Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání
Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování
24. 8. 2021
V prosinci 1990, v rychlosti, mezi svátky, aby se mohlo začít od 1. února fungovat. Hodně překotně vznikala v Česku společnost Eurest, která byla jednou z prvních poboček zahraniční firmy v pomalu se rodící demokratické republice. Jaké to bylo, budovat v Česku kapitalismus? Na to v rozhovoru vzpomíná zakladatel firmy Roman Rež.
Přirozeně zásadní. Jakmile se politické poměry uvolnily, můj zájem byl přijít s firmou co nejdřív do Prahy. Měl jsem tady proti jiným mezinárodním konkurentům řadu výhod – spoustu kamarádů a kontaktů. Chtěl jsem svůj podnikatelský vývoj převést dál do rozvíjející se Evropy a dávalo smysl začít právě od Česka. Právě díky kontaktům jsme se spojili s výrobcem letadel, společností Letov, která nám sdělila, že chce od 1. února 1991 otevřít novou závodní restauraci. Oni tehdy privatizovali a mně nezbylo nic jiného než přijet v prosinci mezi svátky do Prahy a založit na své jméno firmu, protože tak to tehdy bylo jednodušší. Společnost jsme měli od 27. prosince a 1. února jsme restauraci opravdu otevřeli.
Českou pobočku jsem budoval poté, co jsem před ní 18 let vedl tu rakouskou, kde jsem začínal úplně od začátku v roce 1973. Předtím jsem si prošel dlouhou cestou studenta a číšníka po celé Evropě až do Spojených států. Z Prahy jsem odešel v roce 1967. V 60. letech se totiž uvolnily poměry a já jsem chtěl studovat v zahraničí. Jenže jsem se zároveň potřeboval něčím i živit, a protože jsem v Rakousku nezískal pořádnou práci, putoval jsem dál do Švýcarska. Tam už to bylo lepší, ale když vtrhli do Československa v roce 1968 Rusové, dostal jsem strach a odjel do Spojených států. Ve Švýcarsku i v USA jsem pracoval jako číšník a zároveň studoval. Ale do Rakouska jsem se chtěl vždycky vrátit, což se mi povedlo v roce 1970.
Líbila se mi ta kulturní blízkost, Vídeň mi přišla jako Praha. Vezměte si, že když jsem mamince posílal domů peníze z Vídně, složenka vypadala stejně jako u nás. Když jsem ji posílal z USA, pomalu jsem nevěděl, jak ji vyplnit. Navíc kdybych se tehdy stal americkým občanem, musel bych narukovat do války do Vietnamu, a to jsem nechtěl.
V roce 1972 jsem dodělal doktorát z ekonomie, hledal jsem práci a našel jsem si ji v Eurestu, který tehdy v Rakousku začínal. Jako student jsem se jako číšník naběhal opravdu hodně, gastronomické prostředí mi bylo blízké a díky doktorátu jsem mohl nastoupit na manažerskou dráhu. V Rakousku jsme začínali s jedním malým závodem, kde jsme vyráběli jednoporcová jídla na rozvoz a po dvou třech letech jsme začali i se závodním stravováním v jídelnách u zákazníků. Asi největší štěstí nás potkalo v roce 1976, kdy jsme získali kontrakt na celý oficiální stravovací systém pro olympijské hry v Innsbrucku. Dodnes na to rád vzpomínám. Představte si firmičku, která existuje dva tři roky a dostane zakázku, aby vařila pro takovou událost – bylo tam tehdy osm tisíc sportovců a funkcionářů a několik desítek tisíc diváků.
Přiznám se, že tento pocit jsem ve svém podnikatelském životě nikdy nezažil. Jak jsem se těžce probojovával v prvních letech mého úniku z Prahy, všude jsem byl sám a nic jsem neměl, tak jsem si musel všechno sám zajistit, takže mě pak ani těžké chvíle v podnikání nevykolejily. Navíc jako manažer jsem si vždycky říkal, že šéf je jen tak dobrý jako jeho tým a tým je jen tak dobrý jako jeho šéf, takže pokud to děláte dobře, vždycky se máte o koho opřít. Právě to se v Innsbrucku velmi dobře prokázalo. Byl to velkolepý úkol, ale dokázali jsme si i přímo na místě, skoro 500 kilometrů od Vídně, najít kvalitní spolupracovníky, abychom to všechno dobře zorganizovali. Nakonec se to povedlo tak senzačně, že jsem asi jeden z mála gastronomů, který obdržel olympijskou medaili, aniž by sportovně nějak soutěžil. Mám ji doma dodnes schovanou, je i s věnováním od rakouské republiky a poděkováním. Právě tato akce nám pak byznysově neuvěřitelně pomohla, získali jsme hodně nových zakázek, a hlavně v roce 1979 celý ohromný kancelářský komplex UNO City, kde je í sídlo OSN. Stravovali jsme tam tehdy asi pět tisíc zaměstnanců, byl to parádní příklad dobré gastronomie ve společném stravování. Oba subjekty nám udělaly takovou reklamu, že jsme pak měli co dělat, abychom to všechno zvládli.
V Česku bylo určitě méně konkurenční prostředí. Když jsme otvírali Letov, byli jsme asi jediným zájemcem, který byl závodní restauraci skutečně schopný za tak krátkou dobu otevřít. Měli jsme know-how z Rakouska, dali jsme české realitě naši úroveň, kvalitu i systém fungování. Do té doby si tam strávníci museli kupovat stravenky a obědy nahlašovat na týden dopředu. To jsme zrušili, s námi měli výběr kdykoliv, a ještě jsme k tomu přidali třeba salátový bufet. Okouzlit pro nás tehdy nebylo složité. Co nám ale ohromně pomohlo, to byla reportáž Československé televize z našeho slavnostního otevření, která se vysílala večer v hlavních zprávách. Když to diváci viděli, hned od následujícího dne nám to přineslo takový zájem o naši službu, že jsem pak všude po Praze přes svoje někdejší spolužáky sháněl nové zaměstnance. Věřím, že jsme opravdu byli dobří, ale ta reportáž nám udělala nejlepší reklamu.
