Vaření je řemeslo, a to se zlepšuje jenom neustálým pilováním. Nebo také soutěžemi, chce se říct při pohledu na menu soutěžících historicky prvního Mezinárodního mistrovství menz, které před pár dny spolupořádala Compass Group spolu s menzou České zemědělské univerzity (ČZU). Pojďte nahlédnout do zákulisí šampionátu, kde se jídlo neservíruje na talíř pinzetou, ale o to náročnější je velké množství strávníků uspokojit.
Na začátku byl nápad a spojení lidí, kterým se chce pouštět do pěkných věcí. Když nastoupil na pozici ředitele Kolejí a menz ČZU Jiří Macoun, přinesl s sebou mimo jiné zkušenost v organizování klání kuchařů. Chyběl mu ale silný partner, který by do toho šel s ním a připravil mistrovství nejen jako „prověrku“ kulinárních dovedností. Hlavním cílem je totiž neustále zlepšovat nabídku menz a kvalitu toho, co se v nich vaří. „Proto nás oslovil a my jsme rádi souhlasili. Je to skvělá možnost, jak se inspirovat, naučit se něco nového, podívat se na to, jak kdo k vaření ve velkém přistupuje, a přiučit se i něco organizačně,“ vysvětluje Pavlína Kellerová, regionální ředitelka Compass Group.
Pořádání takové soutěže, kam se sjelo sedm týmů ze tří zemí, má svoje specifika. Za prvé, místo. Když šampionát menz, má smysl, aby se konal v menze. Jenže ta na něco takového z podstaty není stavěná. V místech, kde se standardně denně vaří tisíce porcí, není tak snadné vyčlenit několik samostatných pracovních stanic, kde soutěžící menzy připraví svých 20 porcích a nijak přitom neomezí běžný provoz. „Všechny týmy se musely vejít do prostoru o asi padesáti metrech čtverečních. Všem jsme vytvořili pracovní stanici a také tomu přizpůsobili přívod elektřiny, aby to síť utáhla, když všichni spustí indukce. Všechno jsme si nechali dopředu spočítat, ale nervózní jsme z toho přece jen trochu byli,“ pousmívá se brand chef Eurestu Jakub Marhoun, který spolu s kolegou Danielem Kubíkem chystal zázemí pro kuchaře.
Menu? Barevné a udržitelné
V soutěžích často jde pouze o to, aby jídlo bylo dobré a aby na talíři dobře vypadalo. Hlavním tématem soutěžního klání menz ale byla udržitelnost a zdravá výživa, což toto mistrovství posunuje na zcela novou úroveň. Všechny týmy připravovaly polévku, hlavní chod a dezert, přičemž v prvním chodu musely použít brambory a květák, ve druhém kuřecí supreme a pivo a ve třetím jahody a mléčný produkt. Celým šampionátem se jako červená nit vinula právě myšlenka lokálnosti, sezonnosti a udržitelnosti, takže týmy byly hodnoceny i za to, jak pečlivě suroviny spotřebovaly. Při přípravě svého menu musely myslet na to, že jsou na soutěži a mají ohromit, ale zároveň se pořád pohybovat v realitě menz, takže nemohly zařadit jídla, která počítají třeba s náročným servírováním.
Že se toho zhostily nadmíru zodpovědně, potvrzují i slova Pavlíny Kellerové. „Když jsem viděla základní suroviny, hned jsem si představila, co se z nich bude dělat, a napadlo mě, že všichni budou mít menu stejné. Když pak ale recepty přišly, a hlavně když jsem je ochutnávala, tak mě nadchlo, jak různorodé a dobré jsou,“ pochvaluje si regionální ředitelka Compass Group.
