Technologiím se nedá ubránit. Ani v kuchyni

16. 2. 2021

#jídlo#lidé

„To, co vidíte kolem sebe ve všech oborech, platí i v kuchyních. Technologie vládnou. Dokážou být lepší, přesnější a efektivnější než my lidé. Navíc nedělají chyby,“ říká Jindřich Švestka. Sdílný chlapík, jehož profesní příběh je s novými technologiemi bytostně spjatý. Jeho nejnovější angažmá je v Rational AG, světové jedničce v oblasti konvektomatů a pokročilých technologií pro kuchyně. Ale v minulosti prošel také pozicí obchodního ředitele v Compass Group či Gastro Mach nebo rolí obchodního ředitele pro inteligentní domácnosti iNELS.

Není vaření s technologiemi trochu nuda? Nevytrácí se osobitost kuchaře a souhra týmu jako takového?

Samotné technologie nedisponují chutí. Tam vždycky bude rozhodovat konkrétní šéfkuchař a jeho tým. Ale mimořádně usnadňují všechny další činnosti. Tepelnou přípravu jídel, jejich udržení v dokonalé kvalitě. Dnes není problém vařit přes noc, aniž by stroje vyžadovaly kontrolu. Ráno přijdete a máte dokonalé, rozpadající se maso. A máte způsob, jak ho v této kvalitě udržet až do chvíle, než se dostane na talíř. To je přece skvělé. Osobnost kuchaře se může věnovat tomu, kde je nenahraditelná: Dochucování pokrmů, jejich servírování, samotné komunikaci se zákazníkem.

Nepřipravují stroje lidi o pracovní místa?

Možná ano. Ale jen tam, kde se dělá opakovaná a nudná práce. Proč by měli lidé smažit řízky tři hodiny v olejové lázni, když je stroj schopný jich udělat čtyři stovky během osmi minut a ušetřit přitom 95 % tuku? Výsledek je mnohem zdravější. Odpovím také opačně, úspory při využívání technologií mohou znamenat vyšší platy nebo lepší vybavení kuchyně.

Proč, při vší úctě k výhodám, tedy moderní stroje nejsou ještě rozšířenější?

Ten problém má několik rovin. První je vyšší pořizovací cena, která může některé zákazníky odradit. Jenže ve chvíli, kdy se začíná počítat návratnost, je tohle uvažování vlastně zbytečné. Stroje přinášejí úspory v energiích, v čase, v lidské práci. Především si ale myslím, že klíčoví lidé často netuší, v čem jsou technologie jiné. Stroj člověka skutečně v procesu skoro nepotřebuje. Naopak, čím méně zásahů člověk udělá, tím lépe.

To zní skoro až bláznivě.

Co je na tom bláznivého? Takto dnes přemýšlejí všechny výrobní podniky na světě. A kuchyně je vlastně také podnik, jen se tu „vyrábí“ jídlo. Stroj chyby prakticky nedělá. Už před začátkem řekne: vezmi si tuhle gastronádobu, udělej s ní to a to, vlož mě tam, vezmi sondu a zapíchni ji do nejmenšího masa. A je to. Náš stroj přesně zjišťuje, kolik masa tam je, jak je velké, a podle toho přizpůsobuje vlhkost, čas a teplotu v komoře. Je to podobné, jako když používáte aplikaci Waze městem, když je zácpa. Vede vás co nejlepšími uličkami, v co nejlepší kvalitě. Cíl musí být perfektní a vy musíte být spokojeni. Stroj si i řekne, že potřebuje umýt. Dej do téhle přihrádky dvě tyhle tablety, do téhle dvě jiné tablety.

