Eurest slaví 30 let otevřených kuchyní

9. 2. 2021

#jídlo

Demokracie byla ještě novorozeně, pořád se žilo v Československu, ale všechno už vonělo novými začátky a příležitostmi. Přesně v takové situaci začal v únoru roku 1991, tedy přesně před 30 lety, fungovat český Eurest, dlouhodobě největší poskytovatel závodního stravování v Česku. Jako mezinárodní firma s sebou přinesl úplně nové prvky i vizi, že gastronomická služba nerovná se jen vaření.

Byly to tehdy velké změny. Zakládat firmu chtělo kapitál i odvahu a tu měl v případě Eurestu Roman Rež, český rodák žijící ve Vídni, který dlouhé roky působil jako ředitel Eurestu v Rakousku. Právě on vytvořil českou pobočku nejdřív francouzské a později britské společnosti, která dnes spadá pod společnost Compass Group. Firma jako poskytovatel gastronomických služeb od začátku stála na vlastnostech, které byly v tuzemském prostředí velkou novinkou.

Salát? Naberte si

„Jako první jsme zavedli třeba samoobslužné salátové bufety, bezkontaktní placení kartou, a hlavně jsme otevřeli výdej a výhled do kuchyní. Do té doby dostával zákazník svoje jídlo většinou od anonymní paní skryté za výdejním okénkem, ze které byla vidět jenom ruka. My jsme okýnka vybourali a umožnili lidem, aby poznali svého kuchaře. A naopak, aby lidé, kteří jídlo připravují, cítili ještě větší zodpovědnost vůči zákazníkům,“ líčí Juraj Pástor, dnešní provozní ředitel Eurestu.

Sám začal pro firmu pracovat 2. ledna 1997, tehdy na pozici regionálního ředitele provozu, takže zažil, jak velkým posunem společnost prošla. Odbourala třeba „razítkování“ objednávkových lístečků nebo bufety separované od prostor výdeje. „Řada lidí si na to bude pamatovat. Ta razítka většinou ležela na stole ušpiněném od barvy. Člověk si vybral jídlo, použil razítko určené pro daný pokrm, půlku lístku tam nechal a proti té druhé dostal na druhý den oběd. Jiná věc byl prodej doplňkového sortimentu, pro který člověk musel někam vedle. My jsme všechno propojili, aby si člověk kromě oběda mohl na jednom místě koupit i něco jiného,“ líčí Pástor.

Zásadní změny probíhaly i ve vybavení kuchyní, kam si s příchodem Eurestu našly cestu i moderní technologie. „To samozřejmě vyžadovalo proškolení zaměstnanců, aby výhody nové technologie dokázali využít. Změna chování k hostům, myšlení a pochopení významu slov ‚služba‘ a ‚kvalita‘ bylo asi to nejtěžší, ale i nejdůležitější, co tehdejší Eurest na trhu odlišovalo. Poskytovat skutečně kvalitní službu, v níž jsou očekávání klientů a hostů na prvním místě, vyžadovalo skutečnou proměnu myšlení personálu,“ vzpomíná Pástor s tím, že se všechno neslo v duchu motta, že Eurest mění „závodky“ na restaurace a strávníky na hosty.

Normy a certifikace jako pomocníci

Znamená to, že závodní jídelna není žádné méněcenné stravovací zařízení, ale plnohodnotná restaurace, kde se zákazníkům poskytuje gastronomická služba, která nezahrnuje jen samotný pokrm – její součástí je to, s jakou péčí návštěvník jídlo dostane, v jakém se nachází prostředí, a jestli všechno odpovídá hygienickým standardům.

Od některých věcí se postupně upouští. Třeba vzorové porce vystavené ve vitrínce kdysi platily za doklad toho, jak jsou kuchaři hrdí na to, co vaří. Dnes se spíš řeší to, že taková jídla se později zbytečně vyhazují a je lepší od jejich vystavování upustit. Na co se ale hledí pořád stejně intenzivně, to jsou hygienická pravidla.

V Eurestu na jejich dodržování dohlíží už dvacet let Blanka Menzelová, která před lety nastoupila do nově zřizovaného oddělení. To ona je člověkem, který suchý jazyk norem překládá do srozumitelné formy, která se pak projevuje v práci v kuchyni.

„Nastoupila jsem tehdy do nového útvaru, pod který spadaly technologie výroby, bezpečnost práce nebo dohlížení na hygienické a ISO normy. Dodržování zákonů spjatých s kuchyní byl vždycky základ. My jsme se ale sami ucházeli o různé mezinárodní certifikace. Vždycky nám to pomáhalo zlepšovat se a zároveň to představuje konkurenční výhodu,“ líčí žena, která si zažila počáteční období, kdy se na ni zaměstnanci dívali nedůvěřivě s pocitem, „co se to po nich zase bude chtít“.

„Časem ale všichni přišli na to, že pokud se celý systém opravdu dobře nastaví, všem to ulehčuje práci, protože jsou jasně daná pravidla i způsob, jak je dodržovat,“ líčí Menzelová, která na podkladu norem a zákonů řeší spoustu praktických záležitostí.

Právě připravenost na různé změny je to, co tvoří část dnešní dobré reputace firmy. Přidávají se k tomu ale i neustálá snaha o otevřenost, důraz na kvalitu poskytované služby i snaha posunovat ji pořád dál. Minimálně dalších 30 let.

Další články k tématu: