Školení jako jeden velký zážitek. Pro kuchaře i pro hosty restaurace

Neustálé zlepšování. To je „mantra“, se kterou funkci executive chefa v Compass Group už víc než rok vykonává Michal Pažák. A protože ví, že zlepšování se neděje bez učení, rozbíhá se právě v těchto týdnech v kuchyních nová série školení, jejichž aktivními účastníky se tak trochu stanou i hosté jednotlivých restaurací. „Každá změna chce dávku energie. I zkušení kuchaři, kteří dělají svoji práci léta, se pořád můžou a mají co učit a o to víc pak roste kvalita jejich práce i jich samých,“ říká Pažák.

V čem aktuální posun ve vzdělávání kuchařů spočívá?

Nová školení kuchařů sází na zážitek, to znamená, že posun je to zcela zásadní. Ambicí je školit a inspirovat kuchaře na kvartální bázi, přičemž některé kurzy budou zajišťovat naši zaměstnanci, jiné externí spolupracovníci. Témat je celá řada, například techniky vaření, servírování, moderní gastro trendy, vegetariánská a veganská strava nebo sezonní potraviny a jejich zpracování. Všechny kurzy plánujeme organizovat prezenčně. Důležitým aspektem je totiž právě zážitek ve formě okamžité autentické reakce – účastníci budou své nové dovednosti přímo prezentovat reálnému zákazníkovi v živém prostředí našich restaurací.

Takže to bude zážitek i pro hosty?

Přesně tak. Jídla vzniknou pod dohledem našich nejlepších lidí v rámci nabídky speciálního menu, opravdu hezká věc. Naším cílem je přinášet trvalé zpestření, novinky zařazovat atraktivní formou, proto jsme navázali v Česku i na Slovensku spolupráci s dalšími externími šéfkuchaři a známými tvářemi gastronomie. Takzvaní guest chefs – hostující kuchaři – jezdí vařit do našich kuchyní, prezentují svůj unikátní kulinářský rukopis a jsou zpestřením pro všechny zainteresované.

Prozradíte, o koho jde?

V Česku je to například pan Vong, laoský kuchař, který denně navštěvuje naše závody a vaří typickou asijskou kuchyni. Kromě toho pořád pokračuje a ještě se rozšiřuje spolupráce s Ondrou Slaninou, který u nás školí, podílí se na akcích pro VIP klienty a tento rok chystáme i jedno větší překvapení. Hvězdným hostem našich restaurací na Slovensku je kuchař José Jimenes Castillo z Jižní Ameriky. V rámci projektů guest chefs bych ještě rád zmínil Olivera Vozárika, Fera Sedláka a Richarda Bielika, kteří jsou známí i na sociálních sítích. Všichni dohromady se starají o opravdu velké zpestření.

Pro koho je to tedy větší motivace?

Jsou to spojené nádoby. Na jedné straně by měl klient odejít s pocitem, že si dal něco nového, autentického a netradičního, a někdo nový, zkušený profesionál, mu toto jídlo připravil. Na druhé straně tento způsob učení má být i mimořádným zážitkem a benefitem pro kuchaře, který zpestří život v celém pracovním kolektivu. Každý tak chvilku spolupracuje s někým novým, něco nového se naučí, osvojí si nové grify, nové kombinace chutí.

Vy jste do Compass Group přišel před víc než rokem z prostředí klasických komerčních restaurací. V čem se vaše staré a nové prostředí liší?

Pořád se bavíme o službě a gastronomii, základ je opravdu stejný – co nejvíc uspokojit přání a očekávání klientů, nabízet kvalitní jídlo a zážitek v limitech daných cenou. Upřímně můžu konstatovat, že se mi jakékoliv rozdíly opravdu smazaly. Pro oba přístupy totiž platí, že vždy máte vejít do restaurace, kde se cítíte příjemně, kde se na vás lidé usmívají, poskytnou bezchybný servis, nabídnou chutné a kvalitní jídlo a nakonec odcházíte s dobrým pocitem.

Něco se ale přece jen liší. Kuchaři v závodních restauracích mají zpravidla méně času na to hrát si s formou servírování. Během pár minut jim přijdou třeba i stovky strávníků…

To máte pravdu, je to specifikum závodní restaurace. Od momentu, kdy naši strávníci vstoupí do restaurace, do jejich odchodu často neuplyne víc než 20 minut. Provoz velkých výrobních firem je neúprosně měřen výkonem, přesto tento tlak nesmí jakkoli ovlivnit úroveň poskytovaných gastro služeb. Při velkých počtech strávníků proto přirozeně náš servis a technologie přizpůsobujeme okolnostem a možnostem našich klientů. Rozhodujícím faktorem je plynulost výdeje. Jídlo musíme mít připravené v dostatečném množství a zároveň ho udržet v požadované kvalitě, aby se k hostovi porce dostala teplá, po všech stránkách dobře připravená a samozřejmě chutná.