Indie nebo Asie. Etnická jídla už mají místo i v jídelníčcích firem

Z Itálie jste si odvezli vzpomínku na skvělou pizzu, ze Španělska zase na paellu a dost možná sníte o zimě prožité ve Vietnamu u originálního bun bo nam bo. Jídlo dovede skvěle doprovázet a zprostředkovávat zážitky. Proto se v restauracích Delirest vaří v posledních dvou letech etnická jídla ještě častěji. Pod palcem to mají „šéfové“ šéfkuchařů Josef Veselý a Gabriel Vrzal, kteří pečlivě ladí každý z receptů.

Jeden v Česku, druhý na Slovensku zároveň dohlíží na odbornou úroveň všech Delirest šéfkuchařů. To jim vděčíme za to, že jídla z Jižní Ameriky, severu Afriky nebo právě Asie chutnají přesně jako ta, která se v daných místech vaří.

V menu Delirestu se pořád objevují nové recepty ze zahraničí. Jak se tam dostávají?
Josef Veselý (JV): Ten příběh je celkem prozaický. Někdo nám vždy musí nový recept ukázat a my ho v týmu převedeme do podoby, v jaké ho dokážeme dlouhodobě vařit. Protože udělat si dvě porce doma není totéž jako udělat jich 200. Proto se snažíme vyhledávat etnické kuchaře, které přijímáme jako stálé zaměstnance nebo s nimi minimálně spolupracujeme, a oni pak jezdí vařit do našich jednotlivých restaurací.

Co se od nich očekává?
JV: Že nám poskytnou receptury a proškolí naše stávající šéfkuchaře. Pak už je to na mém a Gabově týmu, že si zalezeme do naší centrální restaurace, receptury poctivě odvaříme, všechno změříme a zvážíme do posledního detailu a gramu kurkumy, uděláme fotky a přidáme do interní databanky receptů a tím jídlo pustíme do světa.

Gabriel Vrzal: Na Slovensku máme například projekt, který se jmenuje Šuhajíci pri pánvici. Ten zahrnuje pětici kuchařů, kteří se specializují na různá jídla. Jeden se orientuje na italskou kuchyni, další na regionální. Zaměstnáváme i dvojici známých televizních šéfkuchařů – Fera Sedláka a Marka Orta – a pak také Shreye, nejznámějšího indického kuchaře na Slovensku. Všichni tito lidé mají kalendář rozplánovaný na celý rok a jezdí po jednotlivých restauracích, aby naše menu svými recepty ozvláštnili. Týká se to i Ekvádorce Jose Alberta Jimeneze, který bude příští rok jezdit po kuchyních s mexickým streetfoodem.

Uvařit si dvě porce doma není totéž jako udělat jich 200. Proto se snažíme vyhledávat etnické kuchaře.

Jak se k vám dostal?
GV: Pracuje u nás už 16 let, protože se na Slovensku oženil a bydlí nedaleko mě. Někdy před 20 lety jsem se o něm dozvěděl, protože vařil v hotelu nedaleko mého bydliště, tak jsem se tam zašel najíst a domluvili jsme se na spolupráci. Je výborný, domluví se slovensky, španělsky, anglicky i maďarsky, a vyrábí třeba i skvělý med.

Zahraniční recepty vyžadují spoustu netradičních surovin a nové přístupy. Jak k tomu přistupujete?
GV: Nejvíc specifická je indická kuchyně. Všechno ostatní zvládneme sehnat, ale jejich koření a v takové kvalitě, jak jsou na to rodilí Indové zvyklí, v Česku a na Slovensku zkrátka není. Jeden kolega si ho proto nechává vozit přímo z Indie a vozí si ho s sebou i do jednotlivých kuchyní.

