Oceňovaný kuchař: Svíčková všechny spojuje

Martin Košťál pracoval ještě před dvěma lety jako šéfkuchař v restauraci, která dostala cenu pro nejlepší jihočeský podnik roku 2018. Pak ale odešel za jinou výzvou. Na jaře letošního roku se stal šéfkuchařem pobočky Eurestu ve firmě Robert Bosch České Budějove, tedy u jednoho z největších zaměstnavatelů v regionu. Denně tak dohlíží na přípravu jídel pro asi 1500 strávníků. I když zaměstnance v kancelářích a ve výrobě leccos odlišuje, jsou prý i věci, které mají všichni společné.

„Je to zodpovědnost, říkám si to každý den,“ popisuje Košťál, jak vnímá to, že má na starost tak velké množství vydaných porcí i daleko větší tým kuchařů, než na jaký byl zvyklý. Dělat v životě změny mu ale není cizí. Na kuchařskou dráhu totiž původně nemířil. Začínal na průmyslové škole, ale díky brigádám a příkladům v rodině poznal, že tohle jeho životní směr není. Dodělal si hotelovou školu a od té doby se pohybuje jenom v kuchyních různých velikostí.

Průmyslovka jako slepá ulice
Prošel zážitkovými restauracemi, vyhrál soutěž Jihočeský kapr a umístil se na šestém místě v nejprestižnější české oborové soutěži Kuchař roku 2019. Kromě toho absolvoval stáž v Rakousku se zaměřením na tamější tradiční kuchyni. Nějaký čas strávil v italském Toskánku a k tomu vařil i pro turisty přijíždějící do Špindlerova Mlýna.

„Baví mě provoz jako takový, ale do Eurestu jsem šel proto, že jsem chtěl poznat, jak to chodí v tom větším. V malých rodinných restauracích není potřeba tak rozsáhlá organizační struktura, chod dne vám leccos odpustí. To tady neplatí. A taky jsem si chtěl vypilovat manažerské dovednosti,“ povídá šéfkuchař.

Sám se k vaření dostane průměrně na hodinu nebo hodinu a půl denně. Většinou tak, že kontroluje práci ostatních kolegů. A pak jsou dny, kdy se sám soustředí na jedno celé menu.

Restaurace Eurest působí ve firmě Robert Bosch České Budějovice od letošního jara. Při plném provozu se tady chystá pět hlavních jídel – dvě jsou české klasiky, jedno vegetariánské, jedno z kategorie fit a pak jedna specialita. Právě na posledně jmenovaném se prý kuchařská minulost Martina Košťála projevuje nejvíc. Občas se v této kategorii objeví například konfitované kachní stehno, které chce přece jen víc času a péče na přípravu. Jindy se chutě tohoto jídla rozjedou do Asie nebo Středomoří.

Experimenty i pro konzervativní strávníky

„Není to tak, že bych něco preferoval. V této kategorii se snažíme trochu vybočit, ale ne úplně divoce experimentovat, protože strávníky máme přece jen konzervativnější. Děláme třeba ale panenku v petrželovém prachu, ke které připravujeme složitější omáčku bordeaux a náročnější bramborové pyré, a hrajeme si i se zeleninou,“ dává příklad Košťál.

Za necelý rok už stihl vysledovat spoustu věcí. Že v létě zaručeně roste spotřeba salátů a naopak klesají knedlíky. Nebo že opravdu funguje předpoklad, že lidé v kancelářích si obecně volí lehčí jídla než ti ve výrobě. „Druzí potřebují víc energie, dává to smysl. Pak jsou ale jídla, která fungují napříč všemi skupinami. I když si někdo hlídá to, co jí, jakmile se na jídelním lístku objeví svíčková na smetaně, dají si ji skoro všichni,“ směje se Košťál.

Byly ale momenty, kdy se úplně nesmál. Do Eurestu totiž nastupoval v době začátku první vlny koronavirové pandemie, takže ani nezažil běžný provoz a už musel vymýšlet pravidla pro ten omezený. „Mám pocit, že úplně se tady člověk nezajede nikdy. Jednak kvůli tomu velkému počtu porcí a pak také kvůli podmínkám, které letos všude panují a na které je pořád třeba reagovat. Mění se jídelní lístky, množství objednávaných surovin i počty lidí, které máme aktuálně v práci,“ vypočítává.

Zároveň si ale uvědomuje, že kdyby zůstal v komerčním provozu, řešil by teď úplně jiné starosti a dost možná i konec podnikání. „Ne že bych s tím změnu pracovní pozice plánoval, ale už mě to několikrát napadlo,“ dodává oceňovaný kuchař.