Není kuchyň jako kuchyň! Velkokapacitní potřebuje projektanta

Pokud jste někdy plánovali domácí kuchyň, víte, co je to za úkol: vhodně rozdělit prostor, najít ty správné spotřebiče, vyřešit rozumně napojení na vodu, elektřinu či plyn. Člověka to umí pořádně vyřídit. A teď si představte, že byste totéž měli dělat v kuchyni, kde se za směnu připraví tisíce porcí jídla. To už je práce pro opravdové odborníky, v případě Compass Group pro Iva Langera, původním oborem projektanta pozemních staveb.

Ano, pozemních staveb. Projektování velkokapacitních kuchyní se totiž v Česku nikde speciálně neučí. „Vybavuji si, že v rámci magisterského studia jsme se jeden semestr zabývali navrhováním staveb občanské vybavenosti, kam spadají i restaurace. To byl veškerý kontakt s restauracemi. Jinak jsme se zabývali klasickou stavařinou, což byl vlastně i důvod, proč dnes nepracuji úplně v oboru. Nelákalo mě to, nedokázal jsem si představit, že budu jen sedět u stolu v kanceláři, kreslit projekty a na stavbu samotnou se nepodívám,“ líčí Langer, absolvent Vysokého učení technického v Brně. O co menší vztah měl ke klasické stavařině, o to větší ho měl ke kuchyním a vaření, což ho před šesti lety nasměrovalo právě do Compass Group.

„Do společnosti jsem vstupoval ‚nepolíbený‘ gastronomickým prostředím. Ve velkokapacitní kuchyni jsem do té doby nikdy nebyl a o existenci konvektomatu či varných kotlů jsem neměl ani ponětí,“ pousmívá se už dnes Langer. Z počátku se proto hodně učil od staršího kolegy, který se oboru věnoval většinu svého pracovního života. Od té doby uplynulo šest let a Langer má za sebou desítky úspěšných realizací, při kterých se kuchyně stavěly úplně od nuly i tam, kde byla nutná „pouze“ rekonstrukce.

„Virtuální“ vaření

„Žádná kuchyň není stejná a s každým novým projektem se člověk zdokonaluje. Na začátku je nutné zjistit přesné zadání a požadavky klienta nebo našeho provozního oddělení. Nejdůležitější jsou přitom tři faktory – kolik porcí denně se bude na místě vařit a jaké prostory a finance máme k dispozici. Pak vezmu jídelní lístek a rozpitvám ho do nejmenšího detailu. Každé jídlo se musí rozložit na jednotlivé komponenty a stanovit, jaké postupy se budou uplatňovat, a tedy jaké technologie budeme potřebovat a jak rychle dovedou daná jídla připravit,“ vypočítává Langer, který o postupu mluví jako o „virtuálním vaření“, ostatně přizve k němu i kuchaře. V momentu, kdy ví, co a jak „bude vařit“, může začít do prostoru skládat jednotlivé technologické prvky. Velkou výzvou ale bývá už jen prostor samotný.

Mnoho lidí má o velkokapacitní kuchyni zkreslenou představu. Málokoho napadne, co všechno musí z hlediska norem a hygieny splňovat. „V domácí kuchyni člověk neřeší křížení čisté a špinavé cesty, nutnost odděleného skladování jednotlivých druhů potravin nebo úseků na úpravu surovin. V prostředí profesionální kuchyně jsou to ale klíčové parametry,“ říká Langer, který musí kalkulovat i s tím, že u některého klienta musí odbavení hosta proběhnout do pěti minut od jeho příchodu do jídelny. „Bojuje“ tedy o každý centimetr, musí detailně zvážit případný každý krok navíc, který by kuchař musel udělat v nesprávně dimenzovaném prostoru. Kuchyň musí být zároveň dostatečně flexibilní, aby zvládla různé denní výzvy, a počítá se taky s evolucí, protože chutě hostů se mohou změnit a profesionální kuchyně na to musí být připravena.

Ivo Langer se ale potýká i s jinými výzvami. Majitel restaurace někdy přijde s návrhem vybudovat varnu v prostorách stávající výdejny jídel, což většinou není realizovatelné. Klasická jídelna není zkolaudovaná jako prostor určený k přípravě jídla. Většinou není k dispozici dostatečný elektrický příkon, prostory nevyhovují nebo chybí takzvaný lapol, lapač tuků, bez kterého tento typ gastronomického zařízení nemůže fungovat. Což ostatně platí i pro fakt, že daleko víc místa než kuchyň samotná zaberou kvalitní skladovací a přípravné prostory. „Obojího mají kuchaři vždycky nedostatek,“ směje se Langer, jenž v ideálním případě plánuje zvláštní místnost na studenou kuchyni a zpracování masa. „Když to řeknu s nadsázkou, pro organizaci kuchyně není taková změna, když se připravuje 500 nebo 1000 porcí. Daleko větší zásah je to právě do skladovacích a přípravných prostor.“

Technologické puzzle

Na každou činnost kuchařů jsou navázané různé pracovní úseky a na ně zase hygienické normy, kterým musí vybavení nahrávat. A k tomu technologie. Ačkoliv běžný člověk se jimi normálně nezabývá, podle zkušeností Iva Langera, který se pravidelně účastní různých prezentací novinek, se i ty kuchyňské mění podobně rychle jako třeba mobilní telefony. Dřív si nikdo nedokázal představit fritování jinak než v klasické fritéze. Dnes můžou kuchaři fritovat v konvektomatech, takže je výsledný produkt zdravější, klesne spotřeba tuku a v místnosti není cítit známý nepříjemný zápach. Což má zase návaznost na nároky vzduchotechniky.

Někde se k tomu všemu přidávají také speciální zařízení, jako je pec na pizzu. V zásadě ji může mít každý, kdo má dojem, že by ji jeho zaměstnanci ocenili. Jediným limitem je znovu prostor a nároky na energii a vzduchotechniku – nejen na pec samotnou, ale také na přípravnu a výdejní místo.

Nic z toho se neobejde bez energie. A právě její napojení bývá pro Langera ne oříšek, ale pořádně „tvrdý ořech“. Hlavně ve starších kuchyních, kam se Compass Group dostává jako nový provozovatel, se někdy děje, že elektrický příkon není dostatečný a v mnoha případech převládají plynová zařízení. Moderní technologie přitom už ale s plynem většinou nepočítají, takže hledání řešení zabere dny i týdny a někdy vyžaduje investici do nové trafostanice v řádu statisíců. „Ve většině případů nakonec ale vymyslíme řešení, které nemusí nutně znamenat omezení původních očekávání klienta. Mít plnohodnotnou velkokapacitní, moderní a efektivní kuchyň totiž není nesplnitelný cíl, právě naopak,“ ubezpečuje Langer.

Další výzva z kategorie těch nejvyšších přichází, když je na realizaci a rozjezd kompletní kuchyně jen pár měsíců nebo když Compass Group přebírá kuchyni po předchozím provozovateli a má na to jeden nebo dva dny.

„Nedostatečný čas na přípravu a rychlé převzetí kuchyně mohou významně ovlivnit běžný provoz. Standardně totiž, když se kuchyň naplánuje, konzultujeme návrh s lidmi, kteří pak na místě budou vybavení používat. Abychom zjistili, že mají například pracovní plochy na správné straně a všechno je funkčně a dispozičně tak, jak má,“ říká Langer, čímž se dostává k tomu, proč tuhle práci vlastně dělá – protože na rozdíl od klasické projekční práce vždycky vidí výsledek i spokojenost lidí, když se návrh a realizace povedou.