Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání
Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování
14. 2. 2023
Školní restaurace Primirest hlásí od února výraznou změnu na talířích. Děti ve všech 236 provozech si nově pochutnávají na českém hovězím v bio kvalitě, které začal do kuchyní po celé republice dodávat tradiční tuzemský producent AGRO Měřín.
„Jedná se o pilotní projekt, kdy se v rámci školního stravování a Primirestu vydáváme pro nás správným a logickým směrem. Z hovězího se pro děti připravuje velké množství jídel, takže nám tento zásadní kvalitativní posun dává smysl i proto, že má výrazný vliv na celkové složení surovin,“ vysvětluje na úvod Tomáš Čabaj, ředitel nákupu v Delirestu a Primirestu.
Půlroční výběr nového dodavatele probíhal standardní cestou, i když v tomto případě s důrazem právě na bio kvalitu a dostupnost. Specifikem této smlouvy je totiž její objem, protože měsíčně všechny školní restaurace Primirest spotřebují přes tři tuny hovězího z různých částí zvířete, tedy přední a zadní maso, ale i kosti na polévku. Tuto klíčovou podmínku dokázalo splnit jen několik dodavatelů. „Cílem je školákům servírovat skutečně jen to nejlepší, proto nám na kvalitě surovin dodávaných do našich školních kuchyní tolik záleží. Pro dodavatele je to závazek na celý rok, který musí být schopný logisticky i provozně zvládnout. Během letních prázdnin se u nás dva měsíce nevaří, ale naopak v průběhu školního roku musí být hovězí vždy k dispozici v dostatečné kvalitě i množství,“ říká Čabaj.
Gastrokomise složená ze zástupců oddělení nákupu, hygieny, kvality a culinary provedla kvalitativní testy masa s tím, že do užšího výběru čtyř dodavatelů postoupili prověření producenti s udržitelnými certifikáty, jako jsou například globální standardy organizace British Retail Consortium (BRC), které specifikují bezpečnostní, kvalitativní a provozní kritéria pro výrobce a dodavatele potravin, a takoví dodavatelé, kteří odpovídají přísným měřítkům Primirestu. Vítězem půlročního výběrového řízení se stalo AGRO Měřín, se kterým Primirest v minulosti spolupracoval na dodávkách českého masa z konvenčního chovu. „Zatím ale nedokážou pokrýt celých 100 procent potřebného objemu masa v bio kvalitě, a proto dočasně část dodávek hovězího zadního doplňujeme produkcí z českých farem stejného dodavatele,“ doplňuje Čabaj.
Při výběru dodavatele bio hovězího ale nerozhodovala jen kvalita a dostupnost. „Byli jsme se osobně podívat na to, v jakých podmínkách býci a jalovice žijí, a seznámili jsme se i se všemi procesy v rámci výroby a zpracování,“ zdůrazňuje Čabaj. Skot z plemene Charolais, které se chová výhradně pro maso, se pase na stráních kolem Sobotína v Jeseníkách. Dodávky do kuchyní Primirestu částečně doplní ještě kusy z ekologických farem v Herálci a v Chlumku u Měřína. „Bio kvalitu těchto chovů potvrzují ISO certifikáty, které jsou v případě tohoto masa nutné i pro jatka. Po porážce je maso označeno štítkem Produkt ekologického zemědělství, tedy biozebrou, a evropským označením ekologické produkce. Pak odjíždí naším chladicím autem do centrálního skladu Primirestu v Praze,“ vysvětluje Monika Jeřábková z AGRO Měřín.
Hovězí dobytek z ekologického chovu tráví drtivou část svého života venku. Žije asi 21 měsíců, z toho 18 na horských loukách, které jsou obhospodařovány v ekologickém režimu. Jeho způsob života, ale i potrava plná přirozených živin a vitamínů se odráží především na kvalitě a chuti masa. „Ve vysokých polohách Jeseníků se musí skot hodně pohybovat, a tak při růstu nabírá svalovinu pohybem. Každé zvíře má dostatek prostoru, protože chceme, aby zvířata měla komfort a dostatek potravy. Všechny naše pastviny mají přívod čerstvé vody a zároveň se na nich zvířata mohou schovat do přirozeného stínu. Na horských loukách navíc roste mnoho aromatických bylin a málo kvetou, což výrazně ovlivňuje chuť masa,“ popisuje Jeřábková.
Českým bio hovězím změny ve školních restauracích Primirestu teprve začínají. Na stole už jsou další plány na zavádění potravin v té nejvyšší kvalitě. „Impulz pro tuto změnu nám dal pražský magistrát, který už dlouho zvažuje dodávat do všech školních jídelen na svém území potraviny v bio kvalitě. Rádi bychom tímto krokem inspirovali i ostatní provozovatele a sami chceme pokračovat dalšími produkty, především ovocem a zeleninou. U těch však víme, že narazíme na jejich sezonnost, protože doba jejich sklizně často nastává o prázdninách,“ uvažuje nahlas Čabaj.
Sdílejte:
