Pojďme už redefinovat, co znamená „normální“ jídlo

Michal Pažák se v uplynulých deseti letech podílel na otevření více než 20 restaurací nejrůznějšího typu. Od Nového roku ale slovenský odborník přešel na pozici exekutivního šéfkuchaře v Compass Group CZ&SK a chystá se měnit vnímání veřejného stravování. Jak přesně?

Co váš příchod pro dění v kuchyních znamená?

Budu pracovat na tom, abychom v první řadě změnili pohled na veřejné stravování. Aby to nebyla jen ta odbytá povinnost někde ve fabrice, jídlo s 30 let starou recepturou. I my na sebe musíme převzít část zodpovědnosti za to, jak dnešní gastronomie vypadá, protože v Česku a na Slovensku stravujeme statisíce lidí. I my jim máme pomoct orientovat se v tom, co mají jíst. Proto musíme vysílat signály o tom, že vývoj gastronomie a strava jako taková se posunuly, stejně jako náš produkt, kreativa a naše technologické postupy. Další a možná ještě důležitější cíl je přinést konzistentní kvalitu našeho produktu. Aby nekolísala v průběhu roku nebo podle toho, jestli je v kuchyni nový kuchař nebo manažer.

Na čem budete stavět?

Nejdůležitější bude práce se šéfkuchaři, protože my celý ten organismus neuřídíme odněkud z centrály tím, že občas pošleme nějaký recept, vymyslíme gastrokalendář a rozpošleme ho hromadným mailem. Dá se to využít, ale nesmíme u toho zůstat. Naše restaurace jsou situované v různých částech obou zemí a v různých firmách, přičemž profil každého takového klienta je jiný: jednou je to výrobní závod a podruhé kancelářské centrum. Proto máme u každého trochu jinou nabídku, ale platí, že chceme vyhovět každému návštěvníkovi. Chceme zařazovat moderní prvky. Na druhou stranu ale nechci kuchařům dělat revoluci, že bychom ze dne na den začali malovat po talířích.

Jedna věc jsou moderní trendy a čím dál zdravější strava, ale proti tomu jde kuchyně našich babiček, která má pořád svoje příznivce. Jak to v nabídce jídel vyvážit?

Já mám taky rád tradiční jídla, jsem velký milovník gulášů a různých knedlíků a můj záměr je, abychom je v jídelníčcích určitě ponechali. Čemu se chci ale vyhnout, to jsou různé „plátky se sýrem“ a další takové improvizace. Věnujme se poctivým jídlům. Paprikáš dnes totiž umíme udělat několika způsoby, a ne všechny jsou dobré. Vždycky záleží na tom, s jakými surovinami pracujeme, nebo jak moc si to kuchaři chtějí zjednodušit, což já vidím třeba už jen na tom, jaký druh masa si objednávají. Když zahlédnu 80 procent vepřového karé a 20 procent masa, které se zpracovává složitěji, třeba plecko, stehna nebo líčka, je to signál toho, že daný člověk buď nemá čas a je personálně poddimenzovaný, nebo se mu nechce. Regionální a tradiční jídla nám tvoří 70 procent obratu, proto na ně budeme pořád sázet. Zbytek je ale neméně důležitý, protože tato jídla volí lidé, které klasikou nezaujmeme. Potřebujeme obojí.

Co všechno máte vlastně za sebou, z čeho budete čerpat?

Compass Group je největší gastronomická skupina tohoto typu v Česku i na Slovensku. Já jsem řadu let pracoval v jiné a jedné z největších gastronomických skupin na Slovensku, Bencik Culinary Group. V průběhu deseti let jsme otevřeli více než 20 restaurací zaměřených různým směrem od těch typu à la carte přes italské koncepty, moderní pivovary nebo klasické kantýny ve firmách. Mám široké rozpětí zkušeností a praxi v řízení lidí, což je velká výhoda. V předchozí firmě jsme o sobě mluvili jako o malém rodinném podniku, tak doufám, že do korporátu přenesu schopnost pružné reakce. Zároveň ale vím, že to bude výzva. Respektuju, že v tak velké společnosti je potřeba mít nějaká pravidla v managementu i pro kuchaře.