JV: Protože tuzemské koření není tak intenzivní, musíme na to chytře a kvalitu dohnat kvantitou. Všechny etnické recepty si nejdřív vaříme sami v testovací kuchyni, takže na vlastní kůži zkoušíme, že abychom měli správnou chuť, potřebujeme 5 gramů originálního tandoori masala nebo 8 gramů toho, jaké koupíme v Česku.

Takže po zkušebním vařením můžeme rovnou do provozu?
JV: Ještě nesmíme zapomenout na důležitý mezičlánek, musíme odškolit na daná jídla naše šéfkuchaře. Pro většinu z nich jsou nové recepty zajímavé zpestření, ale třeba právě Indie je velmi specifická. Jednou se koření v základu musí připálit, podruhé naopak nesmí, jednou se musí orestovat víc, podruhé méně. Nese to s sebou spoustu drobných nuancí, které lidé musí dostat pod kůži, a to je běh na dlouho trať. S Gabem máme dohromady na povel asi 220 kuchařů, z nichž většina z nich vyrostla na svíčkové, segedínu a klasickém guláši. Chce to čas. Ale náš cíl je stejný – aby každé naše jídlo chutnalo stejně dobře ve všech našich restauracích.

Koření pro indickou kuchyni, jaké koupíte v Česku, nemá ty parametry jako to originální. Musíme na to chytře a kvalitu doladit kvantitou.

Kdy vlastně začalo etnické jídlo prosakovat do menu Delirestu ve velkém? A proč?
JV: Stojí za tím mix důvodů. Poptávka klientů a zákazníků, zřizovatelů nebo šéfů jednotlivých firem. Ve velkém jsme to začali řešit dva tři roky zpátky a zlom přišel loni, kdy jsme si řekli, že se do toho obujeme ve velkém a seženeme právě i etnické kuchaře.

GV: Svou roli hraje i to, že v Česku i na Slovensku působí hodně zahraničních firem a ty mají řadu zahraničních zaměstnanců, ať už na manažerských pozicích nebo ve výrobě. Například v JLR je velké množství Indů a ti chtějí svoje jídlo. A pak je tady třetí bod: lidé začali opravdu hodně cestovat. Poznávají nové země, chutnají nová jídla a my se tomu potřebujeme přizpůsobovat.

Jsou Indové v preferenci vlastní kuchyně specifičtí?
GV: Ano. Když si vezmu například Američany, ti mají rádi hodně tučné a sladké jídlo. Když pak jí to naše, jsou nadšení, že to je opravdu reálné, poctivě uvařené jídlo, protože to oni z domova už skoro neznají. A na klasické rakousko-uherské kuchyni si pochutnají třeba i Japonci. Ale Indové nebo Korejci jsou výjimka, trvají na svém.

Jak na nová jídla „slyší“ hosté? Stane se, že se ostýchají je zkoušet?
JV: Rozhodně bych neřekl, že se bojí. Z jejich strany je to spíš o tom, co potřebují. Když si vezmu naše restaurace, tak od Litomyšle na východ vaříme často v těžkém strojírenství, železářství, slévárenství nebo dolech, a garantuju vám, že když horník vyfárá, tak si nedá bun bo nam bo, ale guláš se 16 knedlíky. U nich mají i svačinky 1500 kalorií. Ale třeba v ABB v Brně, kde je hodně žen a dělá se tam lehčí výroba, tak jsou taková jídla velmi oblíbená stejně jako třeba misky buddha bowl.

GV: Souhlas, je třeba říct, že etnická kuchyně nenahrazuje tu tradiční, ale doplňuje. My chceme pořád podávat knedlíky s gulášem, ale etnickou kuchyni k tomu, protože nabídku rádi zpestřujeme. V jednotlivých firmách máme zaměstnance, kteří k nám chodí na oběd třeba 20 let a už pomalu nevnímají barvu židlí v restauraci. Proto musí iniciativa přicházet z naší strany a klient je za to vždycky rád. Ať už se jedná o nová jídla, nebo nové tváře, které ho v kuchyních připravují.