Osobnost kuchyně: Zvládl přechod mezi profesionály, teď je ambasadorem značky

Změny jsou dřina. Člověk je na něco zvyklý a najednou to musí dělat jinak. Učit se, brát do rukou nové věci a jinak s nimi nakládat. Přesně touto etapou prošel po roce 2003 kuchař Richard Maršál, když se stal zaměstnancem Eurestu poté, co jeho původní kuchyni tato značka převzala. Naučil se díky tomu v práci úplně jinak fungovat, a i když to prý nebylo jednoduché, teď už to jednoznačně vnímá jako posun směrem k daleko kvalitnějšímu vaření. Také proto dnes zákonitosti velkokapacitního stravování vysvětluje i lidem na sociálních sítích, kteří je často neznají.

Že je Maršál kuchařem, není náhoda. Jeho otec pracoval jako hospodský a kuchař zároveň. Syn se stal součástí kuchyně tak nějak přirozeně už v osmi letech. Jako mladík sice přemýšlel nad tím, že by se dal na IT, ale tohle dilema za něj „vyřešil“ vysoký zájem o počítače – na ČVUT se nedostal, a tak byla kuchařina, jak sám říká, jasná volba.

Pod křídla Compass Group (tehdy ještě společnosti Eurest) se dostal v roce 2003, kdy se staral o školní stravování na Vysoké škole ekonomické (VŠE). Právě tento provoz Compass Group převzala, a Maršál se tak stal zaměstnancem úplně jiné firmy. A když říká úplně, myslí tím úplně. „Chod tamní menzy předtím zajišťoval státní podnik fungující v rámci VŠE. Přejít ze státního sektoru pod soukromou nadnárodní společnost byl velký oříšek,“ vzpomíná zkušený kuchař.

Zažil to, co už na vlastní kůži při takovém přestupu pocítil kde kdo. Nejdřív nejistotu, co s člověkem vlastně bude. Pak také očerňování nového provozovatele, kolování neověřených zvěstí a prosakování zdánlivě zaručených informací o tom, jak to bude pod novou značkou fungovat. „Nejdřív jsem pracoval na pozici toho, kdo připravuje polévky a přílohy a poté vydává jídla. Eurest nám poslal šéfkuchaře z tehdejšího největšího závodu Škoda Mladá Boleslav, kde se denně připravovalo dvanáct tisíc jídel. To on nám ukázal, jak se v takové společnosti vaří. Připravovali jsme sice stejná jídla, ale to, jak jsme je dělali, se opravdu zásadně lišilo,“ vzpomíná si na podrobnosti ještě dnes.

Bez škrabky, ale s přísnými normami

Naučit se pracovat s daleko bezpečnějším, tedy vakuovaným masem. Odnaučit se loupat denně 200 kilogramů brambor a 50 kilogramů cibule, protože to jde v kuchyni zařídit i bez lidských rukou. A hlavně opravdu striktně hlídat všechny možné hygienické normy, které se k práci v kuchyni vztahují. Ne, tehdy už nešlo si jen tak zajet pro chybějících pár plátků masa do obchodu, který neprošel kontrolou dodavatelů.

„Nejdřív nás to samozřejmě štvalo, pořád jsme měli pocit, že nad námi visí nějaká kontrola. Pak jsme si ale zvykli a došlo nám, jak se tím kvalita vaření a výsledných jídel zvedla,“ pokyvuje hlavou Maršál, jemuž pravidla a postupy opravdu prosákly do krve. Takže když dnes například na sociálních sítích vidí, že někdo polemizuje nad kvalitou pokrmů, ochotně takovým lidem vysvětluje, proč je třeba porce právě tak velká, jaké suroviny se opravdu používají a proč zrovna tyto. Neplánovaně se tak trochu stal ambasadorem velkokapacitního stravování. „Začalo to už před pár lety, kdy se na sítích objevily různé fotky, které špinily jméno naší společnosti. Psalo se u nich například to, že odebíráme nekvalitní suroviny z východní Evropy. Tak jsem se začal do diskuzí aktivně zapojovat a všechny souvislosti vysvětlovat. Ono, když člověk v jedné firmě působí více než třetinu života, tak ví, co je lež a co pravda,“ povídá Maršál.

S obhajováním a vyjednáváním má spoustu zkušeností. Dnes je šéfkuchařem v ČMC Radotín, kde k němu na obědy chodí až 150 strávníků, převážně mužů vyčerpaných těžkou fyzickou prací v cementárně. „Vždycky jsem si myslel, že nejnáročnější strávníci jsou manažeři v saku, ale za těch 18 let, kdy jsem prošel nejrůznějšími provozy, musím říct, že to jsou právě tito dělníci,“ pousmívá se šéfkuchař, který nejčastěji slýchá požadavky na pravou domácí kuchyni a klasické české omáčky. A slýchá je bez nadsázky – každý týden nebo čtrnáct dní tady totiž zasedá stravovací komise, kde se všechny náměty řeší. Dřív se tady mluvilo o tom, že zaměstnanci nemají rádi mleté maso. Přitom nakonec si ho zamilovali. A status oblíbence u nich, pro někoho možná nečekaně, získaly i barevné misky buddha bowl.