Guest chef Brňák: Lidi a atmosféra v kuchyni ovlivňují úplně všechno

Znáte náš model guest chefů, tedy hostujících kuchařů? Jedná se o ty, kteří nevaří jen v našich restauracích, ale díky tomu, že mají zkušenosti i odjinud, přináší k nám nové recepty a svěží vítr. Jedním z nich je i Petr Brňák z pražské restaurace Dian. Jen málo lidí v Česku umí asijskou a vietnamskou kuchyni tak jako on.

Petře, můžeš nám na začátek představit, co jsi dnes připravil pro naše strávníky?
Dneska jsem připravil vepřový rendang, což je jedno z národních indonéských jídel. My sice vaříme vietnamskou kuchyni, ale Asie je obecně hodně propojená, takže se ty vlivy prolínají. Vietnamská verze bývá třeba víc ovlivněná rybí omáčkou a trochu jiným dochucením.
Základem je kořeněná kari pasta, kterou jsem si připravil sám. Na ní jsem podusil maso, přidal tamarind, rybí omáčku a krevetovou pastu. Dochucené je to pak kořením jako skořice, badyán a černý kardamom.

Jak ses vlastně dostal ke spolupráci s Delirestem a co tě na té nabídce zaujalo?
Byla to vlastně náhoda. Oslovil mě Pepa Veselý, myslím, že mi psal mail nebo volal. Bylo to na základě doporučení – někdo z vašeho vedení chodil dřív do bistra v Karlíně, kde jsem vařil, a chutnalo mu tam. Předal na mě kontakt, a tak jsme se propojili. Zaujalo mě hlavně to, že je to úplně jiný typ vaření. Restaurace a závodní stravování jsou dva odlišné světy. Chtěl jsem si zkusit, jaké to je vařit ve velkém objemu. Byla to pro mě nová výzva.

V Delirestu působíš jako guest chef. V čem je to pro tebe jiné než vedení vlastní restaurace?
Nemám tady takovou zodpovědnost za celý tým. V podstatě si uvařím svoje jídlo, vydám ho a vím, že za něj ručím já. Nemusím řešit celý provoz ani ostatní lidi v kuchyni, takže se můžu soustředit čistě na to, co vařím. Díky tomu to můžu udělat přesně tak, jak sám cítím, že je to nejlepší.

Restaurace a závodní stravování jsou dva odlišné světy. Chtěl jsem si zkusit, jaké to je vařit ve velkém objemu. Byla to pro mě nová výzva.

Připravuješ na provozech vždy jedno jídlo, nebo jich bývá víc?
Většinou připravuju jedno. Už jen kvůli tomu množství a snaze udržet kvalitu je to náročné. Ta jídla mají často víc komponentů a technicky nejsou úplně jednoduchá. Občas se ale domluvíme a připravím i něco navíc, třeba vegetariánskou variantu. Vždycky je to o komunikaci a možnostech konkrétního provozu.

Vařil jsi už na několika našich provozech. Kde se ti zatím vařilo nejlépe?
To je těžká otázka, protože všude to bylo dobré. Nedokážu říct, že by někde bylo špatně. Třeba Amazon v Dobrovízi je skvělý, ale obecně je to vždycky hlavně o lidech. Ne o kuchyni, ale o přístupu a atmosféře.

Jak bys popsal naše kuchaře? Vidíš v nich vášeň pro vaření?
V každé kuchyni jsou lidi, které to opravdu zajímá a chtějí se posouvat dál. A pak jsou ti, kteří si prostě odpracují svoje. Je to úplně normální a funguje to tak i v restauracích.
Ti zapálení se ale časem stávají tahouny a lídry.

Co tě na práci v závodním stravování nejvíc překvapilo?
Určitě množství. Kolik jídla se tady dokáže uvařit a vydat. A taky logistika – jak dobře to funguje mezi dodavateli a kuchyní. Přijde mi, že se tu hodně dbá na to, aby se neplýtvalo.

Důležité je zaměřit se na kvalitu surovin a pestrost. Nemusí se jíst každý den maso – lidé by měli být otevřenější i rostlinné stravě.

Tvoje jídla mají u strávníků velký úspěch. Kdo je podle tebe ideální strávník?
(Se smíchem) Můj syn. Má 4,5 roku, a když mu chutná, tak je to pro mě nejlepší zpětná vazba.

Je nějaké jídlo, které tě u nás mile překvapilo?
Já mám upřímně rád klasiku. Tím, že pořád vařím Asii, jsem zvyklý na hodně výrazné chutě, takže si pak rád dám něco jednoduchého – třeba koprovku nebo poctivou „hotovku“. Pro mě je to vlastně příjemná změna.

Když přijdeš do nového provozu, na co se zaměřuješ jako první?
Na lidi a atmosféru v kuchyni. Ta ovlivňuje úplně všechno. Když je dobrá nálada, projeví se to i na jídle. Když je naopak špatná atmosféra a tlak, tak to jde vidět všude. Doba, kdy se v kuchyni křičelo, je podle mě pryč. Lidi by se v práci neměli bát.

Jaký jsi ty jako šéf?
Snažím se být férový. Problémy řeším individuálně, ne před celým týmem. Každý člověk je jiný, takže je potřeba k němu přistupovat jinak. Důležité je si věci vysvětlit a nastavit jasná pravidla.

Co by sis přál, aby si naši kuchaři odnesli ze spolupráce s tebou?
Aby se nebáli nových věcí – třeba rybí omáčky. Lidi z ní mají často respekt, ale když se s ní naučí pracovat, je to skvělý pomocník. Obecně bych byl rád, kdyby se nebáli ptát. Já se snažím být otevřený a rád poradím, ať už jde o suroviny nebo postupy.

Jak vidíš budoucnost závodního stravování? Kam by se podle tebe měl Delirest posouvat?
Závodní stravování má podle mě velký smysl. Dokáže nabídnout kvalitní jídlo velkému množství lidí za dostupnou cenu, což restaurace neumí. Důležité je zaměřit se na kvalitu surovin a pestrost. Nemusí se jíst každý den maso – lidé by měli být otevřenější i rostlinné stravě. Celkově by se měl klást větší důraz na kvalitu než na kvantitu.

Jaké máš profesní cíle?
Mým cílem není michelinská hvězda, ale spíš Bib Gourmand, tedy ocenění pro restaurace, které nabízejí skvělé jídlo za dobrou cenu. Je mi blíž „komfortní“ styl – aby se tam lidé cítili dobře a neformálně. A do budoucna bych si chtěl otevřít vlastní podnik s konceptem, který tady zatím chybí.