Kapitán národního týmu kuchařů: Mladým se musí dát popud a náboj

Kapitán národního týmu kuchařů Jan Horký se svého času staral o rozvoj kuchařů Compass Group. Teď už se ovšem mimo vlastní aktivity věnuje hlavně vzdělávání nastupující kuchařské generace. Bez toho, aby se ji podařilo nadchnout, se nám totiž slavné kuchařské země ani ty nově nastupující dohnat nepovede.

„Stává se mi, že kuchař má kilometrový životopis a chlubí se tím, že umí vařit kde co. Jakmile má ale udělat krásnou hladkou bramborovou kaši, je to pro něj problém,“ přibližuje svoji zkušenost Horký, kterého vídají třeba učni v Roudnici nad Labem nebo i na dalších školách.

Čím pro vás kurzy pro učně jsou? Povinností? Posláním?

Já dělám kuchařinu proto, že mě baví, a tak ji chci rozvíjet dál, proto jezdím dělat i ta školení. Jak hodně cestuju sám i s národním týmem, tak vidím, jak to funguje jinde, jak je tam gastronomie braná jako top obor. Rád bych totéž zažil u nás a ve školství to začíná. Dětem se musí dát popud a náboj. Zažil jsem pár exkurzí v učilištích, u kterých jsem se nedivil, že děti obor nebaví. Proto se snažím být nápomocný, aby ti, kteří třeba pochybují, viděli, že jsou různé cesty. Samozřejmě, než se člověk někam propracuje, je to dřina. Nefunguje to tak, že z vás hned bude televizní šéfkuchař, co jezdí v drahém autě. Ale jde to. Proto se snažím ukazovat, že kuchařina je krásný obor, nastínit atmosféru a předat zkušenosti.

Část dětí jde na obor s tím, že se mu opravdu chtějí věnovat, část si jde prostě udělat výuční list. Jak je motivovat, aby bylo víc těch prvních?

To je běh na dlouhou trať a nedokážu to já sám. Snažit se musíme my všichni kuchaři, protože někdo nás jednou musí nahradit. Já jsem měl osobně ohromné štěstí na školu. Když jsem studoval, nebyly žádné kuchařské pořady, mým vzorem byl přímo šéfkuchař, u kterého jsem se učil. Chodil jsem na školu v pražských Dejvicích, která spadala pod hotel International, takže my učni jsme se stali součástí hotelového dění. Hrozně pěkně to na mě dýchalo provozem, byl jsem pořád v kontaktu s hosty a viděl, co dělám. Pracoval jsem s perfektními surovinami a Honza Pýcha, tamější šéfkuchař, byl přesně tím vzorem, u kterého jsem si říkal, že takový chci být. Později jsem k němu šel i na praxi do jeho restaurace a taky jsem se díky tomu všemu stal členem juniorského národního týmu.

Jak se do něj člověk dostane?

Šanci má kdokoliv, jen to lidi nevědí, myslí si, že to nejde. Přitom přihlásit se může každý, několikrát do roka máme otevřené termíny a zájemci můžou klidně přijít i na naše tréninky.
Já jsem měl to štěstí, že jsem byl na škole, kde se lidé z tohohle okruhu pohybovali, takže si mě vytipovali a oslovili. Nejdřív jsem jenom přihlížel a musel jsem mít dobré výsledky ve škole. Pak jsem začal jezdit na soustředění a postupně se stal stálým členem juniorské a později i seniorské reprezentace. Není to ale zadarmo, představuje to spoustu práce navíc. Všichni členové národního týmu se tomu věnují ve svém volném čase, protože jinak mají svoje pracovní závazky. Tým má kolem deseti lidí a často se ani nemůžeme potkat všichni v jednom termínu, takže každý musí hodně cvičit doma a vzdělávat se sám. Není to tak, že jen vaříte a jezdíte po světě.

Soutěže bývají součástí veletrhů, kde se prezentují různé novinky. Dnes se jídlo upravené metodou sous-vide dá koupit i v supermarketech a můžete ho dělat sami doma. Před 15 lety se o tom mluvilo ale právě na veletrzích a technika pro přípravu ještě neexistovala.

Jak vypadá takový kuchařský trénink?

Každý se musí neustále zdokonalovat, nemůžete být členem národního týmu dvacet let, když se ve své práci nijak neposunujete. Kromě toho máme společné schůzky, na kterých se sejdeme a už rovnou vaříme a trénujeme souhru. Nacvičujeme i konkrétní pohyby a občas se smějeme, že to vypadá úplně stejně, jako když Louis de Funès ve filmu Grand restaurant pana Septima cvičil svoje číšníky a kuchaře.

Kuchařina se často prezentuje jako povolání velkých osobností, ale tohle vypadá spíš na hodně týmovou záležitost.

