Těstoviny jako indikátor zdražování. Ceny potravin zvedá kumulace faktorů. Jakých?

Kdo aspoň občas zamíří do obchodu s potravinami, nemohl si toho nevšimnout. A vlastně i kdokoliv, kdo potřebuje cokoliv koupit – ceny různých komodit letí v posledních měsících vzhůru a jejich navýšení se nevyhnou ani provozovatelé gastronomických zařízení včetně Compass Group. Právě kuchyně teď čelí nárazu zdražování hned z několika stran.

Dražší pohonné hmoty, dražší energie a samozřejmě i konkrétní potraviny. I když například Compass Group využívá systém centrálního nákupu, který dokáže některé sezonní cenové výkyvy eliminovat, na neutralizaci současné situace to nestačí. „Za svoje působení ve firmě si nepamatuju, že bychom řešili zvýšení cen u různých komodit v rozsahu desítek procent. Jistě, jsme zvyklí na postupné zdražování, vliv inflace nebo to, že potraviny stojí v průběhu roku různě v závislosti na jejich sezoně. Ale to, co vidíme dnes, je absolutně výjimečné,“ říká Tomáš Čabaj, ředitel nákupu Compass Group, který vnímá nárůst cen velmi intenzivně už od léta.

Když o tom mluví, myslí tím hlavně ceny jednotlivých druhů potravin, protože ty se Compass Group přirozeně dotýkají nejvíc. Neznamená to ale, že by se firma nepotýkala i se zvednutými cenami energií nebo pohonných hmot – ty se totiž do cen potravin promítají také.

Za jejich enormní navýšení může právě mix různých vlivů. Dobře to ilustrují úplně obyčejné těstoviny. Jejich cena vzrostla meziročně dokonce o závratných 40 procent. Mimo všeho zmíněného za to může i nedostatek základní suroviny pro jejich výrobu. „Sklizeň tvrdé pšenice na hlavních trzích, jako jsou Kanada, Francie nebo Itálie, dosáhla jenom asi 60 procent odhadovaného objemu. Navíc to, co se podařilo vypěstovat, má nižší kvalitu a projevil se i vliv narušených obchodních řetězců,“ vypočítává Čabaj.

Zvýšení cen tuků nebo cukrů se projeví dvakrát

V návaznosti na to se meziročně zvedla i cena mouky, a to asi o 15 procent. A třeba luštěniny (například čočka je v české kuchyni opravdu významná surovina) šly nahoru o 30 procent. U olejů se cenovka změnila směrem nahoru o 23 procent a třeba u tuků o 10 procent.

Poslední dvě kategorie dobře ilustrují další sféru zdražování – Compass Group si většinu jídla vaří sama, ale lahůdky nebo cukrářské výrobky často objednává u místních výrobců. A pro ně jsou tuky a cukry základní výrobní surovinou. „My tím pádem nejdřív sami pociťujeme zvýšení cen surovin a v druhém sledu, což přichází přibližně s dvou nebo tříměsíčním zpožděním, přichází další vlna zdražení od našich dodavatelů,“ vysvětluje pozadí Tomáš Čabaj. Dotýká se to nejen dodavatelů lahůdek, ale třeba i pekařů, kteří pro jednotlivé pobočky připravují čerstvé pečivo nebo knedlíky.

A když už je řeč o knedlících, k těm se pojí další zvyšování cen – bývají totiž, stejně jako třeba vakuově balené maso, balené v plastových obalech. I když se výrobci snaží plast omezovat, pořád to nejde efektivně všude. Teď se ale i oni potýkají se skokovým nárůstem ceny – plastový granulát, základní surovina, zdražil meziročně i o vysoké desítky procent. Někde sice obaly vyrábí z recyklátu, jenže jeho velké množství pro změnu uvízlo v čínských přístavech. Takže další komplikace i pro gastronomii – zdražení plastů jako takové ji tolik nezasahuje, zdražení plastů ve formě obalů potravin už ale ano.

Všechno zmíněné dohromady způsobuje, že dnes většina gastronomických firem se svými klienty řeší navýšení cen za svoji službu. Zvýšení cen vstupů už totiž nedokážou nést jenom na svých bedrech. „Většina našich smluv zohledňuje například rychle se zvyšující míru inflace, takže při určitém skoku dochází k jednání o navýšení ceny automaticky. V tomto případě je to opravdu enormní, takže se dá říct, že klienti jednání sami očekávají. Do ceny výsledného pokrmu se změna ceny promítne většinou od začátku nového roku, přičemž ale ne všude to pocítí hosté našich restaurací. Někde na sebe toto navýšení bere přímo jejich zaměstnavatel, tedy náš klient,“ přibližuje různé finanční modely Michal Debrecéni, generální ředitel Compass Group.