Nikde jinde se nepeče jako u nás, říká pekařka popularizující koláče

Všimli jste si toho? Jak se gastronomie za posledních několik let proměnila a i v menších městech už narazíte na italskou nebo čínskou restauraci, vietnamské bistro nebo prodejnu s cheesecaky, cupcakes a francouzským pečivem? Ohromná pestrost by ale neměla znamenat, že zapomeneme na to dobré a oblíbené, co umíme doma. Razíme to v kuchyních Compass Group a razí to i Nika Vavrová, spolumajitelka veleúspěšného pražského obchůdku s názvem Kus Koláče . Zatímco Instagram plnily fotky z podniků zaměřujících se na kroblihy, makronky nebo donuty, ona vsadila na klasické kynuté buchty nebo ovocné koláče se sezonním ovocem.

„Miluju tradice a folklór, doma mám i sbírku vařeček a myslím, že to naše tradiční česko-slovenské pečení je něco, na co máme být hrdí. Ano, není to lehké, je to spousta mouky a cukru, ale je to zároveň naše velká pýcha. Nikde jinde se tak jako u nás nepeče,“ povídá zapáleně původem Slovenka, která do Prahy před lety přišla kvůli studiu a po pobytu ve Spojených státech se do ní zase vrátila.

Zkušenosti sbírala v karlínské restauraci Eska, kde se podnikatelsky dala dohromady s kolegou Jaroslavem Prokšem – před více než rokem založili sladký Kus Koláče a před pár týdny i jeho slanou „sestřičku“ s názvem Další Kus.

„Že si lidé najdou cestu ke klasickým koláčům, jsme si tehdy ověřili nejdřív jako dodavatelé do různých jiných podniků. V Praze je tehdy nepekl skoro nikdo a u nás o ně byl zájem. Proto jsme si při přemýšlení nad založením Kusu Koláče řekli, že se opravdu chceme zaměřovat na tradiční pečivo. Začínali jsme s poměrem 50:50, ale dnes už tvoří nepůvodní produkty jen asi 15 procent toho, co děláme,“ popisuje Nika Vavrová.

Do těch 15 procent patří hlavně skořicové šneky v „americké“ úpravě s výraznou polevou, které zkrátka mají svoje skalní příznivce. A pak brownies, jediný bezlepkový kousek v nabídce. Jinak se v obchůdku v pražské Korunní ulici střídají dobroty podle sezony – klasické koláče s tvarohem, sezonním ovocem a hustě posypané drobenkou. „Když uděláme borůvkové, jsou hned pryč. Celý ten rok čekám, jestli je v oblibě konečně něco překoná,“ směje se spolumajitelka podniku, který si libuje ve vytahování starých zapomenutých receptů. Stejně jako jeho zákazníci.

Inspirace ze starých časopisů

„Děláme to tak, že třeba zabrousíme do staré Vlasty a vytáhneme nějaký recept z roku 1975. Pokrmy jako Ženský vrtoch nebo Dunajské vlny jsou pak velký trhák. Lidé je komentují u vitríny, že takto vypadá totální retro, které dlouho neviděli, a o to raději si něco takového dají,“ odhaluje Vavrová.

Občas musí chutě zákazníků dokonce i brzdit. Sladkosti jako rýžový nákyp nebo klasický perník slepený marmeládou a politý čokoládou chce mít v nabídce jenom sezonně, aby si na svoje přišel každý a mohlo se využívat aktuálně krásně zralého ovoce. Zákazníci ale zrovna u dvou jmenovaných pokrmů na sezonu nehledí a dožadují se jich celoročně.

Občas přitom dojde i na vzpomínání na rodinné tradice. „Když mi pak někdo řekne, že koláč chutná úplně stejně, jako si pamatuje z mládí od maminky nebo babičky, je to pro mě stejné, jako by mi někdo dal michelinskou hvězdu,“ neskrývá Vavrová.

Mimochodem preference svých návštěvníků má zmapované opravdu dobře. Dokáže vyjmenovat například i hitparádu nejoblíbenějších českých náplní koláčů a buchet: Vedou povidla, za nimi se o stříbro dělí tvaroh a mák následované ořechy. Teď se těší na novou éru – v nové pobočce bude napjatě sledovat, jaké největší oblíbence si zákazníci vyberou ve slané kategorii.