Servírování je umění, které má svá pravidla. Přiučte se jim

Na talíři to vypadá jako že nic. Pár pohybů kuchaře a propečený plátek masa už si hoví vedle žlutých brambor a obtéká ho tak akorát množství vypečené šťávy. To, co může vypadat náhodně a ledabyle, má ovšem ve skutečnosti svá pevná pravidla. Zážitek z výborně připraveného pokrmu totiž může zkazit servírování. Nebo naopak, „foodstyling“ dokáže jídlo povýšit na ještě vyšší úroveň. Na práci kuchařů Eurestu a Scolarestu, a nejen těch, se po přečtení tohoto článku budete dívat zase trochu jinak.

Je to manuál, se kterým se potká každý kuchař Compass Group. Řeč je o skutečně podrobném návodu k servírování jídel, který myslí na přílohy, masa i jídla takzvaně z jednoho hrnce. Pro každé z nich platí jiný způsob, jak by se na talíři mělo objevit.

Základ je jasný a dost možná už jste o něm slyšeli: Příloha patří vždy vlevo a maso vpravo, přičemž pokaždé má být přelité nebo podlité omáčkou či šťávou. Talíř nesmí být nikdy umazaný, a pokud třeba šťáva ukápne na okraj, musí se před výdejem otřít. Knedlíky se rovnají postupně od horní strany talíře z pravé strany doleva jako karty. Luštěniny se servírují na levou stranu s volným pravým okrajem, na který se klade masová část. V moderním pojetí se ovšem servíruje i na střed talíře a maso se přidává okolo nebo na střed. Nic z toho nepatří na okraj talíře a nic z toho nemá nikdy okraj přesahovat.

Tolik zlatý základ, taková gastronomická vyjmenovaná slova. Správný kuchař se s tímto základem ale nespokojí. „Například na servírování knedlíků toho moc vymyslet nejde, tam by byla jakákoliv další kreativita spíš na škodu. Už s bramborovou kaší se ale dají dělat divy. Můžete ji roztáhnout a udělat na ní vlnky, jak si to pamatuju já z dětství od babičky, nebo ji v modernějším duchu servírování roztáhnout jedním pohybem a vzniklý tvar využít pro položení masa,“ pouští se v duchu do vylepšení Tomáš Cikhart, nový brand chef značky Scolarest a jinak muž s mnoha zkušenostmi z nejrůznějších typů gastronomických zařízení a ze soutěží.

Nechat vyniknout surovinu

Osobně si rád hraje se surovinami, na kterých stojí základ receptu. Když se z nich udělá ozdoba jídla, pro hosta restaurace je to další potvrzení toho, že daná ingredience je opravdu i v omáčce nebo náplni a jídlu to navíc dodává tolik atraktivní barevnost. „Vezměte si třeba znojemskou pečeni, jejíž důležitou součástí jsou okurky. Vždycky se dá trocha okurek z receptu vzít a zvlášť orestovat na másle nebo oleji, čímž okurky chytnou ještě trochu jinou chuť, a dozdobit jimi výsledný pokrm na talíři,“ popisuje Cikhart jeden z fíglů, který stojí minimum času a námahy, ale ve výsledku udělá velký dojem. Podobný postup se dá využít třeba i u hovězích líček po burgundsku, kde může takto nahoře trůnit mrkev, celer nebo žampiony. „Host tak vidí, že jsme jídlo připravili opravdu od základů z poctivých surovin, jak se sluší a patří,“ zdůrazňuje Cikhart.

Kategorií samou pro sebe je zdobení bylinkami nebo snítkami zeleně. „Kousek trávy,“ řekne si možná někdo. Jenže zelená na talíři má na náš mozek kouzelný efekt – startuje chuť k jídlu a budí dojem „zdravosti“ pokrmu. A vyhrát se dá i s obyčejnou, ale nutričně tolik výživnou čočkou. Pokud se zahušťuje moukou, Cikhart ji rád využívá na obalení kroužků cibulky, které následně zlehka osmahne. „Taková smažená cibulka dodá jídlu další dimenzi a novou texturu. Při konzumaci křupne, což má rád skoro každý. Když se umisťuje na pokrm, zvedá cibulka jídlo do výšky, takže je to i další estetická vrstva,“ líčí Cikhart a i tady si pochvaluje poměr námahy a výkonu takového vylepšení. Neznamená totiž shánění další suroviny, je to jen o kreativitě kuchaře a jeho ochotě se jídlu věnovat.

„Estetická stránka hraje u jídla opravdu velkou roli,“ má jasno Cikhart a doplňuje, že inspirace se dá brát všude možně. Kupodivu ale ne tolik na kuchařských soutěžích, jejichž praxe se do podmínek velkokapacitního stravování, které denně vyprodukuje stovky a někdy i tisíce porcí, přece jen těžko aplikuje. Soutěže jsou ale obohacením v jiném duchu. Právě na nich se totiž před lety poprvé objevila technika sous-vide, pomalého varu, která je dnes tolik oblíbená ve větších i menších restauracích.