Kromě přístupu ke stravování třeba i tím, že jsme zákazníkovi, tedy majiteli daného gastroprovozu, dokázali naši službu doručit v jednom balíčku. Daná společnost podepsala jednu smlouvu, ale měla v ní všechno – provozovnu jsme naplánovali, zařídili, obstarali personál a zařídili i samotný provoz. Zákazník se kromě podpisu smlouvy nemusel o nic jiného starat. Řešil jenom svoji výrobu a my jsme pečovali o to, aby se jeho zaměstnanec po obědě vrátil znovu do práce spokojený. Můj zájem navíc vždycky byl, aby se potenciální zákazník mohl vyptat na reference kohokoliv jiného. Bylo mi jasné, že já mu můžu říct cokoliv, ale nemusí mi věřit, proto jsem ty nové vždycky odkazoval na stávající klienty. A také jsme pro ně každoročně pořádali večírek, aby se všichni poznali mezi sebou, a hlavně aby byla příležitost, že se případná kritika dostane až přímo ke mně. Na vztazích jsem si dával záležet. Každý rok jsem většinou sám nebo s kolegou plánovačem najezdil 50 tisíc kilometrů. Často jsme si ještě na volantu ukazovali v nákresech, co by se dalo ještě vylepšit.
My jsme vždycky při budování pobočky převzali zaměstnance té předchozí. Šlo o to, aby dostali čeští spolupracovníci z Rakouska manažerskou a profesní pomoc. Zaměstnanci z Čech, hlavně šéfkuchaři a vedoucí závodů, navíc do Rakouska jezdili na školení, aby viděli, co znamená kvalita Eurestu. Existovalo také spojení mezi vedoucími závodů – Češi mohli bez zasahování managementu konzultovat různé problémy se svými rakouskými kolegy. Byla to pro ně také příležitost poznat nové, evropské know-how, a to nejen při výrobě jídel. Na závodech jsme instalovali první počítačové kasy v Čechách a i ve firemní centrále se poprvé pracovalo na počítačích. Mezi jednotlivými zeměmi, nejen mezi Českem a Rakouskem, jsme také často organizovali soutěže kuchařů. Dodnes si vzpomínám, že Čechům se v nich opravdu dařilo.
Byli profesionální a zároveň ještě mladí a draví, hrozně se chtěli učit. V Čechách jsme měli mladé bojovníky, kdežto v Rakousku už byli všichni zkušení rutinéři. Mezi zákazníky na obou stranách hranic ale přirozeně panovaly rozdíly, na rakouské straně bývali přece jen bohatší, kteří měli na jídla vyšší rozpočty.
To ne, to jsem si hlídal, můj zájem byl, aby se rozvíjely všechny pobočky. Já jsem měl po Čechách na starost i všechny další pobočky budované postupně směrem na východ. Dostali jsme se až do Ruska, do Moskvy, ale je pravda, že jsem si po cestě taky natloukl nos. Čím víc na východ, tím to bylo kulturně náročnější a smlouvání s klienty ostřejší. I úroveň spolupracovníků se s pokračující cestou na východ snižovala. Osobně dodnes hrozně rád vzpomínám na kolegu ze Škody Auto. Zdejší provozovnu jsme získali od roku 1993 a zajišťovali jsem tam denně mnoho tisíc jídel. Tamější vedoucí měl ovšem už sám od sebe velké know-how, moc nám pomohl a recipročně se mohl učit on od nás. Stavěli jsme tam tehdy spolu kuchyň, která měla denně připravit víc než 15 tisíc jídel, a dodnes vidím tu roli papíru, na které jsme tam tehdy přivezli plány kuchyně. Je pravda, že v jiných zemích jsme se museli snažit daleko víc než v Česku. Jinde byly totiž trhy většinou menší a industrializace a ekonomika obecně se tam nedostaly tak vysoko. My jsme ale industrializaci potřebovali, právě v takových firmách jsme primárně působili.
Já jsem ze zemí bývalého východní bloku cítil ohromný zájem dostat se co nejdřív na vyšší úroveň. Sám jsem měl jednání i na ministerstvu průmyslu a obchodu a cítil jsem to i v těchto strukturách. Ale ano, v některých zemích nás třeba tížila korupční situace. Myslím tím hlavně Rusko, ne Česko. Jakkoliv se na tuzemská 90. léta opravdu vzpomíná jako na divoká, tady jsme na nic takového opravdu nenarazili.
Ano, to byl opravdu můj cíl. Vždycky říkám, že prvních třicet let jsem studoval a „hrál“ číšníka, dalších třicet let jsem budoval podnikání a kariéru a pak se mi blížila šedesátka a byl čas na jinou etapu – věnovat se víc rodině a přátelům, cestovat, mít čas na sport nebo vinaření. Říkal jsem si, že je potřeba jít zase dál, udělat nějakou změnu, což se mi přesně v 60, v roce 2004, povedlo. Dnes už dění v gastronomii sleduju jen jako pozorovatel, zato s dobrým pocitem. I když by člověk vždycky mohl udělat víc, bylo to dobré, mohl jsem odejít spokojený.
Sdílejte:
