Na bezpečnosti potravin přece stojí náš byznys

Tomáš Čabaj dělá na české centrále Compass Group už třináctý rok. Přesto na ten letošní asi jen stěží zapomene, protože se od začátku roku zabývá i zcela jinými výzvami než výběrem nejvhodnějších dodavatelů jídla a vyjednávání nejvýhodnějších podmínek spolupráce. V roli ředitele nákupu pro region střední a východní Evropy například zajišťovat bezpečnostní a ochranné pomůcky pro zaměstnance a dodavatele. Prostě žádná nuda.

Jak vaše společnost zvládla koronavirovou krizi?

Myslím, že se ukázalo, že máme dobře nastavené procesy, které nám aleumožňují pružně reagovat na změny. Všem našim zákazníkům jsme dokázali poskytnout naprosto standardní službu, kvalitu veškerých surovin i bezpečnost celého provozu. 

Mnoho provozů přesto zůstalo zavřených. Jak jste řešili složitou situaci?

Pro nás bylo alfou a omegou udržet celý řetězec dodavatelů a odběratelů v nějakém rozumném režimu. To samozřejmě nebylo lehké, protože nám na jedné straně vypadla část restaurací, které zůstaly zavřené. Na druhé straně to ale v žádném případě nemůže znamenat to, že začnete šetřit na kvalitě. Nejde si poškodit jméno u těch otevřených. 

Dala se udržet 100% bezpečnost potravin, na níž si tradičně velmi zakládáte?

Všechny suroviny, které se dostávají na talíř musí neustále naplňovat stejné normy kvality a máme o nich dokonalý přehled. Na bezpečnosti stojí náš byznys. Krize nekrize. Nebo ještě možná lépe řečeno – právě v krizi oceníte partnera s přísnými normami. 

Museli jste v rámci krize například více sáhnout po lokálních dodavatelích?

Tak jednoduchý náš svět není. My vzhledem k velikosti naší společnosti nikdy nebudeme ti, kdo budou chodit ráno s košíkem na Náplavku. Ale všude, kde to dává smysl, se snažíme upřednostnit regionálního dodavatele. Už kvůli tomu, že u vybraných druhů salátů nebo například chřestu garantujeme, že se dostane na talíř nejpozději do 48 hodin. U banánů nebo avokáda to tak samozřejmě nefunguje. Stojíme o solidní, oboustrannou spolupráci – ideálně i s pocitem důvěry a partnerství.

Tedy nikdo nový?

Nově přibyl akorát dodavatel obalového materiálu. Zapojili jsme se do projektu Rekrabiček, protože nám dával smysl. My chceme jít ekologii a udržitelnosti hodně naproti. 

Proč by vlastně dodavatelé měli stát o spolupráci s Compass Group?

Držíme slovo. Když se do něčeho pustíme, jako v případě Rekrabiček, můžeme skutečně pohnout celým systémem. Protože téměř 150 000 porcí, které denně připravíme, už je prostě číslo, které má váhu. Proto by naším úkolem mělo být udávat trendy. Zároveň jsme schopni regionálnímu dodavateli pomoci stát se celorepublikovým nebo dokonce nadnárodním. 

Vím také, že jste změnili způsob logistiky. Jak dnes vypadá?

Dali jsme téměř celý systém chlazené logistiky jednomu dodavateli. Díky tomu jsme ušetřili ohromné množství cest, protože jsme neustále vyráželi do 300 restaurací s různým sortimentem (maso a masné výrobky, drůbež, knedlíky, vaječné výrobky, opracovaná zelenina a zeleninové saláty, brambory). Kolikrát jsme tak do jedné restaurace jeli i několikrát denně. Teď je to 3x týdně, kdy jim díky centralizovanému skladu dovezeme všechno potřebné. Pro nás to jsou nižší náklady, pro životní prostředí i provoz restaurací příjemná úspora času i energií.