Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování

Vyhledávání

Na návštěvě v kuchyni: Jak se učí kuchařské fígle ti, kdo už všechno umí?

24. 3. 2022

Z kuchyně

Denně vaří pro stovky i tisíce lidí. Barevné porce nejrůznějších jídel umí sázet pěkně jednu za druhou, přesně jak to provoz závodní restaurace vyžaduje. Neznamená to ale, že si občas některé věci rádi nepřipomenou, aby pak mohli v jídelníčcích přicházet s novými nápady. Právě proto jezdí kuchaři Compass Group po covidové pauze zase na školení, kde se pilují receptury klasik i zkouší úplné novinky. Pojďte nahlédnout, jak to na kuchařském master class chodí.

Je polovina března, odpoledne, a v centrální pražské restauraci Compass Group už je zhasnuto. Kde ale panuje čilý ruch, to je zdejší kuchyň – Ondřej Slanina, známý televizní šéfkuchař a tvůrce vlastních gastronomických podniků, tady vítá šest kuchařů z různých koutů republiky. Žádné rozpačité rozkoukávání se nebo plaché pohledy, jak se v kuchyni chovat. Tihle pánové se v takovém prostředí pohybují roky a nic je nepřekvapí. „Chlapi, vítejte, já vás tady dnes budu učit vařit,“ zdraví je všechny Slanina a zasměje se stejně halasně jako všichni okolo. O učení od základů, jako se to děje třeba na kuchařských kurzech pro veřejnost, tady nemůže být řeč. Jde spíš o vzájemné předávání si drobných tipů, jak například klasickou omáčku ještě o stupínek dva povýšit. Nebo taky o sdílení zkušeností, jak kdo to má s dodavateli, co komu kde chutná a čím se dá menu ještě obohatit.

Fígle do velkého provozu

Školení, která mají kuchaři nachystaná na jarní období, jsou různá. Tohle konkrétní se zaměřuje na klasické omáčky – během pár desítek minut tady prostor rozvoní rajská, holandská a křenová. Všichni ze zúčastněných pánů už jich navařili nepočítaně, ale teď je čas na drobný „tuning“, tolik důležité ladění. Všichni stojí kolem pracovního stolu a velkokapacitní pánve a už v prvních krocích je jasné, že každý má trošilinku jiný postup.

Školitel Ondřej Slanina zkušenými pohyby krájí kořenovou zeleninu, hází kousky do pánve a první dotazy už padají. Diskutuje se tady nad správným poměrem celeru a petržele nebo nad tím, jaký odstín má vlastně správná rajská mít. „Podle mě se právě práce se základem velice podceňuje,“ říká Slanina, zatímco mu na slanině (ano, nomen omen) zlátne cibule a další kousky zeleniny. Právě pečlivě propečený zeleninový základ dá pozdější omáčce příjemný barevný nádech. A slanina v něm se zase postará o neodolatelnou chuť a vůni.

„Jistě, mohli byste slaninou špikovat rovnou maso. Ale to jde lehko v pěti porcích, rozhodně ne v pěti stech,“ podotýká Slanina. Právě hladký průběh vaření ve velkokapacitním provozu je priorita školení. Výhoda je, že o křehkost masa se dnes už bez problémů postarají nové gastronomické technologie, které se v kuchyních používají. Ale zpět k omáčce. Do té totiž zkušený kuchař přidává kůru z pomeranče a citronu a také šťávu z obou plodů. Nahrazuje jimi ocet, ovoce totiž dává omáčce chutě navíc a není tak agresivní. „To mě doteď nenapadlo,“ pokyvuje jeden z účastníků, který do Prahy dorazil až z Otrokovic.

I zkušení kuchaři zažívají svá poprvé

Po totální klasice v podobě rajské se všichni přesunují k něčemu, co, jak později všichni přiznají, ještě nikdy nikdo nejedl ani nevařil: Druhým připravovaným chodem je candát v makové krustě s holandskou omáčkou a chřestem. Tedy, nevařil. Jistě, že holandskou omáčku tady všichni umí. To, z čeho má člověk doma v kuchyni trochu strach, tihle muži umí vykouzlit i v několika stovkách porcí. Ale zase, chce to cvik. A to samé platí pro chřest. Uvařit ho tak, aby si zachoval barvu a křupavost, může být doma výzva. A je to i v podmínkách velkokapacitního provozu, ale na to se přímo u výdeje nesmí nikdo vymlouvat. V hrnci se tak pár minut na másle vaří chřest, šalotka a rozmarýn přelité bílým vínem a všechno se nechá po pár minutách za vypnutého sporáku jen tak „dojít“ pod pokličkou.

Vynořuje se tak další důležité téma. „Co je podle mě největší rozdíl mezi začínajícími a zkušenými kuchaři, je to, že ti první skoro nepřemýšlí nad tím, co se s jídlem děje, když se trouba nebo plotna vypne,“ povídá Slanina a všichni hned důrazně pokyvují. Moc dobře vědí, o čem je řeč. Když se totiž pokrmy připravují s tím, že jdou hned na stůl, dělají se takzvaně „na hotovo“. V podmínkách velkých zaměstnaneckých restaurací ale často ještě cestují na jiné místo výdeje nebo musí chvilku vydržet, protože se obsluhují stovky lidí. A to už je pro kuchařskou přípravu mimořádně důležitá proměnná. Kdyby se například pečená zelenina dopřipravila úplně, po pár minutách udržování v teple už bude na kaši. I na tu musí kuchaři neustále myslet, a jak je vidět okolo plotny, všichni jsou si toho vědomi.

K omáčce a chřestu patří ještě candát v netradiční makové krustě. Jakkoliv sofistikovaně to zní, tohle jídlo je geniální ve svojí jednoduchosti. Všichni okolo stolu si připomínají, jak je důležité rybu nepřekořenit a nepřesolit, aby vynikla její přirozená jemná chuť. Ani nedomluví a pokrm už je hotový – candát se totiž jen osuší, zlehka osolí, strana s kůží se obalí v máku a všechno jde rovnou na rozpálenou pánev s máslem. Za pět minut hotovo a ta vůně!

Ještě ani neodložíme talíře a v jiném kastrolu už se vaří základ na poslední omáčku, tu křenovou. Znovu se rozjíždí diskuse nad tím, kolik křenu je akorát a jaké maso si s touhle pikantní záležitostí rozumí nejvíc. Utne ji až jeden z kuchařů z Brna, který přijde s ne úplně často vídaným nápadem. „Já bych si k tomu dal uzený jazyk. Lidi se toho sice trochu bojí, ale je to opravdu výborné maso,“ zajiskří mu v očích. A nejen jemu. Tahle školení jsou totiž důkazem, že vášeň pro vaření v lidech pořád je i po letech služby a statisících připravených porcí.

 

Další články k tématu:

načíst více příspěvků