Když jsou kuchyně a obchod v jednom místě aneb pro suroviny jen pár kroků

Když potřebujete denně připravit tisíce porcí jídla, nese to s sebou obří nápor na logistiku. Objednat suroviny, dostat je do kuchyně včas a ve skvělém stavu a odhadnout jejich množství tak, aby se všechny včas stihly spotřebovat. To všechno pomáhá v Compass Group zajistit oddělení centrálního nákupu. To díky němu můžou kuchaři vařit za férové ceny i v tomto inflačně mimořádně náročném období. Systém má ale výjimky. Když je totiž klientem, který odebírá gastronomickou službu, centrála potravinového řetězce Metro (v Česku Makro), nemá smysl vozit dříví do lesa. Jak se vaří v místech, kde si kuchař dojede pro suroviny uvnitř jednoho areálu s nákupním vozíkem?

Moc hezky, zní jednoduchá odpověď Richarda Katony, šéfkuchaře a vedoucího restaurace Eurest v centrále Metra v Ivance pri Dunaji nedaleko Bratislavy. Compass Group tady má provoz, který se snad v ničem nepodobá těm ostatním, právě proto je ale tak zajímavý. Denně se tady uvaří asi 120 porcí jídla, na kterých si pochutnávají manažeři centrály i lidé pracující přímo v supermarketu, kam si jezdí nejen pro potraviny živnostníci nejrůznějšího typu. A funguje to tady jako nikde jinde. Právě proto, že maso, zelenina nebo přílohy leží v regálech jen pár metrů od kuchyně.

„Ráno přijdu, pustím se do příprav jídla na daný den, předám práci kolegům a pak si sepíšu nákup surovin pro menu dalšího dne a jdu si hned pro ně,“ pousmívá se zdejší šéfkuchař Katona, jemuž dochází, že něco takového se jen tak nějakému kuchaři nepoštěstí. Stejně jako to, že když mu náhodou něco chybí, může si pro to kdykoliv seběhnout takzvaně na plochu. „Zrovna včera jsme měli vepřo-knedlo-zelo. Lidem moc chutnalo, takže na obědy se hned vyprodalo, ale protože nám zbyly ještě knedlíky a zelí, zaběhl jsem jenom pro maso a mohli jsme ho dopřát i dalším hostům k večeři.“

Z regálu na talíř

Zatímco ve větších provozech musí jídelníček vznikat na základě přepečlivého plánování, v centrále Metra si můžou dovolit vyhrát si s menu na základě aktuální nabídky. Přišel zrovna krásný čerstvý sálat? Výborně, uděláme z něj barevný oběd s feta sýrem a ředkvičkami, o který mají tak velký zájem lidé z kanceláří, kteří se snaží hlídat si váhu. Je zrovna v akci fazole? Ta se bude hodit na hustou fazolovou polévku, která dodá vegetariánské bílkoviny a energii i těm, kdo jinak nemasové varianty nevyhledávají. „Finanční limity na suroviny ale přirozeně musíme hlídat i my,“ podotýká Katona, protože ani on se při výběru ingrediencí nesmí nechat unést. Do hranic stanovených klientem je vždy potřeba se vejít.

Centrální nákup surovin, při kterém se ceny jednotlivých komodit zasmluvňují od vybraných dodavatelů na určitou dobu dopředu, umožňuje držet pro klienty Compass Group a tím i koncové strávníky co nejstálejší ceny gastronomické služby i výsledných jídel. Katona léta vařil ve velké závodní restauraci technologického giganta Dell, kde se denně chystalo tisíc porcí. Když obě prostředí porovnává, uznává, že při větším množství strávníků by aktuální model, ve kterém si on sám pro nákup dojede, nebylo možné udržet. Sám totiž teď bojuje s tím, jak se kvůli inflaci rychle zvyšují ceny jednotlivých potravin, na které cenovky výsledných pokrmů nestíhají reagovat. Jen cena kuřecího masa se za posledních pár měsíců zvedla skoro o tři eura. Na druhou stranu i to, že se vaří ze surovin, které sami zaměstnanci Metra vidí každý den před očima, způsobuje, že jsou se zdejší kuchyní vážně spokojení. Právě tato pobočka restaurace Eurest je teď na Slovensku co do spokojenosti hostů jednou z nejoblíbenějších.