Elixír mládí. Aneb proč byste měli jíst chřest?

Dříve se mu říkalo špargl. Latinsky se jmenuje Asparagus. Ale od časů národního obrození má i hezký český název. Chřest. Plodina, která na západ od našich hranic patří mezi nejvyhledávanější zeleninové pokrmy vůbec, byla u nás dlouhá léta neprávem přehlížená. Komunisty byla považována za buržoazní výstřelek, který nenakrmí lidi ve velkém tak jako brambory nebo řepa. Proto byla škoda plýtvat hektary. Když u nás po revoluci začali chřest pěstovat asi největší chřestomilci světa, Nizozemci, prakticky všechnu produkci vyváželi zpátky na západ. Před devíti lety nechali chřestová pole u Mělníku ladem a vypadalo to, že bude s pěstováním chřestu v Česku znovu amen. Jenže, stal se pravý opak. Hektary skončily v rukou českých majitelů, vznikla společnost Český chřest a od té doby poptávka po tuzemském zeleném i bílém chřestu neustále roste.

„Stále jsme daleko za Němci, kteří sní v průměru 2,5 kilogramu chřestu za rok na hlavu. U nás je to stále jen okolo dvou ‚deka‘, čili nějaká jedna desetina. Ale mnohem důležitější je, že si chřest našel vůbec cestu na talíř, protože je to plodina, která si pozornost zaslouží. Nejen díky mimořádné chuti, ale i pro nespočet pozitivních vlivů na naše zdraví,“ vypráví Petr Šandera, který před devíti lety koupil chřestová pole společně se svým společníkem.

A má pravdu, protože chřest je považován za „elixír mládí“. Je zdrojem vlákniny, vitamínů B, C, E i K, esenciálních olejů nebo riboflavinu. Má minimální obsah cukru, pomáhá snižovat hladinu cholesterolu, udržovat zdravé cévy, upravovat hladinu cukru v krvi. Připisuje se mu příznivý vliv na funkci ledvin, močového měchýře a močových cest. Používá se jako afrodiziakum a zlepšuje plodnost mužů a žen. A mohli bychom pokračovat, jenže přerušovat vyprávění pana Šandery by byla věčná škoda.

Lidé nevěřili českému

„Po revoluci se všichni šéfkuchaři zhlédli v cizokrajných pokrmech. Najednou cokoli, co bylo české, bylo málo exotické. Salát musel být francouzský, rajče španělské. Dnes ti stejní lidé v kuchařských show vypráví o tom, jak je důležité vařit z lokálních surovin. Až se tomu občas směju, protože když jsme před dvaadvaceti lety zakládali společnost Šandera a začali se zabývat zásobováním a rozvozem čerstvého ovoce do restaurací, hotelů, škol a jídelen, postavili jsme si na tomto principu podnikání. Říkali jsme, proč sem vozit přes půl světa něco, co máme za humny a je to čerstvé. Ale i tak jsme byli za exoty,“ říká jeden ze spolumajitelů společností Šandera i Český chřest. Každou z nich přitom vlastní s jiným obchodním partnerem.

A v oblasti pěstování chřestu zůstává navzdory rostoucí oblibě v Čechách stále osamocen. Což nedává logiku jen do chvíle, kdy zjistíte finanční pozadí celé věci. „Existuje tu pár moravských pěstitelů, co ale pěstují víceméně pro vlastní potřebu. Jinak je to ekonomická sebevražda. Nebýt toho, že jsem převzal už existující pole po Holanďanech, tak bych do toho nikdy nešel. Protože jinak je to tak, že zasadíte sazeničku chřestu a nic se s ní dva roky neděje. Vy se o pole jen staráte, hnojíte ho kravskou mrvou. Sklízíte teprve třetí rok. Když si spočítáte náklady na sazeničku, speciální fólii nebo vodu, zjistíte, že vás jeden hektar stojí tři čtvrtě milionu korun, než vyděláte první korunu. To je šílenství. A nedejbože, že třetí rok přijdou mrazy nebo povodně,“ vypráví Petr Šandera.

Pěstuje se v „hrobě“

Jak se český chřest vůbec pěstuje? V Hostíně u Vojkovic, kde společnost Český chřest sídlí, je asi dvacet hektarů zemědělské půdy. Část je zakrytá fóliemi, pod nimiž leží prémiovější bílý chřest. Část je volná, tam se pěstuje chřest zelený. Postup je takový, že sazenička se dává 30 centimetrů pod zem a nahrne se na ni půlmetrový hliněný „hrob“. V hlavní sezoně je pak chřest schopný povyrůst až deset centimetrů denně a dere se rychle nad povrch. V ten moment pracuje na poli až 350 zemědělců, kteří musejí horečně sklízet úrodu. „Naším rekordem bylo, že jsme sklidili 30 tun za jediný den. Což je samozřejmě bláznivé, protože tolik nejste schopni za den prodat ani rozvozit. A tak obvoláváte šéfkuchaře, dodavatele a řetězce. A děláte maximum proto, aby se udal. Protože chřest je samozřejmě nejlepší co nejčerstvější,“ popisuje Petr Šandera, zatímco stojí v gumácích mezi „hroby“ bílého chřestu.

Mimochodem, právě bílý chřest je považován za pravou gurmánskou plodinu. Jenže se musí loupat, a proto o něj není na trhu takový zájem jako o ten zelený, který se dá sníst bez dalších úprav. „Němci a Nizozemci milují bílý chřest. Existují skupiny expatů, kteří ho od nás nechávají dovážet v Praze přímo do kanceláří. Český člověk je v tomhle jiný, nechce se o nic starat. I proto máme dnes přibližně 60 procent produkce o zeleném chřestu a jen asi 40 o chřestu bílém,“ doplňuje energický chlapík, který měl být po vojně leteckým mechanikem, ale zběhl a už více než čtvrtstoletí se věnuje pěstování lokálních potravin.

Chřestem nejen žije, ale chřest evidentně miluje i jako konzument, stejně jako celá jeho rodina, a proto samozřejmě pátráme po receptech. „Nejraději máme chřestový krém. Polévku, na které ujíždí celá rodina. Těsně před povařením tam vždy přidám tři kostky taveného sýra a je to absolutní delikatesa. Co se týká zeleného chřestu, ten si hrozně rád dám jen tak z grilu. A pak mám ještě rád jednoduchý recept, kdy si na pečicí tác dám šunku, na ni položím dvě hlavičky chřestu a na to sýr ementálského typu. To je taková dobrota, že jsem na ni normálně dostal chuť. Víte, já dneska nesnídal,“ loučí se s námi v devět ráno Petr Šandera a míří přes silnici do sídla Českého chřestu.

Mimochodem, jen tady, ve Vojkovicích u Hostína, prodá denně přes 200 beden chřestu kolemjedoucím řidičům. A další tuny dál míří do škol a restaurací. Třeba i do sítí Scolarest či Eurest, pro které je společnost Český chřest dvorním dodavatelem šparglu. Latinsky asparagu. Česky chřestu.