Jde to i ve velkém provozu: bioodpad z restaurace zpracovávají kompostéry

Cest, jak snížit plýtvání potravinami, existuje hodně. Řadu z nich různě testuje a ověřuje Česká zemědělská univerzita. A angažuje do toho i svoje dodavatele a partnery včetně Compass Group. Díky tomu se na zdejších pobočkách Eurestu kompostuje bioodpad, zrušily se zbytečné vzorové porce a plánují se další aktivity. Pojďte nahlédnout, jak asi „nejzelenější“ restaurace tohoto typu funguje.

Compass Group má na pražské České zemědělské univerzitě hned dvě pobočky. Jedna slouží zaměstnancům a druhá studentům. Stejně jako všude jinde i tady zůstávají zbytky z výroby, neprodané porce nebo to, co návštěvníci nedojí. Na žádné jiné pobočce se s bioodpadem ale neděje to, co tady; zbytky totiž nekončí bez užitku, ale přímo na místě se z nich vyrábí kompost.

Děje se to dvěma způsoby. „Bioodpad putuje do vermikompostéru, kde z něj žížaly produkují kompost, který se dá následně dál využívat třeba v zemědělských podnicích univerzity. Zbytek odpadu včetně toho živočišného původu zpracováváme také v elektrickém kompostéru. V tom se odpad během 24 hodin zredukuje asi o 90 procent a vznikne hmota podobná rašelině, která je také dál využitelná,“ popisuje Petr Brož, který má v Compass Group právě téma udržitelnosti na starost.

Takové postupy jsou zatím velkou výjimkou. Chce to shodu a ochotu na straně klienta i dodavatele stravovací služby a samozřejmě nutnost pohlídat si všechny hygienické normy. Kde jinde by to ale mělo být možné než tady. „Lidé často chápou zemědělství ještě v tom předrevolučním slova smyslu, takové to zprofanované vytěžování půdy. My už se na něj díváme jinak, přetransformovalo se na péči o krajinu a krajinotvorbu, což samozřejmě zahrnuje i udržitelnou produkci potravin a nakládání s nimi. A pokud se tím zabýváme ve vědě a výuce, je naší rolí to rovnou převádět i do praxe,“ vysvětluje Jakub Kleindienst, kvestor České zemědělské univerzity.

Totální změna nastavení

Právě tohle přemýšlení stálo mimo jiné za tím, že ve studentské ani zaměstnanecké restauraci se už návštěvníci nepotkají se vzorovými porcemi jídel, které jsou pořád ještě k vidění jinde. Nahradily je jídla vyobrazená na monitorech. „Ještě krátce po revoluci to byl velký výdobytek moderní doby, protože v předchozím období se zákazníci nemohli podívat na jídlo předem, nevěděli, co kupují. Postupem času je ale kuchařům vidět až pod ruce a začali jsme si uvědomovat, že vzorové porce jsou dost nehospodárnou praxí,“ povídá Brož a už jenom náznak mu dává za pravdu – když se v obou jídelnách vaří denně za normálních okolností pět jídel, za rok to vydá na ohromné množství vyhozených porcí. „On totiž úspěch všech velkých strategií záleží na chování každého z nás. Touhle změnou jsme mohli přispět ke zlepšení, aniž bychom snížili kvalitu života lidí, a podobně k tomu přistupujeme i jinde,“ podotýká Kleindienst.

Univerzita, pro kterou pracuje, má ruce v dlouhé řadě „zelených“ projektů a aktivit, s jejichž pomocí se testuje nebo rovnou ověřuje, jak by šlo na zemi fungovat vzhledem k přírodě efektivněji. Ve třech školních zemědělských podnicích porovnávají stávající výrobní postupy s těmi novějšími, ale zatím ne tolik zavedenými – v zemědělském podniku v Lánech se zkouší různé formy nakládání s půdou, ve školním lesním podniku se sleduje třeba aktivita kůrovce a v tom vinařském se pro změnu zkouší téměř bezzásahová tvorba vína.

„Chceme být univerzitou každodenního života a pomáhat nastavovat systém tak, aby fungoval preventivně, ne abychom museli řešit následky špatného nastavení. Aby mohli lidé žít udržitelněji, musí sebrat odvahu k novým věcem a my se v tom snažíme jít příkladem,“ líčí kvestor univerzity, která se zabývá třeba tím, jak budou vypadat regiony budoucnosti nebo jak zefektivnit logistiku nejrůznějších komodit.

V areálu školy teď navíc roste i nový potravinářský pavilon. Podle slov Jakuba Kleindiensta v něm bude mimo jiné pekárna, část pro zpracování masa nebo sýrů a bude se zkoušet, jak různé vstupní suroviny ovlivňují parametry vyráběných produktů. Už teď se také uvažuje o tom, že místní maloprodukce by se prostřednictvím poboček Compass Group mohla i distribuovat.

Aby to ale mohlo fungovat, je potřeba vyhovět hygienickým normám a legislativě, která je v tomto ohledu v Česku dost striktní. Proto se třeba relativně málo v supermarketech objevují regionální potraviny – pro velkoobchodníky je složité zajistit od malovýrobce dostatečné množství zboží v patřičné kvalitě. „Sám potenciální dodavatele objíždím, abych zkontroloval, v jakém prostředí jejich produkty vznikají. Často odjíždím s tím, že takové zboží z různých důvodů nemůžeme odebírat. Tento problém by nám vzhledem k podmínkám na České zemědělské univerzitě odpadl,“ podotýká Petr Brož. Další společné projekty by tak podle něj i Jakuba Kleindiensta měly následovat.