Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování

Vyhledávání

Podzim je ještě barevnější než léto. Využijte ho v receptech našich kuchařů

10. 11. 2022

Z kuchyně

Voňavý a barevný. Takový je podzim venku, a ještě víc to platí pro jeho využití na talíři. Proto jsme po úspěšném letním speciálu znovu oslovili šéfkuchaře Compass Group, aby nám řekli, co jim osobně nejvíc reprezentuje chutě aktuálních týdnů. Z rukávu vytáhli pestrou kombinaci receptů, ve kterých najdete inspiraci pro barevné večeře nebo jídla, která se hodí k mladému bílému svatomartinskému i k těžšímu červenému vínu.

Pečené maso, koření, teplé saláty, kořenová zelenina. To všechno je s podzimem neodmyslitelně spjaté. A jaká jídla z těchto surovin se teď kuchařům Compass Group vybavují jako první?

Daniel Kubík, brand chef Compass Group pro Čechy

V tomto podzimním čase si vždy vybavím kohouta na víně, francouzské jídlo, které se výborně hodí k mladému svěžímu vínu s ovocnou vůní. Toto období miluji a kohouta na víně taktéž. Pod složitou vizáží se ukrývá poměrně jednoduchý recept. Mladý kohout sice není v naší krajině jednoduše sehnatelný, ale nikdy jsem se (a Francouzi to určitě pochopí) nebál použít slepici, krůtu nebo i kuře. K tomu jako příloha jedině krupicové noky.

Sám mám děti, takže další téma, které pro mě patří k podzimu, je i Halloween, tedy čas zařadit na jídelníček dýni. Nejoblíbenější je u nás doma dýňový krém s koriandrem a chilli, nic komplikovaného. Doma si všichni rádi pochutnáme i na placičkách z dýně, které mají stejný recept jako bramboráky, jen se místo části brambor přidává právě dýně. Tento recept se ostatně objevuje i v našich restauracích Eurest. Doma si ho dle nálady a fantazie vylepšujeme například dýňovými semínky nebo fetou a dalšími surovinami, zkrátka podle aktuální chuti. Na dýňových pokrmech mě obecně baví hlavně jejich zářivá oranžová barva.

A co mě na podzimu baví ještě, to jsou sladké pokrmy. Bramborové taštičky plněné povidly, sypané strouhaným perníkem a polité teplým máslem jsou v těchto časech úplným pohlazením. Pro děti se jen občas mění náplň, taková nugeta tomu dá úplně jiný rozměr. Jako náplň občas dávám i strouhané hrušky s kapkou pálenky. Povidla jsou ale pořád povidla.

Josef Veselý, brand chef Compass Group pro Moravu

Za mě tento podzim vede recept na výborné vegetariánské jídlo, které jsem si oblíbil při focení našeho gastrokalendáře pro příští rok. I když běžně úplně nejsem fanouškem vegetariánských jídel, toto mě vyloženě nadchlo – svojí jednoduchostí, různými strukturami jednotlivých surovin a samozřejmě chutí. I když sám mám jinak toto období spojené s uzením, protože doma každý rok začátkem prosince nakládám a udím maso a jiné dobroty, tuto pestrou zeleninovou směs s exotickým dresinkem z tahini pasty moc doporučuji.

Postup je následující: Květák upravíme na menší růžičky a mrkev nakrájíme na větší kousky zhruba ve velikosti květákových růžiček. Promícháme s olivovým olejem, osolíme, opepříme, přidáme mletou papriku, římský kmín, nasekaný česnek a dáme péct na asi 180 stupňů na 10 až 15 minut.

Mezitím si uvaříme quinou, kterou následně smícháme s na pánvi orestovanou kapustou ochucenou solí, pepřem a nasekaným česnekem. V misce připravíme dresink z tahini pasty, ke které přidáme nasekaný česnek, med, kari, vinný ocet a kurkumu. Vše pořádně promícháme, aby vznikla hladká tekutina. V případě potřeby můžeme trošku naředit vodou. Brokolici okrájíme na růžičky, spaříme v osolené vodě a použijeme na ozdobu. Vedle lehce orestujeme dýňové semínko. Servírujeme tak, že na dno talíře dáme rukolu, na ni pečený květák s mrkví, quinou s kapustou a přelijeme dresinkem. Ozdobíme růžičkami brokolice a orestovanými dýňovými semínky.

František Sedlák, guest chef Compass Group a šéfkuchař U. S. Steel Košice

První, co se mi vybaví, když se řekne podzim, je pestrost surovin. Máme všechno: od zeleniny přes houby až po různé druhy mas. Mým nejoblíbenějším masem je v tomto období kachna a úplně nejmilejší kombinací kachní prsa připravovaná metodou sous-vide, k tomu pyré z pečené dýně a smažené arancini (kuličky z vařené rýže) přelité šťávou z kachny.

Když tvořím kombinace jídel, snažím se vždy dodržovat pravidla chutí. Jídlo nemůže být nikdy monotónní a každý pokrm by měl obsahovat minimálně čtyři různé chutě (sladkou, slanou, hořkou, kyselou nebo pálivou) a aspoň dvě nebo tři struktury (na výběr je tuhá, tekutá, krémová nebo třeba křupavá). Jednoduše každé sousto by mělo něčím překvapit. A právě proto tuhle šťavnatou kachnu miluji – pojí se v ní chuť pečené zkaramelizované dýně, křupavé arancini plněné jemnou mozzarellou, k tomu silný výpek z kostí, trupů a červeného vína. Zkrátka skvělá kombinace.

Oliver Klapáč, brand chef Compass Group pro východní Slovensko

Za mě teď kraluje grilovaný candát na pestrém čočkovém salátu. Od dětství jsem vášnivý rybář, ryby nejen rád chytám, ale i jím a tato úprava se mi k podzimu skvěle hodí. Jejím základem je pro čtyři osoby 600 gramů candáta a 200 gramů zelené čočky, která se v našich kuchyních stále ještě tolik nepoužívá, přitom je výborná.

Nejprve opláchneme čočku a dáme ji vařit do osolené vody tak, aby se nerozvařila. Mezitím očistíme dvě větší mrkve, jednu větší červenou řepu, dýni hokkaidó a jednu červenou cibuli a všechno nakrájíme na menší kousky. Červenou řepu a mrkev vložíme do pekáče, pokapeme olivovým olejem, osolíme a opepříme a dáme péct do rozehřáté trouby na 180 stupňů. Asi po 30 minutách přidáme dýni, červenou cibuli, polévkovou lžíci medu a tymián. Zeleninu dopečeme do poloměkka, měla by být na skus, ne rozvařená. Když je hotová, pokapeme ji citronovou šťávou a promícháme s uvařenou čočkou.

Candáta zbavíme případných šupin, opláchneme ho a vysušíme. Kůži na povrchu nařežeme jemnými řezy. Rybu osolíme, opepříme a ugrilujeme na grilovací pánvi nebo grilu. Na talíř pak vložíme nejdřív teplý salát, na něj usadíme ugrilovanou rybu a ozdobíme větvičkou tymiánu a měsíčkem citronu.

Další články k tématu:

načíst více příspěvků