Hygiena je v kuchyních základ. Co všechno se kontroluje?

Nechat si od profesionálů provozovat firemní restauraci má spoustu výhod. Jednou z těch nejoceňovanějších je, že profíci za vás pohlídají, že splňujete všechny legislativní a hygienické nároky. Protože právě v tom nezkušení provozovatelé hodně chybují. A platí za to pokutami i pošramocenou reputací.

Kateřina Dorotíková se v průběhu roku nezastaví. Polovinu svého času tráví nad kontrolami jednotlivých provozů s logem Delirest a Primirest. Ať už těmi, na které dochází zástupci státních orgánů, nebo těmi, které organizuje ona sama a její kolegové z oddělení HSE (health, safety, environment).

Ano, dobrovolně. Protože hygiena a bezpečnost jsou právě ta odvětví, kdy chcete všem možným rizikům raději předcházet, než je následně muset řešit.

Kontrola téměř každý druhý den

„Jen za minulý rok jsme ve všech našich kuchyních a restauracích zaznamenali 120 kontrol státních orgánů. A jen za první měsíc nového fiskálního roku to bylo hned 15,“ vypočítává žena s doktorátem z Veterinární univerzity. Na inspekce jezdí různí lidé. Školní jídelny totiž hlídají krajské hygienické stanice, firemní restaurace naopak od 1. ledna letošního roku pracovníci Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Dva úřady znamenají dva trochu odlišné přístupy a to, že se při kontrolách každý zaměřuje na trochu něco jiného. Kateřinu Dorotíkovou a její kolegy už to ale nemůže příliš zaskočit. Práce kuchařů a fungování kuchyní se totiž i tak hlídá na několika úrovních: dohlíží na ni zmíněné státní orgány, další testy, kontroly a školení provádí sami lidé z HSE, firma se nechává certifikovat, takže řadu informací dokládá i certifikačním subjektům (to, jak velkou známkou kvality jsou udělené certifikáty, by vydalo na samostatné téma). A pak se nesmí zapomenout ani na samotné hosty restaurací – ti mají každý den několik možností, jak říct, jak jim jídlo chutnalo.

Když dorazí přímo do kuchyně kontrola, zaměřuje se podle tématu na různé věci. Hlídá bezpečnost práce a podmínky zaměstnanců, celkový stavebně-technický stav provozovny a samozřejmě hygienu kuchyní a práce personálu. Velmi striktní je třeba dozor nad dodržováním teplot při skladování jednotlivých typů potravin (každý má svoje určené teplotní rozmezí), nebo nad tím, jestli jsou vydávané pokrmy zákazníkům dostatečně teplé.

Pozor na teploty i křížovou kontaminaci

Celou velkou samostatnou kapitolou je pak zpracování jednotlivých typů potravin. „Abychom zabránili křížové kontaminaci, máme zavedený tzv. barevný systém. Pro krájení syrového vepřového a hovězího masa máme červený nůž, pro drůbeží žlutý a pro zeleninu zase zelený, přičemž ve stejné barvě je i prkénko. A pro krájení tepelně zpracovaného masa je pak určena zase jiná barva,“ komentuje odbornice na hygienu.

Když přijde kontrola, může si odebírat jakékoliv stěry z různých pracovních ploch a nástrojů nebo vzorky samotných potravin. Velmi striktně se přistupuje k tomu, aby byly u jídel deklarované všechny alergeny. Pokud nejsou v receptuře, nesmí být v žádném případě ani v pokrmu. A ostřížím zrakem se sleduje i výskyt mikroorganismů. Protože to je pro gastronomická zařízení velká hrozba, hlídá se v kuchyních Primirestu i Delirestu také za pomoci vlastního testování.

„Máme vlastní nástroj, díky kterému si děláme otisky z pracovního prostředí, například z prkének, pracovních ploch, talířů nebo táců. Stěry děláme i z rukou zaměstnanců. Vzorky se pak nechají vykultivovat – necháme je růst – a zaměstnancům můžeme následně velmi věrně ukázat, jaký je rozdíl, když si ruce umyjí běžně nebo když to udělají opravdu pečlivě,“ zdůrazňuje Kateřina Dorotíková.

Mikrobiologické testování probíhá také odbornou cestou, za pomoci specializovaných laboratoří. Právě provádění těchto analýz tvoří velký rozdíl mezi jednotlivými dodavateli stravovacích služeb. Nechat si testovat vzorky je nákladná záležitost, takže menší firmy do nich investovat nemohou a ty větší to dělají podle toho, jak jim na hygieně záleží. „My to vnímáme jako samozřejmost a základ naší služby, ale nemá to tak každý,“ upozorňuje Dorotíková a končí zajímavým číslem. Loni se v kuchyních Delirestu provedlo mikrobiologických analýz přesně 3 333.