Nejdřív data, teď plán. Dohromady pomůžou snížit plýtvání potravinami

18. 12. 2020

#neplýtváme

Je to víc než dva roky, co se restaurace Compass Group zapojily do studie věnující se redukci plýtvání jídlem. Její výsledky už chvilku k dispozici jsou a teď vznikají postupně i návrhy opatření, která by tomuto negativnímu jevu měla zabránit. Některá obecná vydávají sami tvůrci výzkumné studie, Compass Group si ale nad rámec toho tvoří i svoje vlastní.

Výzkum, kterého se tehdy mimo restaurací Eurest a Scolarest zúčastnily další dvě firmy působící v sektoru veřejného stravování, odhalil, že průměrná potravinová ztráta na provozovnu a den činila 45,3 kilogramu jídla. Každou z restaurací denně navštívilo průměrně 1145 zákazníků a připravilo se pro ně 340 kilogramů pokrmů. Bez užitku tedy končí asi 13 procent potravin. Odborníci spočítali, že více než polovina ztrát vzniká v kuchyni, 30 procent u konzumentů (protože jídlo nedojí) a 13 procent ve výdeji (to jsou vyrobená, ale neprodaná jídla).

Kde začít? U bioodpadů

A právě na odpad z výroby pokrmů a z výdeje se rozhodla Compass Group zaměřit. Vznikl celý manuál, který má pomoct předcházet vzniku bioodpadu. „Jako největší společnost podnikající v oboru závodního a školního stravování si uvědomujeme svůj díl zodpovědnosti a nutnost jít příkladem. Naše dopady na životní prostředí nejsou nijak významné, svojí činností výrazně nepoškozujeme ovzduší nebo vodu, ale to, v čem se angažovat můžeme, je právě udržitelné zacházení s potravinami,“ naznačuje Petr Brož, health, safety, environment and quality manažer Compass Group, s jakou myšlenkou manuál vznikl.

Plýtvání potravinami lze zabránit hned na několika frontách.

Jeho hlavní část tvoří 4 kroky k omezení plýtvání: Začínají plánováním výroby, pokračují samotnou produkcí pokrmů a sledováním denní produkce odpadu a končí detailní analýzou příčin vzniku odpadu. Naprosto zásadní ale je, že všechna přijímaná opatření nesmí mít žádný vliv na kvalitu a bezpečnost nabízených pokrmů. „Všichni naši zaměstnanci se už v základu všechny zmíněné věci snaží dělat. Jde ale o to si je neustále připomínat, měřit efektivitu a hledat cesty, jakými je možné se neustále zlepšovat,“ říká Brož.

Efektivnější je i zelenější

Jednou z takových cest může do budoucna být větší využívání předpřipravené zeleniny. Třeba brambor, které už do kuchyně přijdou oloupané. Ne, není to zbavování se zodpovědnosti. Odpad ze slupek sice vznikne tak jako tak u dodavatelské firmy, bude ale daleko menší. „Když budu brambory loupat já sám doma, určitě vytvořím víc odpadu než specializovaná firma, která na to má patřičnou techniku,“ dává příklad Brož. Cílem je podle něj šetřit lidskou práci i odpad – když přijde zelenina už předpřipravená, využije se z ní víc. Nikdo z lidí v kuchyni navíc nebude muset trávit hodiny monotónní prací, kterou někdo udělá efektivněji.

Jiná věc, kterou v restauracích Compass Group zavedli, je podrobné sledování množství odpadu. Zlepšení způsobuje už jenom to, že se tématu věnuje pozornost. Přesné měření ale pomáhá na zbytečné ztráty upozornit ještě víc: Po prvním roce měření čísla ukazují citelné snížení množství bioodpadu, což může být ale dáno tím, že kvůli pandemii se v některých provozech vaří méně. Lepší ukazatel je v tomto případě koeficient, tedy množství odpadu na jeden uvařený pokrm. A ten se podle informací Petra Brože snížil o asi 40 procent.

Compass Group je první z firem sledovaných ve výzkumu, která přišla v tématu redukce plýtvání potravinami s vlastní aktivitou. S jinou nedávno vyšli ven ale i samotní organizátoři výzkumu – Technologické centrum Akademie věd, výzkumná agentura Median, organizace Zachraň jídlo a Ústav zemědělské ekonomiky a informací. Bezprostředně po dokončení výzkumu se všichni jeho účastníci sešli k debatě o příčinách vzniku potravinového odpadu a konkrétních možnostech, jak plýtvání snížit. Konaly se také workshopy s dalšími aktéry z oblasti veřejného stravování i státní správy. Z toho všeho vzešla konkrétní doporučení, která teď shrnuje příručka a plakát.

Chcete se přidat? Hledejte plakáty

„V České republice doposud neexistovala souhrnná data o tom, kolik potravin se vyhodí v provozech veřejného stravování. Během dvou let se nám podařilo shromáždit jak reálná čísla z terénního měření, tak i příčiny plýtvání a doporučení, jak snížit množství znehodnocených potravin,“ říká Lenka Hebáková z Technologického centra Akademie věd ČR. Vzniklé materiály mají pomoct podnikatelům z oblasti veřejného stravování, státní správě a neziskovým a jiným organizacím, které chtějí z ekologických nebo ekonomických důvodů snížit své potravinové ztráty a odpad.

Příručka i plakáty z dílny autorů výzkumu se teď budou objevovat v různých kuchyních po celé republice, jejímž kuchařům není lhostejné, jakou stopu po sobě zanechávají. Část rad, které obsahují, jsou stejné jako ty, které ve svých materiálech vyzdvihává Compass Group. V některých ohledech jdou ale autoři výzkumu ještě dál. Řeší třeba to, že by se v Česku měly rozvolnit některé hygienické normy, které jsou příliš striktní, a ve výsledku tak mrhání potravinami nahrávají.

Další články k tématu: