Technologie v kuchyni šetří energie, práci a zvětší porci na talíři. Díky čemu?

Efektivita. Základní imperativ dneška. Zatímco někde může mít podobu až chorobného honění se za zvýšením zisku nebo úsporami, byť jen nepatrnými, jinde může přinést spoustu benefitů hned na několika místech najednou. To druhé je případ nasazení efektivnějších technologií v kuchyních velkokapacitního stravování. Pokud jste třeba doma postřehli, kolik elektřiny vám může ušetřit výměna staré ledničky za novou, věřte, že například pořízení konvektomatů, velkokapacitních pánví nebo chytrých myček vám ve firemní kuchyni ušetří elektřinu nebo vodu, lidskou práci, ale i ta porce na talíři díky nim najednou nabobtná.

Když si provozovatel zaměstnanecké restaurace přebírá provoz, může dojít na různé nastavení vzájemného vztahu. Někde zůstávají technologie a vybavení kuchyně v majetku firmy, jindy s ním přijde nový provozovatel. Pokud je to Compass Group, tak hlavně u těch větších zakázek dochází vždycky na debatu, zda není změna provozovatele nebo jeho první příchod příležitostí zaměřit se rovnou i na obměnu vybavení. Třeba už jen ve formě konvektomatů, které Compass Group dodává firma RATIONAL.

Přes noc, takže levněji

„Vybrali jsme si je z několika důvodů. Jde o špičkovou technologii, která v sobě shrnuje mnoho funkcí certifikovaných na pomalé noční vaření, tedy za využití levnější noční energie. Bez obav je můžete nechat pracovat bez dohledu, nehrozí žádná havárie nebo vznícení,“ líčí Michal Debrecéni, generální ředitel Compass Group důležitý moment, při kterém začíná proces sbírání úspor. Například velkokapacitní pánve využívají vylepšenou indukci, proces akumulace tepla a práci s teplotními zónami, takže potřebují celkově méně energie, což má dopad na peněženky i na snižování ekologické zátěže.

Pamatujete na „aha moment“, který přišel spolu s energetickým roztříděním elektrických spotřebičů? Tehdy člověk poprvé viděl, jak umí být nové stroje energeticky výhodnější. To jsou peníze za ušetřenou elektřinu. K tomu se do pomyslné kasičky přidávají ty za ušetřenou lidskou práci – třeba maso, které se v už zmíněném konvektomatu připravuje, není třeba hlídat. Kuchař ho tam zkrátka odpoledne vloží a ráno ho hotové a připravené tak akorát vytáhne a rovnou může podávat. Přes noc kolem pokrmu nemusí nikdo běhat a dopoledne není potřeba nikdo, kdo by vlastně celkem nudně obracel jeden plátek masa za druhým. „Znamená to výrazné navýšení produktivity práce,“ poukazuje Debrecéni.

A nejen to. Nové technologie jsou také výrazně šetrnější k samotným potravinám, protože dochází k nižším termickým ztrátám. „Když se například maso peče při vysokých teplotách, ztratí se ho až 45 procent. Z deseti kil vložených dovnitř zkrátka vytáhnete ani ne šest. Díky pomalým úpravám při nižších teplotách v konvektomatu se ale ztráta pohybuje jen kolem 30 procent, což je při tisících porcích, jaké běžně denně připravujeme, opravdu velká úspora. Zvlášť když se to shrne třeba v průběhu jednoho roku,“ přidává další počty Debrecéni.

Jiný příklad moderních zařízení jsou inteligentní myčky, které nakládají daleko šetrněji s vodou. To už se pak bavíme ještě o další kategorii úspor – kromě úlevy peněžence jde taky o úlevu přírodě. I jednotlivé firmy, včetně Compass Group, už přichází s vlastními strategiemi orientovanými na udržitelnost klimatu. A i ty menší, které se k tomu doteď nedostaly, to budou – kvůli tlaku zákazníků či majitelů – muset čím dál víc zohledňovat. Nejen ve vlastní produkci a fungování, ale i v tom, jaké dodavatele a partnery si vybírají.