Zase se mi zdá, že by to mohla být až nuda…

Odpovím otázkou. Jaká práce by vás víc bavila? Taková, kde se za celý den nezastavíte, nemáte čas odběhnout si ani na záchod a vidíte nespokojené strávníky; nebo ta, kde si stihnete uvařit kávu, probrat s kolegy servis a všichni září spokojeností. Spíš ta druhá. A tak to je. Máme zákazníka, staršího pána, skvělého šéfkuchaře z ostravské nemocnice Na Fifejdách. Ten mluvil podobně. Nic nechci, je to zbytečné. Dnes je absolutní fanda technologií, přitom by na něj sedělo označení „stará škola“.

Před prací v Rational AG jste byl půldruhého roku obchodním ředitelem Compass Group. Jak na toto období vzpomínáte?

Společnost Compass Group jsem měl rád už ve chvíli, kdy jsem pro ni byl v Gastro Mach dodavatelem. Rád vzpomínám i na rok a půl v ní. Je to obrovská značka, ikona ve svém oboru, v níž je možné všechno. V posledních letech šla hodně nahoru, ale má potenciál být ještě lepší. Pro mě je to každopádně velká srdcovka a jsem rád, že jsem i v novém působišti s lidmi z Compass Group neustále ve spojení.

Na jaké úrovni je podle vás závodní stravování v České republice?

Bohužel, veřejné stravování u nás má často stále pověst nutného zla. To si nezaslouží. Neříkám, že Eurest neprošel před lety krizí, ale dnes už je znovu tam, kde si zaslouží být. Na pozici jedničky, schopné měnit obor a udávat trendy. Za hromadu lidí v Eurestu bych dal ruku do ohně. I na základních pozicích jsou srdcaři, kteří chtějí svoji práci dělat velmi dobře. Ale celý obor je jinde, než byl před pěti lety, táhne ho i celkový gastronomický boom. Jídlo má dnes úroveň, nikdo si nedovolí vařit blbě. Ale je hrozně důležité, že produkt není jen jídlo.

Co všechno je tedy produkt?

Je to služba jako každá jiná. A ta je o lidech, o přístupu. Musí se komunikovat. Nestačí jen přinést produkt, který je ve své kategorii extrémně dobrý, ale musí i dávat logiku ve smyslu udržitelnosti nebo ekonomické efektivity.

Pojďme zpátky k vašim milovaným technologiím. Co dnes v kuchyni umí?

Neskutečné věci, to mi věřte. Třeba obyčejná krupicová kaše. Tím, že má naše pánev ve dně destičky, které stále měří teplotu povrchu pánve za pomoci teplotních čidel, rozehřívá různá místa jinak. Znáte, jak jednoduše vám vyvře mléko? Naše pánev dokáže díky přesné koordinaci topných destiček se sondou bod varu pohlídat, a držet tak mléko pod ním. Dno je vývojáři vyladěno tak, aby opravdu bylo co nejtenčí a tepelná setrvačnost byla co nejkratší v ohřevu i chlazení. Je to bez práce, bez nervů, udělá ji kdokoli. A to jsme u nejbanálnějšího jídla.

Jak je to s těmi složitějšími?

My umíme garantovat skvělé jídlo i několik dní po uvaření. Hygiena se na to mnohdy moc netváří, ale bohužel jsou to často lidé s humanitním vzděláním, kteří jídlu nerozumí a vymýšlejí zbytečné obstrukce. Opravdu si myslíte, že svatomartinskou husu v restauraci uvaří během čtvrt hodiny? Opravdu vám guláš nechutná druhý den ještě lépe? Vše je jen o bezpečném a správném zchlazení a pak správném ohřátí. Když budete maso péct přes noc, z kila masa v syrovém stavu dostanete 800 gramů. Když maso dostane teplotní šok, vytáhnete 600 gramů. Porce je vizuálně menší a maso tvrdší. To potvrdí každý kuchař i strávník. A to nemluvím o tom, že v noci ještě ušetříte kus elektrické energie a nenadřete se.

Co s tím?

Na jedné straně vzdělávat a trpělivě vysvětlovat. Na druhé mít snahu naslouchat a nemyslet si, že všechno už bylo objeveno a že už všemu rozumím.

Další články k tématu: