Nejoblíbenější ingredience nového kuchaře? Bylinky a poctivost

Miluje domácí paštiky a klobásy, sám je v jejich výrobě opravdový mistr. A když může a do jídla se hodí, zasype různé druhy masa plnými hrstmi bylinek. Seznamte se, tohle je Lukáš Chmela. Šéfkuchař restaurace Eurest ve farmaceutické firmě Teva, který má pod sebou v kuchyni 22 lidí a nedávno přišel z klasického restauračního byznysu. Trvá na tom, že domácky vařené jídlo se pozná. A právě tak on k tomu v kuchyni přistupuje.

„Dělat si svoje výrobky, pěkně po domácku a spotřebovat všechno, co jde, tak se mi to líbí. Každou kost, která nám zůstane, dáme do vývaru, který si táhneme 24 hodin. Vývar používáme k výrobě omáček a různých přírodních šťáv, které tak získají úplně jinou chuť,“ líčí s nadšením Lukáš Chmela svoji kuchařskou filozofii, jež se promítá do všeho, o čem mluví a co dělá. S jídlem si vyhraje. Kuřata peče pomalu v celku na másle, cibuli, divokém koření a bylinkách, aby vynikla jejich chuť a vůně. V kuchyni umí totiž i malá obměna udělat velkou službu. A na obměny, na ty on je mistr.

Chmela se řemeslu vyučil v hotelových restauracích. Nejdřív v Praze a potom se přesunul do Ostravy. Řadu let pracoval u Vodníka Slámy, kde měl možnost potkat se a vařit degustační menu pod dohledem známého šéfkuchaře Jana Punčocháře a učit se i v jeho restauraci v Praze. Naposledy pracoval jako zástupce šéfkuchaře v ostravské restauraci Golf Park. Jako jedny z mála je tady nesemlela covidová pandemie. Našli cestu, jak fungovat i v době, kdy se do gastronomických zařízení nesmělo. „Hodně jsem se věnovali nakládání a uzení mas, vyráběli jsme si vlastní paštiky a klobásky a začali dělat balíčky. Před Vánocemi byl plán, že jich bude 200 kusů, ale jak se to rozkřiklo, byli jsme najednou na 1200, to bylo neuvěřitelné,“ vzpomíná Chmela na naplňující, ale náročnou dobu. Protože má jedno malé dítě a další na cestě, rozhodl se změnit prostředí. Teď každé ráno rozsvěcí v kuchyni o půl páté a odpoledne je brzy doma, takže se může věnovat svému synovi.

Změna? Zodpovědnost

„Rozdíl je to v tom, kolik lidí mám ve velké kuchyni pod sebou, že já jsem ten, kdo rozděluje práci a hlídá, aby všechno fungovalo – od objednání surovin, hlídání norem, přípravu jídel i jejich patřičné servírování nebo to, aby bylo všechno a všichni hezky čistí,“ porovnává předchozí a současné působiště Chmela. Sám už vaří jen ve dnech enormního náporu, nebo když někdo z kolegů vypadne. Všechen čas mu jinak zabere management. Zodpovědnost má velkou. V hlavní kuchyni se denně nachystá 1300 porcí jídla.

Kdyby se daly všechny na stůl, bude to neuvěřitelně barevná podívaná: Každý den se vaří dva druhy polévek, jedna vývarová a druhá přesnídávková, a čtyři druhy hlavních jídel – jedno vegetariánské, jedno masové, jedno nízkokalorické a čtvrtá minutka, která se připravuje v o něco větších porcích. Host si za ni připlatí, ale za pár korun navíc dostane třeba skvělý hamburger v domácí briošce s právě připraveným salátem coleslawem, oblíbenou chuťovku, jakou si člověk běžně dává spíš při slavnostnějším posezení s přáteli. Chmela a jeho kolegové se mimo to starají ještě o bufet, kde lidé najdou vždy další hlavní jídlo, dušenou zeleninu a přílohu a také šest druhů poctivých zeleninových a ovocných salátů. Mimo to chystají snídaně a čím dál víc i dezerty. „Včera nám krásně ztuhla panna cotta, to mi udělalo velkou radost,“ usmívá se šéfkuchař, jenž přes všechny inovace ctí i rituály. Každou středu se na jídelním lístku objevuje tradiční guláš a den na to lidé můžou čekat smažený řízek.

„Můj předchůdce mě varoval, že se budu topit v papírech, ale není to pravda. Všechno je to jen o tom, jak si to člověk nastaví a jak si rozdělí práci. Když to v týmu funguje, dá se vymyslet spousta věcí,“ líčí muž, jenž dnes nedá dopustit na svoji zástupkyni Petru Tomšíkovou, která s ním sdílí stejnou gastronomickou filozofii. Je skvělá na omáčky a steaky a třeba jiný zdejší kolega je zase specialista na polévky.

Všichni společně vaří tak, že by na stůl hostům neposlali nic, co by jim samotným nechutnalo. Proto se tady každý den před výdejem všechno pečlivě ochutnává. Je to dobrý moment sdílení zkušeností, ale taky prevence při řešení případných stížností. „Jednou se mi stalo, že si pán stěžoval, že se vývar nedá jíst. Tak jsem se ho ptal, jak to myslí a jak ho dělá doma on. Když začal mluvit o masoxu, tak jsem ho zastavil a vysvětlil mu, jak se u nás dělá opravdu poctivý vývar bez dochucovadel. Tradičně, pomalu, aby se uvolnily všechny chutě a vůně,“ říká rozhodně šéfkuchař, který se jinak se stížnostmi nepotkává. Na žádné ze čtyř schůzek stravovací komise, které se konaly během doby jeho působení v pozici šéfkuchaře, nepadla ani jedna stížnost.