Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování

Vyhledávání

Hmyz může zdomácnět jako sushi. Bude to potřeba

14. 12. 2021

Z kuchyně

Zdá se to být čím dál jasnější. Konzumace masa se do budoucna bude (muset) snižovat, a tak už se nemluví o tom zda, ale jakými jinými surovinami se bude nahrazovat. A přesně v ten moment dochází řeč na něco, co se do českých jídelníčků šine pomalu, ale čím dál intenzivněji. Hmyz už lehce seženete vcelku i ve formě proteinového prášku jako suplementu. „Je to jen o zvyku,“ říká profesorka Lenka Kouřimská z České zemědělské univerzity v Praze, která se výzkumem nutričního přínosu hmyzu zabývá léta.

Jak jste na tom s konzumací jedlého hmyzu vy? Zkusili jste ho už někdy? Nebo si jím zpestřujete jídelníček už pravidelně? Když se na podobné otázky ptala ve výzkumu Lenka Kouřimská a její kolegové, odpovědi je prý lehce překvapily – kolem deseti procent lidí už hmyz jí pravidelně. Například možnost obohacovat hmyzím proteinem různé potraviny lidé berou jako vítanou alternativu a v podstatě souhlasný je i pohled společnosti na to, že se bude hmyzí protein jako zdroj důležitých živin přidávat do krmiva zvířatům. „Zvířata proteiny potřebují, ale v minulosti došlo k zákazu krmení masokostní moučkou, takže se nové zdroje hledají na bázi sóji a rybí moučky. Jenže tím zase dochází k nadměrnému výlovu oceánů. Proto je sháňka po jiných možnostech a hmyz je vhodná alternativa,“ dává vhled do problému Kouřimská.

Co vás vlastně zajímá na hmyzu v kontextu stravování nejvíc?

Hmyzem se zabýváme proto, že se s ním do budoucna počítá jako s alternativním zdrojem proteinu. Konkrétně já jsem chemička a analytička potravin, takže se zabývám tím, jaké má nutriční hodnoty. Spolupracuju přitom s kolegy entomology, kteří nám hmyz za přesně definovaných podmínek produkují, takže sledujeme například to, jaký má modifikace krmiva vliv na nutriční hodnoty moučných červů, cvrčků a dalších druhů hmyzu.

Kde se vlastně vzalo přemýšlení nad tím, že hmyz opravdu může být relevantní proteinovou alternativou?

Nezdá se to, ale není to vůbec nová myšlenka. Informace o tom, že je běžnou součástí jídelníčku, máme už z vykopávek, jen v našem geografickém prostoru se tato forma gastronomie nikdy tolik nepraktikovala. Průlomem se v tomto ohledu stala publikace pana profesora Meyer-Rochowa z roku 1975, která poukázala na to, že právě hmyz může být do budoucna řešením pro udržitelnou produkci bílkovin. Opravdu to není trend jen posledních několika let.

Když u nás konzumace tohoto zdroje bílkovin není úplně zvykem, kde naopak je nebo byla?

Aktuálně máme zdokumentováno více než 2000 druhů hmyzu, které konzumují lidé nejčastěji v Asii – v Číně a v Thajsku, v Latinské Americe, v Mexiku, a pak v Africe – Kongu, Středoafrické republice nebo Botswaně. Je tam běžnou součástí jídelníčku, zdejší ženy a děti ho sbírají přímo v přírodě, což pak samozřejmě způsobuje různé problémy. Jak lidské populace rostou a sběrači navíc dostávají odměnu, může docházet k narušení biodiverzity, či dokonce k decimování tamních lokalit. Například v Asii v Myanmaru se nadměrně kácí bambusy, protože tam ve velkém jedí červy, kteří v nich žijí. A data říkají, že třeba kobylky a hmyz obecně jí asi 69 procent populace ve střední Africe. K tomu je navíc důležité dodat, že v roce 2050 budou čtvrtinu světové populace tvořit právě Afričané, takže řešit potravinovou soběstačnost právě u nich dává ohromný smysl. Proto se tam rozjela spousta projektů na to, aby se naučili hmyz chovat, a ne ho jen chodit sbírat do volné přírody.

Nabízí se různé druhy i konzistence – jako perspektivní se jeví doplňovat bílkoviny z proteinového prášku vyrobeného z hmyzu.

Pokud se zabýváte využitelností hmyzu v lidské výživě, co řešíte konkrétně?

Především to, jakou má nutriční hodnotu, kolik má proteinů a tuků, jakou má strukturu esenciálních aminokyselin a mastných kyselin, jaké obsahuje vitamíny a eventuálně, jak jeho nutriční hodnotu můžeme ovlivnit. Kolega například v posledním výzkumu hmyz krmil mrkví a potvrdilo se, že se pak v jeho složení objevilo daleko víc karotenů. Je to podobné, jako když se slepice produkující takzvaná chytrá vejce dokrmují substrátem s přídavkem selenu. Dává nám to ohromné možnosti.

Do jaké míry je hmyz jako zdroj bílkovin porovnatelný s masem?

Kdybychom měli porovnávat, tak stejně jako u masa záleží, jakou partii konzumujeme, tak i u hmyzu se to odvíjí od toho, jaký si zrovna vybereme. Různé druhy mají různé složení a roli hraje i to, jaké vývojové stádium konzumujeme. Úplně jiné hodnoty totiž mají dospělci, kukly, larvy nebo vajíčka. Pro porovnání, maso mívá 15–22 procent bílkovin, u hmyzu je rozpětí 9 až 25 procent. I v tomto případě tak platí to, na co se klade důraz ve vegetariánské a veganské stravě, tedy kombinovat různé potravinové zdroje, ale i zdroje bílkovin.

U jiných bílkovinových alternativ se vžilo, že i ony se prodávají ve formě jako maso, třeba sójové plátky. Bude něco takového možné i u hmyzu? A potřebujeme to?

Záleží na tom, jakou formu hmyzu si vybereme. Pokud tu zjevnou, a dáme si třeba moučné červy, tak to bude zkrátka podoba červů. Nezdá se to, ale jde hlavně o zvyk. Když se podíváte do Asie nebo do Afriky, tak tam jsou na tuto formu pokrmů zvyklí. Vždyť i my jsme se nejdřív na sushi dívali s nedůvěrou a dnes se i u nás vžilo. Pokud si vybereme skrytou formu hmyzu, například proteinový prášek, který je z něj vyrobený, pak to bude spíš o vysvětlování jeho benefitů – když si třeba koupím tyčinku s příměsí hmyzí moučky, tak co tím získám nutričně nebo z hlediska udržitelnosti zdrojů. Produkce hmyzu má totiž mnohem menší nároky na spotřebu vody, to, kolik potřebujeme orné půdy, množství krmiva, neprodukuje tolik skleníkových plynů a některé plyny, jako například metan neprodukuje na rozdíl od prasat a dobytka vůbec. Navíc hmyz je studenokrevný, nepotřebuje živiny na to, aby udržoval svoji stálou tělní teplotu.

Jaké jsou možnosti nakládání s takovým práškem?

Široké. Mohou se jím obohacovat těstoviny, cereální nebo i masné výrobky. Bude ale hodně záležet na konkrétním složení, zda půjde o hmyz drcený nebo opravdu jenom proteinový prášek, a samozřejmě také na ceně. Zatím není tak příznivá, protože se bavíme o malochovech, ale jakmile se rozvine velkoprodukce, bude cena hmyzu a hmyzího proteinu klesat. Jiné věci se už totiž pohnuly – chvíli se čekalo na legislativu, než budou jednotlivé druhy hmyzu zařazeny na seznam potravin nového typu. Teď už legislativní procesy pokračují hlavně na evropské úrovni opravdu překotně. Takže se tím zase vracíme hlavně ke zvyklostem lidí. My jsme například dělali výzkum při ochutnávkách a ukazuje se, že je to hlavně o prvním ochutnání. Když dostávají lidé otázku na příjemnost a přijatelnost ochutnání hmyzu před a po jeho konzumaci, výsledky jsou opravdu diametrálně odlišné – po ochutnání se přijatelnost prokazatelně zvyšuje.

Další články k tématu:

načíst více příspěvků