Jedlý hmyz je vašemu talíři blíž, než si myslíte. Pustíte ho dál?

Zatím takových firem v Česku moc není. Průkopníci v oblasti chování hmyzu pro potravinářské účely by se u nás dali spočítat na prstech jedné ruky, přesto slaví úspěchy zejména za hranicemi naší země. Chovatelé založili Spolek výrobců a zpracovatelů hmyzu a snaží se popularizovat hmyz jako plnohodnotnou alternativu k běžné potravě člověka.

Předsedou spolku a majitelem jedné z největších hmyzích farem ve střední Evropě je Ivan Papoušek, který na okraji Jaroměřic nad Rokytnou chová hmyz už 17 let. Nejprve se zabýval chovem hmyzu, který slouží jako potrava pro zvířata v zoo. Pak svůj chov rozšířil a stal se certifikovaným chovatelem jedlého hmyzu, který je určen pro další zpracování v gastronomii.

Jiný člen Spolku výrobců a zpracovatelů, společnost WormUP, získala dokonce v roce 2021 ocenění Firma roku v Královéhradeckém kraji. „Tento úspěch vnímám jako významný signál pro celý potravinářský průmysl, který potvrzuje rostoucí trend v zájmu o výrobky z hmyzu,“ raduje se novodobý farmář Ivan Papoušek, který měsíčně vyprodukuje několik tun tohoto typu potraviny a vlivem poptávek z gastronomie musí každoročně navyšovat výrobu. Pořád se jedná o surovinu, která se v realitě Compass Group i jiných obdobných firem využívá jako exotické zpestření. Jak ale jednotlivé společnosti uvádějí do života svoje klimatické strategie a zvažují, jak by se mohly chovat odpovědněji, je teď právě z hmyzu téma k debatě.

V současné době jsou u nás schváleny Evropskou komisí tři druhy jedlého hmyzu, a to saranče stěhovavá, cvrček domácí a potemník moučný. Další druhy jsou v zástupu. „Na podzim roku 2020 vydala Evropská agentura pro bezpečnost potravin souhlasné stanovisko, že tepelně zpracovaný moučný červ je bezpečná potravina nového typu,“ zdůrazňuje Papoušek. Stejně tak i česká legislativa už přistupuje k jedlému hmyzu jako k potravině, a to díky novele veterinárního zákona účinné k 1. lednu 2020, podle které registrovaná a certifikovaná farma může dodávat hmyz do výroby krmiv nebo potravin k dalšímu zpracování. Ivan Papoušek vsadil kvůli lepší efektivitě na moučného červa, jehož larvy jsou díky vysokému obsahu proteinů plnohodnotnou potravinou pro člověka.

Ekologicky šetrná alternativa k vepřovému a hovězímu

O ekologii slyšíme ze všech stran a jako bumerang se toto téma neustále vrací do projevů státníků i do rozhovorů obyčejných lidí. Snížit produkci CO2, spotřebu vody a energií získaných z fosilních paliv. Malým střípkem do mozaiky ekologického přístupu k životu může být pro každého z nás právě hledání alternativ k vepřovému a hovězímu masu. Klíčem a budoucností v získávání kvalitních živočišných bílkovin, které lidské tělo potřebuje, představuje podle Papouška právě jedlý hmyz. Jeho produkce totiž zdaleka tolik nezatěžuje životní prostředí jako chov dobytka.

Cílem chovatelů jedlého hmyzu ale není vytlačit z trhu vepřové nebo hovězí maso. „Také si dám raději hovězí steak nebo vepřový řízek. Hmyz ale vnímám jako alternativu, o které je třeba hodně přemýšlet a kterou budou do budoucna vědomě volit jednotky procent Evropanů. Vždyť Evropa momentálně hledá cesty, jak být klimaticky neutrální. A k tomu zajisté pomohou i jiné zdroje živočišných bílkovin, jako je jedlý hmyz, různé mikroorganismy nebo řasy. I proto vidím v produktech z jedlého hmyzu velkou perspektivu,“ predikuje Ivan Papoušek.

A jak je to s ekologickou náročností chovu hmyzu? Zatímco krávy a vepři při svém růstu spotřebují mnoho vody a vyprodukují metan, hmyz na produkci kila bílkoviny spotřebuje 2,5 litru vody. Pro srovnání, na výrobu jednoho kilogramu vepřového masa je třeba asi 80 litrů vody a u hovězího masa to je až 150 litrů. Navíc při zpracování hmyzu nevzniká prakticky žádný odpad, zatímco například při porážce prasete na jatkách dosahuje zpracovatelnost pouhých 35 procent.

Zážitková gastronomie jako první touchpoint

Mnozí lidé však mají pojídání hmyzu stále spojené spíš se zážitkovou gastronomií na nejrůznějších gastro festivalech než jako součást běžného jídelníčku. „Food festivaly představují špičku ledovce, kde mají lidé možnost konzumovat před nimi připravený pokrm z živých larev. Ztratí ostych a snadno poznají, že jídlo z hmyzu je křupavé, voňavé, plné živin a je připraveno během několika minut,“ popisuje Papoušek. V pomyslné pyramidě se pod tímto vrcholem nachází produkty, které si zákazníci vyhledají a koupí vědomě. „Ty představují různá balení sušených červů. Zákazníci jsou edukovaní a vybírají si tento druh potravin vědomě a přiznaně,“ odkrývá zákonitosti přijímání hmyzu do jídelníčku lidí Papoušek. Za základnu oné pyramidy považuje použití moučky z usušených a rozemletých larev, která se přidává do různých typů potravin. Lidé ji tak konzumují ve výrobcích, a přitom ji na první pohled nevidí.

V tu se ostatně mění i jedlý hmyz z Papouškovy farmy, který z Jaroměřic odjíždí ve vyčištěném a podchlazeném stavu. Zpracovatelé z Česka potom hmyzí těla přemění do podoby moučky, která se jako kvalitní plnohodnotná bílkovina přidává do kaší, těstovin nebo tyčinek. Konzumenti tak potemníky a cvrčky ve stravě na první pohled nepoznají, ale na obalu si přečtou, že může hmyzí moučku obsahovat. A v této podobě jim při konzumaci už nevadí.