovaly a abychom dokázali předcházet jejich vzniku i v dalších našich restauracích a jídelnách. Do řešení těchto připomínek bych rád nově zapojil i náš Culinary tým.

Součástí vaší agendy je také udržitelnost a ohleduplnost k životnímu prostředí. Co je v této oblasti pro vás největší téma?

Pro naši společnost je trvale prioritou číslo jedna nakládání s odpady a eliminace jejich tvorby. Proto jsem vymyslel speciální projekt, který bych chtěl v pilotním režimu vyzkoušet ve dvou našich závodech. Jeho cílem je snížit objem zbytků na minimum a optimalizovat procesy v teplé i studené kuchyni. Jak na to? Nejenže zmonitorujeme objem zbytků od strávníků, ale cíleně budeme zjišťovat, proč jídlo vrací. Bylo nekvalitně uvařeno? Nebo měl v daný den člověk menší hlad? Případně proč mu nechutnalo? Po vyhodnocení všech nasbíraných dat budeme moci navrhnout a zrealizovat taková opatření, abychom jídlo vylepšili, vyměnili nebo například i upravili velikost porcí.

Až neuvěřitelný, 90procentní pokles produkce odpadů přinesl tzv. finský model stravování, který jste jako první v Česku spustili ve školní restauraci Primirest v Tanvaldu. Děti si tam samy nabírají pokrmy a třídí zbytky, nádobí ukládají do mycích košů. Je reálné zavést tento model i do stravování dospělých?

Myslím, že si postupem času budeme moct takovýto standard dovolit i v rámci závodního stravování u dospělých strávníků. V Tanvaldu ho aktuálně testujeme na menší výdejně u zhruba 80 strávníků. Musím potvrdit, že se nám sbírají mimořádně zajímavá čísla, která si ale musíme ještě detailně zanalyzovat. Proto aktuálně například připravujeme otevření tohoto typu stravování v dalších, větších školních jídelnách. Je to sice atraktivní téma, ale bylo by škoda něco uspěchat. Jakmile parametry samoobslužného modelu dobře „vyladíme“ u školního stravování v rámci Primirestu, umím si představit, že ho můžeme nabídnout i ve firemních restauracích Delirest.