I když cílem soutěže rozhodně nebylo vyvolat rivalitu, soutěživost, nadšení a chuť po vítězství byly v kuchyni i v zákulisí cítit. Týmy vstoupily do mistrovského klání v první den odpoledne, aby si mohly udělat přípravu a nechat například maso vařit přes noc nebo připravit korpusy na dezerty. Na druhý den od 11 hodin finišovaly s tím, že ve 14 hodin už podávaly jídlo pětičlenné odborné porotě, ve které usedl například známý kuchař Ondřej Slanina a generální ředitel Compass Group Michal Debrecéni spolu s dalšími odborníky na kulinární umění a také zástupkyně studentů. Nejvyšší hodnocení si od nich nakonec vysloužila Alte Mensa z německých Drážďan. „Bylo znát, že se na mistrovství pečlivě připravili a menu vypilovali k dokonalosti. Což je ostatně velká připomínka pro nás všechny – v kuchyni a v gastronomii obecně se výsledek často odvíjí právě od pečlivé přípravy,“ podotýká Jakub Marhoun.
Recepty, které ohromily
Vítězné menu kuchařské dvojice Jörg Bischoff a Denise Franz z Alte Mensa Studentenwerk Dresden tvořila bramborovo-křenová polévka s křupavým květákem a čerstvým koprem, křupavé pivní kuře na zelené zelenině se sýrovou polentou a chřestové tiramisu na jahodovo-mátovém salátu. V konkurenci sedmi univerzitních menz se na druhé místo probojoval další zahraniční účastník, dvojice kuchařek z menzy Žilinské univerzity. Dámy připravily květákovo-brynzový krém s bramborovým knedlíkem, konfitované kuřecí supreme se sladkou pivní omáčkou podávané s pohankovými „šúlancami“ (šiškami) a batátovým pyré zdobeným slaninovým prachem a krémový dezert s jahodami a bílou čokoládou. Bronz si kvalitou pokrmu i bravurní prezentací zasloužil tým menzy Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně. Zabodoval s krémovým chowderem z květáku a brokolice s bramborami, smetanou a modrým sýrem, jako hlavní chod připravil pomalu pečené kuřecí supreme marinované medem a zázvorovým pivem s rajčatovým chutney a jako dezert roládu Pavlova.
Palačinka, která nadchne
Sám si soutěžní pokrmy také vychutnal a moc chválil kuře s nádivkou z domácí menzy České zemědělské univerzity nebo palačinky od týmu z Ostravské univerzity. „Dokázali skvěle povýšit jednoduchý recept a připravili kakaové palačinky s krémem a jahodami. Servírovali je ale jako rolku tak, aby byl vidět řez, což bylo na pohled opravdu hezké a efektní,“ chválí si Jakub Marhoun jeden z momentů mistrovského klání, kdy se sám inspiroval. Ostatně, o tom to skutečně celé je – vařit umí v profesionálních kuchyních každý, oborové inspirace ale není nikdy dost, a právě díky schopnosti ji čerpat mají tahle klání smysl. „Ostatně, většina soutěžících si hned řekla o receptury ostatních, aby si je mohli uvařit i ve svých menzách. Na ČZU bychom chtěli od podzimního semestru postupně prezentovat všechny, abychom mistrovství menz ještě víc zpropagovali,“ doplňuje.
Proto se už plánuje další ročník Mezinárodního mistrovství menz – soutěže uvěřitelných kulinárních zážitků, které do menz přináší neobvyklé kombinace chutí a vůní. Protože, jak organizátoři doufají, všechny skvělé nápady a inspirace se brzy promítnou i do jejich standardního jídelníčku. Už teď je jasné, že například v rámci udržitelnosti budou menzy do budoucna ještě intenzivněji sahat po lokálních surovinách i po těch, které si snadno vyprodukují samy. A nejde jen o bylinkové zahrady. Koncept „zero waste“, tedy výměna tradičních receptur za takové, které se soustřeďují na maximální využití potravin a surovin, aby se minimalizovalo plýtvání a odpad, se v dnešní době stává mimořádně zásadním.