Spousta zeleniny a zahraniční kuchyně. Děti čeká evoluce na talíři

Únor je ve školách začátek nového pololetí, ale v sedmi školách, kde provozuje Compass Group jídelny Scolarest, je to letos začátek i něčeho většího. Právě tady se totiž v pilotní studii ověřuje nový koncept menu pro děti, které je ještě zdravější, zelenější a udržitelnější. Na čem všem stojí?

Každý den nabídka ze tří druhů pokrmů: klasického, zahraničního a vegetariánského. Pro rodiče přehled a jistota pestrosti nabídky, pro děti spousta barev a tolik potřebných živin. To jsou ve zkratce benefity nového menu, které vytvářeli odborníci na zdravou výživu tak, aby dětem nic nechybělo. „Velký posun dopředu spočívá už jen v tom, že děti i rodiče mají tento výběr garantovaný opravdu každý den, respektujeme totiž to, že ne každému dítěti všechno chutná. Při tvorbě nového menu jsme kladli důraz na maximální pestrost a přirozené zohledňování sezony, kterou teď jídelníčky budou ještě víc kopírovat,“ popisuje jedna z tvůrkyň nového menu Kristýna Ostratická.

Na výlet aspoň na talíři

Nová nabídka zachovává tolik oblíbená jídla, jako jsou například rajská nebo svíčková, posunuje ale menu ještě mnohem dál. Děti se díky němu dostanou i ve svojí jídelně na malý výlet chutí a vůní, protože na talíři se jim budou střídat pokrmy z Itálie, Číny, Vietnamu, Řecka a dalších zemí. Vše jsme přizpůsobili tomu, co je pro malé strávníky vhodné. „Například mexická kuchyně je standardně hodně kořeněná, což jsme upravili. Pestrost chutí a třeba také netradičních surovin jsme ale zachovali,“ říká Ostratická, která si ovšem s kolegy vyhrála i s nabídkou vegetariánských pokrmů.

Jistě, čočka s vajíčkem nebo občas nějaké kynuté knedlíky s ovocem měly svoje místo v jídelníčku vždycky a budou ho mít i do budoucna. Teď se ale nabídka rozšíří o spoustu nových pokrmů, surovin a také různých forem jejich úprav. „Revoluce spočívá hlavně v tom, jak velké množství zeleniny jsme dokázali do menu zařadit. Přízdoba v podobě kousků syrové zeleniny bude nově součástí každého jídla, samozřejmě s výjimkou těch sladkých. Děti se budou potkávat s daleko pestřejším složením příloh, takže mimo klasických brambor, rýže nebo těstovin se bude objevovat daleko víc zeleninových krémů nebo luštěninových ragú. V receptech si hrajeme i s různými úpravami zeleniny, takže malý strávník ochutná i pečenou nebo dušenou a dělanou na másle. Minimálně části dětí tak zprostředkujeme úplně nové chutě.“

A nejen dětem. Nové recepty znamenají i nové postupy pro kuchaře, kteří si je přirozeně museli nejdříve osvojit. Nové menu prošlo také kontrolou z hlediska spotřebního koše, který je podle vyhlášky nutné v dětském stravování dodržovat.

Stop taveným sýrům

V některých aspektech zřizovatelům kuchyní a jejich vedoucím nové menu ulehčuje život. Je v něm totiž daleko méně soli než dřív – méně jí obsahují už jen samotné recepty a o další úbytek se zasloužilo vyřazení tavených sýrů z jednotlivých postupů. „Rozumím tomu, že u nás v Česku všude panuje zvyk využívat je hodně do pomazánek, ale moje doporučení je právě kvůli vysokému množství soli jejich úplné vyřazení,“ poukazuje výživová specialistka.

Doporučení měla vůbec řadu. Vegetariánské menu, ve kterém se čas od času objevují i ekvivalenty masa, třeba nevyužívá jenom sóju, jak se někdy děje, ale i jiné suroviny. „Sója je hodnotná potravina, díky přírodním hormonům fytoestrogenům se hodí zejména pro ženy po menopauze, ale právě kvůli tomu není vhodná do každodenního jídla dětí. Jednou za měsíc je to samozřejmě fajn, ale i s ní se musí opatrně,“ líčí Kristýna Ostratická, která naopak do nového menu Scolarestu zařadila výrazně víc ryb mimo zajetou klasiku v podobě tresky.

Inovovaný jídelníček je zatím dostupný v několika pečlivě vybraných jídelnách po celé České republice, které se zapojily do pilotního projektu. Cílem je nasbírat dostatek zkušeností z běžného provozu větších i menších kuchyní a výdejen, a doladit tak všechny provozní detaily. Kuchaři teď sbírají ohlasy na nové chutě a suroviny od provozovatelů škol, rodičů a samotných dětí. Pokud všechno půjde tak, jak má, ambicí je od září nabídnout nové menu ve většině školních jídelen pod značkou Scolarest.