Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování

Vyhledávání

Dodavatelé, teploty, hygiena. Co je třeba v kuchyni hlídat nejvíc?

6. 6. 2022

Z kuchyně

Bezpečnost potravin se stává v dnešní turbulentní době absolutní prioritou. Obzvlášť, když vaříte denně tisíce porcí, musíte mít jistotu, že máte pod kontrolou procesy i všechna kritická místa. V kuchyních Compass Group se k tématu bezpečnosti potravin a jídla proto přistupuje s chirurgickou pečlivostí a vlastně i podobnými pravidly. Napadlo by vás, kde všude se může skrývat riziko a co všechno se hlídá předtím, než usednete k obědu? V rozhovoru to krok po kroku vysvětluje manažer bezpečnosti potravin Jakub Holý. Jako inspirace se jeho slova hodí nejen pro velkokapacitní kuchyně, ale i pro vlastní domácnost. A to nejen proto, že si 7. června připomínáme Světový den bezpečnosti potravin, jehož letošním mottem je „Safer food – better health“ (Bezpečnější potraviny, lepší zdraví).

Kdyby měl vypíchnout element, který je skutečně důležité detailně „ohlídat“, ukázal by Jakub Holý na teplotu surovin při příjmu, skladování, přípravě pokrmů a samotném výdeji. Jednotlivých bodů je ale daleko víc. A začíná to dodavateli surovin.

Podle čeho je vybíráte?

Preferujeme takové dodavatele, kteří mají mimo požadavků na produkty a dostupnost jejich množství kvalitativní certifikace nezávislých autorit a splňují ISO normy. Chceme si být jistí, že je to dodavatel odborně prověřený a ví, jak se ke svým výrobkům chovat. A také tím, že něco takového sám považuje za důležité. Pokud máme třeba jen malou pochybnost nebo nesedí poskytnuté informace, vydáváme se do provozů dodavatele na audit, kde si sami ověřujeme, jestli je opravdu schopen dodat to, co deklaruje, a v jaké kvalitě. U našich standardních velkých dodavatelů problémy nebývají, trošku jiná situace bývá s těmi lokálními, kteří působí jen v určitých krajích nebo městech. Ti většinou o standardech nemají takové povědomí.

Takže ti větší jsou zvyklí na větší tlak a „podávání větších výkonů“?

Přesně tak. Když to obrátím, tak i my jako poskytovatel velkokapacitního stravování počítáme s tím, že musíme splňovat například certifikaci ISO 9001 a ISO 14001, pokud chceme pracovat u určitých klientů. Bez toho nás ani nezahrnou do výběrového řízení. Zároveň ale nejde říct, že je certifikace totální záruka. Všechno je o lidech a jejich přístupu ke každodenní práci. Pokud by to bylo pouze o „získání papíru“, aby se vyhrálo výběrové řízení, a jednou za rok se norma nějak opráší, nebude to fungovat. U takové firmy vám bezpečnost a kvalitu nikdo nezajistí. Je důležité, aby se management shodl s celým provozním týmem na tom, že naplnění kvalitativních a bezpečnostních standardů je přínosem pro všechny a že je to fundamentální nástroj k prevenci různých problémů. Pokud narazíte na zaměstnance, který nebude chtít dělat to, co má, nezbývá než se s ním rozloučit. Právě proto se vzdělávaní a proškolování zaměstnanců v Compass Group tak intenzivně věnujeme, aby každý věděl, proč je tohle všechno tak důležité.

Dodavatele bychom měli. Co se kontroluje při dodávce?

Jednoznačně striktní dodržení teplotního řetězce, a to u různých druhů surovin. Tedy, nejdřív se zaměřujeme na kvalitu a kvantitu – zda přišlo všechno, co jsme si objednali, a v patřičném množství. Kvalitativně a senzoricky hodnotíme neporušenost obalu, jestli surovina neprojevuje známky zkažení, nemá plíseň nebo nezapáchá. Zásadní je teplota – různé druhy surovin totiž mají různé teplotní podmínky. Pro dodání čerstvého masa je mezní teplota 4 stupně Celsia, takže maso musí přijet v chlazeném autě, a jakmile se vyloží, náš zaměstnanec ho zkontroluje a zapíše teplotu na příjmu. Pokud vyhovuje, maso se ihned přestěhuje do skladu, aby řetězec nebyl porušen.

Jak správně rozmrazovat kuřecí maso?

Taková banalita, řeknete si, jenže jak je právě kuřecí maso tak „senzitivní,“ věnuje se práci s ním opravdu mimořádná pozornost. Správné postupy jsou v zásadě tři a ne, ani jeden není jen prosté rozmrznutí třeba v dřezu při pokojové teplotě – právě při ní se totiž nejrychleji množí mikroorganismy, a proto je tento postup v profesionálních kuchyních zakázaný. Nejlepší cesta je přendat maso z mrazáku do lednice s maximálně 4 stupni Celsia, kde rozmražení trvá asi dva dny. Druhá cesta je speciální program v konvektomatu a třetí je oplach pod tekoucí pitnou vodou, jejíž teplota není vyšší než 21 stupňů – ta se ale doporučuje jen na dokončení procesu rozmražení.

K surovinám tedy existuje dokumentace. Kdo a proč ji kontroluje?

