I šéfkuchaři potřebují parťáky. V Compass Group jim pomáhá Culinary Team

Je to rok, co se Michal Pažák posadil do funkce executive chefa kuchařů Compass Group, tedy muže, který jim všem velí. A to je víc než dobrá příležitost zhodnotit, co všechno se za tu dobu stalo a kam se jídlo na talířích i samotní kuchaři posunuli. Není toho málo. Nade vším ční vznik Culinary Teamu, jehož členové poskytují kuchařům v jednotlivých provozech tolik potřebnou každodenní oporu.

Jací lidé v Culinary Teamu jsou a co je jejich úkolem?

Zadání a vize pro Culinary Team je jasná – péče o náš produkt, tedy jednotlivé pokrmy, zlepšování jeho kvality a konzistentnosti napříč všemi našimi pobočkami. Obnáší to nejen veškerou péči o nabídku a její pestrost, barevnost, kreativitu v přípravě i výběru pokrmů a surovin, ale i všechny na to navazující procesy. Protože ruku v ruce s produktem jde především vzdělávání a inspirování našich lidí. A právě zajišťování neustálého posunu k lepší kvalitě a pestrosti je úkolem členů nového týmu.

Když jste do své funkce před rokem přišel, chtěl jste se mimo jiné v jídelníčcích zbavit kuchařské „lidové tvořivosti“, a zajistit tak právě srovnatelnou kvalitu napříč provozy. Povedlo se to?

To, na co narážíte, je jedna část mozaiky, která ostatně taky souvisí s Culinary Teamem. Abychom mohli v rámci tak velké organizace ovlivňovat kvalitu, musíme vytvořit strukturu lidí, kteří se závody a jejich kuchaři pracují. Vytvořili jsme proto nové pozice „brand chefů“, kteří jsou jednotlivým šéfkuchařům v našich provozech k dispozici, a to v různých částech Česka i Slovenska. Jsou jejich parťáky a spolupracují s nimi na denní bázi v oblastech kreativy, managementu, řízení, výrobních procesů nebo výdejů.

Obrací se na ně šéfkuchaři sami, nebo za nimi členové týmu jezdí?

Když má kuchař na starost denní provoz, nemá moc prostor na cokoliv jiného, a už vůbec ne někam pravidelně jezdit. Naši brand chefové proto logicky jezdí za nimi do jejich domácích kuchyní, jsou s nimi v každodenním kontaktu, mají svěřené konkrétní závody a na základě jejich detailní analýzy znají všechny jejich aktuální projekty a akční plány, ať už v oblasti kreativy, plánování výroby nebo hygieny. Jednotliví členové týmu jsou všichni zkušení lidé z byznysu, takže dokážou pomoct v mnoha směrech. A vedle toho samozřejmě své kuchaře motivují, inspirují, koučují a vzdělávají.

Při čem pomáhají nejčastěji?

Liší se to, ale nejčastěji v oblasti nabídky, tedy tvorbě jídelních lístků. Na to navazuje kreativa a pak varné procesy, techniky vaření, kvalita jídla a výdeje. Na první pohled jsou to běžné věci, ale když se jim věnuje detailní pozornost, je to opravdu znát a každý náš host výsledek pocítí. Chyby se občas stanou, naši brand chefové je ale díky intenzivnímu kontaktu s kuchaři v provozech dovedou rychle odhalit a odstranit. Nejen v našem byznysu je potřeba neustále přinášet něco nového. Právě novinky na menu, nové chutě a koncepty jsou nezpochybnitelným důkazem toho, že nám na spokojeném strávníkovi opravdu záleží. Cílem je se změnami přicházet proaktivně, edukovat klienty prostřednictvím zážitku a posouvat naše provozy dopředu.

Když se soustředíme na inovaci jídelníčku, co nabízíte nejčastěji?

Nadále platí, že klíčový ve vztazích s klientem je individuální přístup, takže například připravujeme a nabízíme strávníkům tradiční menu založené na ověřených recepturách česko-slovensko-maďarsko-rakouské kuchyně v moderním kabátě a zároveň se bavíme o tom, zda a v jakém rozsahu zakomponovat i nabídku tzv. „alternativních jídel.“ V rámci business menu vnímáme jednoznačný posun k odvážnější gastronomii a kvalitativním „nadstandardům.“ Mimořádně úspěšné a pro strávníky velmi atraktivní jsou například i živá vaření, hostující „hvězdní šéfkuchaři“ nebo nabídka street foodových pokrmů. Velký ohlas v posledních měsících získává i cílené zařazování nových receptů z kategorie zdravé výživy. Ty pro nás, naše klienty a strávníky tvoří naše nutriční expertka a profesionální kuchařka Kristýna Ostratická.

Nové, a ještě zdravější menu se od 1. února v testovacím režimu rozjíždí také ve školních jídelnách Scolarestu.

Ano, připravili jsme pro naše dětské strávníky pestřejší a kvalitnější menu v nové struktuře. Hravou formou se díky němu naučí, jak má vypadat vyvážený jídelníček. Denně budou mít na výběr tři jídla – tradiční, mezinárodní, díky kterému je vezmeme tak trochu na výlet, a bezmasé, které reprezentuje naši snahu vyhovět vegetariánům i těm, koho zajímá udržitelnost jídelníčku. Stravování ve školství je regulované zákonem, musíme dodržovat spotřební koše a předepsané nutriční hodnoty. Bez pomoci nutričního specialisty se neobejdeme. Výsledek ale stojí za to, využíváme daleko víc čerstvé a sezonní suroviny, omezili jsme tavené sýry a celkově snížili množství problematické soli. Nový přístup testujeme ve spolupráci s vybranými školami – první reakce jsou pozitivní, školám i rodičům se zdravější a přehlednější menu líbí.

Dá se obdobný posun čekat i v restauracích Eurestu?

Evoluce potřebuje čas. Aktuálně postupně upgradujeme restaurace na nový pokladní systém, jehož součástí je i tvorba vyvážených a atraktivních jídelních lístků. Každý náš kuchař dostane v rámci nového systému k dispozici kompletní databázi receptů, takovou naši digitální kuchařskou knihu, ze které si pak sám sestavuje individuální menu na svém provozu. Kuchaři můžou centrální kartotéku receptů rozšiřovat, a obohacovat se tak navzájem. Každý může kdykoliv přispět.

Mění se vůbec nějak chutě strávníků?

Částečně určitě ano. Pro nás jako firmu je ale spíš zásadní to, že neustále inovujeme nabídku. Objevujeme pro strávníky nové chutě, nové způsoby úpravy surovin včetně těch takzvaně alternativních. A tato kontinuální změna a objevování je důležité i pro naše kuchaře, rozšiřují si tak profesionální rozhled a kvalita jejich práce roste. Za poslední rok se nám například hodně osvědčily barevné misky Buddha bowl. Obsahují čerstvou zeleninu, rýži, bílkovinu a dressing. Jsou pestré, efektní, hezké, živé, sezonní a chutné. Je to takový náš „hit“.