Existují soutěže určené pro jednotlivce, sám jsem se přihlásil na soutěž Kuchař roku a vyhrál ji. Ale v kuchyni v restauraci a taky v národním družstvu se hraje na tým, při vaření jsou si všichni rovni. Každý je totiž dobrý v něčem jiném, každý přichází s nějakou zkušeností a názorem a cenné jsou až všechny dohromady.

Jak se rozhoduje, jaké bude na soutěži menu?

Každá soutěž má svoje zadání. Vaří se vždycky předkrm, teplý předkrm, hlavní chod a dezert. Může to být tak, že předkrm má být veganský, teplý předkrm má obsahovat korýše, hlavní chod jateční maso a dezert stát na hořké čokoládě. Samozřejmě přitom musíte brát ohled na sezonnost surovin a propagovat vlastní zemi. I když jsou dnes všechny národní kuchyně propojené, bylo by divné, aby se Češi chlubili asijskými jídly. Platí, že dané pokrmy by měly být vytvořitelné v klasické restauraci a nemůžeme pracovat jenom s exkluzivními surovinami. Musíme předvést různé formy úprav a ukázat je třeba na tom, jak s jejich pomocí využijeme třeba obyčejnou mrkev.

Existují na soutěžích nějaké trendy, které se pak dostávají do běžného života? Platí analogie jako na módních přehlídkách, že věci z mola se pak přenáší do běžných šatníků?

Určitě ano, soutěže totiž bývají součástí veletrhů, kde se zároveň prezentují různé novinky. Dnes se například jídlo upravené metodou sous-vide dá koupit i v supermarketech a můžete ho dělat sami doma. Před 15 lety se o tom mluvilo ale právě na veletrzích a technika pro přípravu ještě neexistovala. Dobré ale je, že kuchaři pak tyhle novinky přenáší do svých restaurací, a tak se šíří dál. Učíme se tak pořád. Mě třeba dostal slavný cukrář Jordi Roca se svými dvěma dezerty. Do jednoho používá vůni hlíny, ze které získá aroma za pomoci speciálního přístroje, a vzniklý parfém pak přidává do jídla. Druhá je technika, kdy podchladí tekutinu na desetinu stupně, přenese ji ke stolu hosta a leje ji v tom tekutém stavu na talíř, který jak je podchlazený, tak se na něm dělá ledová tříšť. Je to neobyčejně efektní, i když ani trochu praktické.

Snažím se jim vštěpit, že nemusí hned vařit z drahých surovin, umět nejlepší techniky, ale vzít si normálně obyčejnou surovinu a zkoušet a z ní udělat hezké pokrmy – vzít si třeba bramboru a zamyslet se, co se všechno z ní dovedu vytvořit.

Učíte to i děti na kurzech?

Tohle ne. Na kurzy vybírám jídla, na kterých se dá ukázat nějaká technika, snažím se jim vštěpit, že nemusí hned vařit z drahých surovin, umět nejlepší techniky, ale vzít si normálně obyčejnou surovinu a zkoušet a z ní udělat hezké pokrmy – vzít si třeba bramboru a zamyslet se, co se všechno z ní dovedu vytvořit. Častokrát jsem totiž zažil, že kuchař přijde s kilometrovým životopisem, že vařil humry, langusty, lanýže, ale pak má udělat krásnou hladkou ochucenou bramborovou kaši a neví, jak na to. Nebo klasickou holandskou omáčku nebo taky zjišťuju, že spousta lidí po vyučení si neumí udělat klasickou majonézu a už vůbec ne její ochucené varianty. Česká kuchyně se dá dělat krásně a z krásných surovin a oni se musí naučit dobré základy. Jasně, deset kuchařů bude vařit deset různých svíčkových, ale učňům vždycky říkám, ať vaří to, co jim chutná. Pokud je to svíčková od mámy, ať si řeknou o její recept, a nevaří ji podle někoho jiného.

Jak na vás učni reagují?

Různě. Z deseti nebo dvanácti lidí vás tři čtyři hltají, někteří se neprojevují a jiní rovnou řeknou, že budou stejně dělat něco jiného. To si pak porovnávám třeba s tím, jak jsem před rokem absolvoval kurz ve francouzském Lyonu na jedné z nejvyhlášenějších škol, Institutu Paula Bocuse. Všichni, kdo tam chodí, jsou hrdí na to, že se právě tomuhle oboru můžou věnovat. To bych chtěl, abychom zažívali i u nás.

Proč to tak není? Je to vzděláváním, naší socioekonomickou úrovní nebo tím, že gastronomii nebereme tak moc jako součást života?

To poslední je určité důležité, my Češi nemáme gastronomii jako kulturu národa. Francie je samozřejmě extrém, ale řada států na tom byla ještě před časem daleko hůř než my a teď nás předehnali. Třeba Maďarsko má daleko víc michelinských ocenění, což není ukazatel všeho, ale oni se gastronomii opravdu systematicky věnují, mají spoustu vlastních surovin a produktů, takže vaří z vlastního a hodně se od toho odvíjí. Ale jinak je to mix všech zmíněných faktorů.