Strážce receptur: Nové budou pořád přibývat, máme se na co těšit

Aby jídlo chutnalo pokaždé skvěle a stejně na všech našich pobočkách. To je jeden z klíčových závazků, které jako Delirest svým klientům dáváme. A jedním z lidí, kteří za tím stojí, je Martin Váňa, náš „strážce receptur“. Než se nové jídlo objeví na jídelníčku, projde právě jeho rukama.

Když je řeč o Martinu Váňovi, je třeba v první řadě říct, o jak velezkušeného muže se jedná. Léta vařil v hotelových restauracích a vedl naši pobočku na Pražském hradě. Takže má za sebou mimo jiné několik banketů k 28. říjnu nebo 17. listopadu.

Vzpomínky z Hradu
„Odtamtud mám asi i nejsilnější gastronomickou vzpomínku. Při jedné z těchto oslav nám řekli, že je pozváno 2500 hostů. Takže jsme všechno připravili na tento počet lidí. Nikdo už nám ale neřekl, že pozvánka je i pro doprovod, takže dorazilo dvojnásobek lidí. V životě jsem neviděl tolik špinavého nádobí v zázemí a tolik vyčerpaných lidí,“ vzpomíná Martin, který ale právě takové momenty bere jako největší školu gastronomického života.

Pracoval i na pražském letišti, kde se staral o pokrmy do letadel, nebo v cateringu, díky čemuž měl tu čest starat se o jídlo třeba pro Billa Gatese. Strážcem naší interní databanky receptur se stal s věkem a rostoucími zkušenostmi. „Začalo to před několika lety, kdy jsme se stěhovali do nových kanceláří, kde jsme měli nově i centrální restauraci se školicím centrem. Obojímu musel někdo velet a volba padla na mě. Další posun následoval i díky tomu, že právě v centrální restauraci v pražských Holešovicích testujeme všechna jídla, než se dostanou na menu,“ vysvětluje.

Stejně vysoká kvalita
Proč je třeba všechno hlídat a testovat? Protože všichni klienti dostávají nacenění jednotlivých pokrmů, které se odvíjí od použitých surovin. A ty musí kuchaři znát přesně a dodržovat, abychom mohli garantovat stejnou kvalitu jídel od Aše až po Košice. To platilo vždycky, díky novému programu a centrálnímu registru receptur zavedenému před několika lety, to všechno jde ale mnohem efektivněji. Systém schraňuje tisíce receptur a každou chvíli do něj přibývají nové, které si kdokoliv z kuchařů může kdykoliv stáhnout a pracovat podle nich.

„Mohlo by se zdát, že všechno už je vymyšlené, ale zdaleka to tak není. My v posledních letech přidáváme hlavně etnická zahraniční jídla a pak také jídla na rostlinném základu,“ vypočítává Martin Váňa. Chutná jídlo opravdu autenticky? Je v něm správný poměr koření? Vynikají chutě, které mají? A budou mít všichni kuchaři na všech pobočkách dost surovin, aby ho mohli vařit? To všechno jsou otázky, které padají, než se nový pokrm objeví třeba v Gastrokalendáři, naší oblíbené každoměsíční akci.

Motor? Nové technologie
A objevovat se budou další. Receptury totiž Martin Váňa hlídá i pro školní jídelny fungující pod značkou Primirest. Ty teď čekají změny v souvislosti se zaváděním nového spotřebního koše. „Naše jídelny už přešly na řadu nových doporučení samy od sebe, přidávání celozrnných nebo biopotravin se bude ale ještě ve větším týkat i jich,“ dává příklad Martin, který nové receptury připravuje s Culinary teamem Primirestu. Výsledkem je třeba kynutý knedlík s podílem ovesných celozrnných vloček.

Jiná kapitola je potom vylepšování technologií. S tím, jak se v kuchyních objevují nové možnosti, vznikají taky nové recepty. Takže i v Delirest restauracích už zdomácněla třeba masa připravovaná technikou sous vide. A právě technologie jsou zárukou toho, že další nové recepty budou přibývat i do budoucna. „Když si vezmu, jak jsme vařili před třiceti lety, nedá se to s dneškem srovnat a nenapadlo by nás, jak se to vyvine. Čekám, že do budoucna se to bude vyvíjet minimálně stejně rychle a máme se na co těšit,“ předvídá zkušený šéfkuchař a není důvod mu nevěřit.