Jaké změny se objeví v jídelním lístku?

Pro mě je důležité, aby si v něm každý něco našel. Aby byl zároveň tradiční i trendový a na první pohled nějak vypadal, to myslím i graficky, a aby uměl zaujmout už názvy jídel podobně jako v restauraci. Tam přece nikdy neuvidíte napsáno jen „zelná s bramborem“. Už z názvu se má zákazník dozvědět, jakou technologií byly potraviny upraveny, z jakých surovin je jídlo uvařeno nebo jaký je příběh za regionálním produktem. O „plátcích“ už jsem mluvil, nemám rád ani různé „kuřecí nebo vepřové na…“. Vždyť ono se dá vždycky napsat pomalu pečená vepřová plec s grilovanými žampiony, zkrátka specifikovat. Jistě, vepřo knedlo zelo není potřeba dlouze rozepisovat, ale jde mi o to zaujmout návštěvníky už dopředu, třeba v první chvíli, kdy jim do e-mailu přijde jídelníček na příští týden. Tam to všechno začíná. A pokračuje to třeba ve chvíli, kdy zákazník vejde do provozovny a mrkne na saláty. Mějme pořád ty základní, ale mějme i nadstandard ze sezónních surovin a barevnější kombinace. Věřím, že když je člověk dostane na výběr, sáhne po nich. Musí to být ale podložené kvalitou.

Lidé mají ale někdy pořád pocit, že aby se opravdu pořádně najedli, chce to právě vepřo knedlo zelo. Budete je přeučovat?

Budeme ukazovat, že to jde jinak. Že v salátu člověk nemusí najít jen mrkev s ananasem a cukrem, ale může tam být salát s luštěninou a pečeným batátem, k tomu dresing a bude to krásné a chutné. Nebo do salátu nastrouhám celer s jablkem, zabalím to do jogurtu a zasypu granátovým jablkem a dostanu hned jinou kombinaci chutí. Jako velký problém vnímám to, že tady někdo před 30 lety řekl, že správné jídlo má vypadat jako kus masa a k tomu hromada brambor a že my se toho pořád držíme. A že tady jsou stále podniky veřejného stravování, kde je to pořád jediná cesta. Musíme ukazovat něco jiného, redefinovat pojem „normální jídlo“. A zbavit se také dojmu, že jídlo je jen palivo. Strava s námi jde celý život, a pokud investujeme do nových telefonů a aut, měli bychom investovat i do ní.

Jste fanouškem používání sezónních surovin. To se ale dělá jinak v malé restauraci a jinak ve společnosti velikosti Compass Group. Jak zařídit, aby na ně docházelo i tady?

Budu v intenzivním kontaktu s ředitelem nákupu a pomůže tomu mimo jiné centralizace jídelních lístků – pokud je budeme znát dopředu, bude se nám lépe plánovat a zajišťovat potřebné množství potravin. Chápu, že centralizovat nejde rozhodně všechno, vím, že různé provozy mají různé podmínky a smlouvy s klienty, ale musíme mít nějakou univerzální kostru.

Jak si vlastně představujete svého ideálního kuchaře?

Měl by chápat, že pracuje ve službách, pochopit náš produkt a to, že není jenom člověk, který „dodává palivo“. Takže by měl hlídat, jak vaří, co lidem na talíř dává a v jaké kvalitě. A samozřejmě by měl sledovat vývoj gastronomie a chtít se zlepšovat. Dávat si cíle, naplňovat je a tvořit si nové. Jak člověk neroste a nevyvíjí se, vyhoří. V gastronomii je standard, že člověk mění pozice a cestuje, aby se vzdělával. Někdy už to není možné, ale jde to nahradit jinými formami, jen člověk musí chtít. Ale samozřejmě je to zároveň i o penězích. Výkon kuchaře vypadá podle toho, jaké peníze dostane.