Ondřej Slanina: Kuchař je umělec, psycholog i stratég

Ondřej Slanina jako Guest Chef (hostující šéfkuchař) navštěvuje naše firemní restaurace a jídelny, kde vaří s Delirest kuchaři. Společně tak připraví pokrmy, které se těší u našich hostů velké oblibě. S Ondřejem jsme si povídali o tom, co taková spolupráce znamená a co mu vlastně přináší.

Ročně navštívíte několik desítek firemních restaurací a jídelen Delirest, kde společně s našimi kuchaři uvaříte a vydáte strávníkům vybraný speciální pokrm. Všechno se ale musí stíhat v rámci běžné obědové pauzy. Ze zákulisí víme, že si tuto akci všichni pochvalují, jak ji hodnotíte vy?

Upřímně musím říct, že je přínosem pro obě strany. Nejenom pro strávníky – hosty restaurace, ale také pro mě.

Kde jinde bych si zavařil ve velkokapacitní restauraci? U takového množství porcí, se na všechno najednou díváte z jiného úhlu pohledu. Naštěstí umím vařit od rendlíčků až po ty kotle a dokážu své zkušenosti předávat dál.

Rendlíkář vs. kotlař: Ať si každý zkusí obě role a bude se divit

Právě, když máte zkušenosti převážně z fine diningu. Nedívají se někdy kuchaři z prvotřídních restaurací na velkokapacitní kolegy tak trochu z patra?

Pokud to tak někdo má, tak pro něj nemám slušné slovo. Každý kuchař má nějaký úděl a poslání v gastronomickém světě. Pořád je to ale gastro.

Myslím si, že je úplně jedno, jestli vaříte tisíc porcí a někdo pár desítek. Ať si jde rendlíkář vyzkoušet dělat kotlaře a naopak. To pak budou mít oba tábory vůči sobě respekt. Jakmile má někdo u mě v restauraci kecy, tak mu řeknu: „Jeď do mého oblíbeného delirestího závodu Iveco, podívej se, jak to tam funguje.“ A to jim hned spadne čelist. Já jsem za zkušenost vařit pro firemní restaurace velmi rád.

Někdy více naslouchám, než mluvím

Jak vás ale vnímají místní kuchaři? Přijde vlastně televizní hvězda a ukazuje jim, jak mají vařit vaše jídla…

Já jim neukazuji, neučím je, jak vařit. Oni moc dobře vědí, co a jak mají dělat. Moje primární role jako hostujícího šéfkuchaře je hostům té které firemní a závodní restaurace uvařit něco jiného, něco extra, něco zajímavé a chutné a takovouto specialitu strávníkům vydat. Kulinární zážitek v rámci standardní obědové pauzy hostů. Rozhodně neříkám, co a jak mají dělat kuchaři.

Spíše se snažím jim naslouchat, nakopnout je, motivovat – možná i inspirovat, a hlavně i jim zpestřit pracovní den. Kuchař je zkrátka umělec, psycholog i stratég. Je mimořádně zajímavé poslouchat strasti kuchařů.

Už jste si někoho šikovného z Delirestu vzal k sobě?

Ne vůbec, to se nedělá. Ani mě to nenapadlo. Spíše jsem tahal lidi do Delirestu.

Delirest staví na kvalitě surovin a personálu

Když tak cestujete napříč republikou, jak hodnotíte situaci ve firemních restauracích a jídelnách?

Delirest prošel opravdu velkým vývojem směrem napřed. Na prvním místě je kvalita, což je vidět i přímo ve firemních restauracích.

Samozřejmě jedna věc je kvalita surovin a druhá věc je kvalita toho personálu, která je opět vysoko. Delirest se o své zaměstnance stará, ať už je to v rámci školení či soutěží. To vše je pak vidět i na talíři u koncového zákazníka.