Letní parna gastronomii nesvědčí. Na uzdě je drží teplotní řetězec

Oborů, na které se kladou vysoké hygienické nároky, není málo. A jedním z těch pravidly nejsešněrovanějších je určitě gastronomie. Zvlášť v létě, kdy kuchaři bojují s vysokými teplotami nebo možným výskytem bakterií a virů. Jak se kvůli tomu mění chod kuchyní Compass Group? Nijak zvlášť. Apel na hygienu přípravy jídel je totiž maximální po celý rok. Právě teď se ale vyplatí některá pravidla připomenout. Hodí se totiž myslet na ně i doma.

Dodržování teplotního řetězce, to je základ všeho. Mluví se o něm v souvislosti s dodávkou potravin, s přípravou jídel i s jejich následným uchováváním. Před každou vlnou veder chodí na pobočky Compass Group upozornění, že je třeba ještě víc než kdy jindy dbát na hygienická pravidla a správné skladování. Nemusí se to ale připomínat moc. Zaměstnanci jsou si toho vědomi a třeba teploměry mají pořád připravené. Hlídají hlavně komodity, které se z hygienického hlediska vnímají jako rizikové i v běžných teplotách, natož v těch vysokých letních.

Logistická rychlost rozhoduje

„Týká se to především masa nebo lahůdkářských výrobků, tady se zachování teplotního řetězce hlídá opravdu úzkostlivě. Jakmile dostaneme dodávku, tak vpichovým teploměrem kontrolujeme teplotu zboží hned na příjmu a přijmeme ho, jen když je v normě,“ dává příklad opatření Petr Brož, vedoucí oddělení zdraví a bezpečnosti potravin. Z předávky by mělo zboží okamžitě putovat do chladicího zařízení – žádné stání někde na rampě, žádné vyřizování dalších objednávek nebo klábosení u kávy. Čas, kdy potraviny čekají mimo chlazený prostor, je totiž příležitostí pro sluneční paprsky nebo třeba hmyz, který do nich může naklást vajíčka. Ani jedno se nemá dít. „Za normálních okolností je tohle standardizovaný proces. V létě se ale může stát, že je méně lidí, protože se zaměstnanci střídají na dovolených, nebo máme brigádníky, kteří ještě nemají procesy tolik zažité. Proto na to všechny znovu upozorňujeme,“ podotýká Brož.

Zboží, které putuje z jednoho vychlazeného prostoru auta do chlazeného skladu, samozřejmě chvilku (a některé i delší dobu) mimo nižší teploty vydrží – „hraje“ se tady na pravidlo 20 minut. Přesun do skladu ovšem zároveň musí být přesunem do toho správného prostředí – mléčné výrobky by se měly skladovat v teplotách do osmi nebo některé do šesti stupňů Celsia, maso obvykle do čtyř a čerstvé ryby dokonce do dvou stupňů Celsia. Kdyby se stalo, že vypadne elektřina, znovu přichází na řadu vpichový teploměr. Pokud by byl výpadek dlouhý a teplota potravin se ocitla mimo normu, musí se bez milosti zlikvidovat. Mimochodem na tu 20minutovou lhůtu při přerušení teplotního řetězce se minimálně v létě hodí myslet i u nákupů do domácnosti.

I doba přípravy se počítá

Hlídání teplot potravin samozřejmě nekončí jejich naskladněním. „Větší provozovny mají obvykle, pokud je to stavebně možné, mimo chlazených skladů také klimatizovanou přípravnu. Ta by měla být oddělená pro každý typ výroby, to znamená jedna pro výrobu lahůdek, druhá pro cukráře a jiná pro přípravu masa,“ popisuje další postupy Brož.

A když už je u té výroby, upozorňuje na jeden neduh, o kterém lidé z gastronomie vědí, ale doma si ho uvědomuje málokdo. Těstoviny nebo rýže, pokud se neservírují ihned hostům, patří po uvaření a co nejrychlejším zchladnutí do lednice. Nikdy by neměly zůstávat jen tak na plotně. „Mohou být zdrojem bakterií Bacillus cereus, které můžou při nedostatečném tepelném zpracování nebo při nevhodném skladování, což je i pokojová teplota, produkovat toxiny způsobující žaludeční problémy až otravu jídlem. Toxiny jsou navíc termostabilní – když takovou rýži nebo těstoviny znovu ohřejete, zabijete bakterie, ale toxiny už ne,“ varuje odborník na hygienu potravin.

Léto je také spojené s nadměrným výskytem norovirů a rotavirů, které stojí za dalšími žaludečními problémy a bývají spojovány s jídlem. Častějším původcem, jak ukazují vyšetřování, ovšem bývají nákazy takzvanou fekálně-orální cestou, tedy že si lidé zkrátka nedostatečně myjí ruce. Problém to čas od času způsobuje například na letních táborech, kde jsou pro dodržování hygienických norem přece jen obtížnější podmínky.

O ztížených podmínkách vědí svoje ostatně i kuchaři z Compass Group – když se standardní klima v kuchyni spojí s letními teplotami a už druhým rokem také s nutností nosit respirátory, podávají podle Brože teď v létě nadlidské výkony. Proto je pro ně důležité mít například v oknech sítě proti hmyzu, aby bylo možné větrat, nebo ideálně pracovat v klimatizovaných prostorách.