Říká se tomu zpětná dohledatelnost a my mluvíme o kritických kontrolních bodech. To je právě to, že v určitých momentech měříme teploty surovin a vydávaných pokrmů. Každý den také měříme a zapisujeme teploty v jednotlivých ledničkách a mrazácích, abychom věděli, že jsou suroviny skladované, jak mají. Podle legislativy navíc musíme teplé pokrmy spotřebiteli podávat při teplotě nejméně 60 stupňů, takže cíleně sledujeme i teploty při výdeji jídel, stejně jako teplotu studených pokrmů, salátů, baget nebo dezertů. A pokud máme někde pouze výdejnu, pak monitorujeme i teploty při expedici a převozu těchto jídel. Kritických kontrolních bodů je tedy celá řada, a když k nám dorazí jakýkoliv audit nebo kontrola, předkládáme veškerou dokumentaci z tohoto monitoringu.

Zastavme se ještě u skladování, i to má totiž svoje pravidla, že?

Ano, nesmíme spolu skladovat navzájem neslučitelné potraviny. Je například jasné, že syrové maso musí být uloženo zvlášť, a oddělujeme od sebe třeba i očištěnou a neočištěnou zeleninu, protože by se mohly navzájem kontaminovat. Všechno přirozeně záleží na dispozicích dané kuchyně, někde disponujeme spoustou chladniček, ale někde je prostor omezený. Pokud si v daném provozu nejsou kolegové jistí, tak volají na naše oddělení, kde jim vždycky poradíme. Nedostatek chladicích zařízení se dá například řešit uzavíratelnými boxy.

Všechno to ale může pokazit nedodržování pravidel osobní hygieny zaměstnanců. Co děláte pro ni?

Základem je, že kdokoliv, kdo pracuje v kuchyni, musí mít nadstandardní znalosti hygienických pravidel, a tedy toho, co si může a nemůže dovolit. Pokud má například kuchař rýmu, tak mu to určitě nebrání jít do práce. Pokud má ale střevní onemocnění, nemá tam co dělat. Zaměstnanec kuchyně musí také dávat pozor, aby neměl nějaké větší rány na rukou. Náš firemní přístup se dá obecně přirovnat k operatérům ve zdravotnictví. Veškerá umyvadla určená k mytí rukou jsou označená návody se správným postupem. Navíc používáme mýdla, která v sobě obsahují dezinfekci. Důsledně dbáme na to, aby si zaměstnanci myli ruce pravidelně, určitě vždy po přechodu ze špinavé práce na čistou. Trvale u nás platí nařízení o používání jednorázových rukavic.

Co údržba pracovních ploch a kuchyně jako celku?

Každá naše restaurace má vlastní sanitační a provozní řád vypracovaný na míru konkrétnímu prostoru. Je v něm přesně popsáno, co, kdy a jak se má mýt a udržovat. Po každé činnosti se provádí průběžný úklid, následují denní úklidy po konci směny. Týdenní úklid znamená, že se čistí důkladněji obklady, dlažby a kde je to technicky možné, tam se odtahují i pracovní stoly a ledničky. V rámci měsíčního úklidu věnujeme pozornost vzduchotechnice, automaticky odmrazujeme ledničky a jednou za tři měsíce realizujeme generální úklid, kdy se vezme celý provoz od shora dolů. Při všech úklidech je stanoveno, kdo se o co stará, a znovu se všechno dokumentuje, abychom měli přehled a možnost všechno i zpětně ověřit.

Bezpečnosti se týká také problematika alergenů. Jak se věnujete jí?

Informace jsou základ. Automaticky proto uvádíme veškeré alergeny, které se v jednotlivých jídlech nebo produktech vlastní výroby vyskytují – a to na jídelních lístcích i při výdeji. Hosté se pak odpovědně rozhodnou. Hodně diskutovaná je i problematika bezlepkové kuchyně. Zvolili jsme otevřený přístup, takže deklarujeme, že hostům nabízíme i jídla připravená výhradně z bezlepkových potravin a surovin. Zároveň je ale upozorňujeme, že vzhledem k tomu, že na našich provozech zpracováváme i takové, které lepek obsahují, nelze jeho stopové množství i v takto označených pokrmech s jistotou vyloučit, a to právě s ohledem na případnou neúmyslnou kontaminaci potravin a ingrediencí lepkem.

To je všechno dohromady spousta pravidel, která se navíc musí hlídat, aby se opravdu dodržovala. Kdo všechno hlídá vás?

Nás hlídají bez nadsázky všichni a je to podle mě dobře, protože nás to udržuje v neustálé pozornosti a minimalizuje to šanci na sebemenší pochybení. Máme naše interní bezpečnostní kontroly, na další chodí regionální ředitelé a jiný tým například detailně prověřuje pobočky z pohledu zákazníka. Není výjimkou, že si provoz „proklepnou“ i auditoři ze strany klienta. Jsme připraveni i na různé certifikační audity, pravidelné i namátkové kontroly krajských hygienických stanic, veterinární správy, obchodní inspekce, Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Nemůžeme zapomenout ani na různé bezpečnostní a požární prověrky nebo kontroly, kdy se revizní technici soustřeďují na jednotlivé technologie. Samostatnou kategorií kontrol jsou pak návštěvy inspektorátu práce. Dohled je tedy permanentní. Laik by mohl mít pocit, že je to zbytečná komplikace, my to však vnímáme jako oprávněný zájem. Společným cílem je totiž bezpečné jídlo – bezpečné závodní stravování.

Další články k tématu:

načíst více příspěvků