Učíme padesátileté dámy, aby zdravily žáky jako první

3. 9. 2020

#jídlo#lifestyle

Jako vyučený kuchař vím, že samotné jídlo je jenom 30 % úspěchu. Zbylých sedmdesát procent tvoří celá kultura kolem jídla. To, jak vše podáváte, jak se u toho tváříte, jaké je prostředí jídelny, co na vás působí za vjemy. Proto jsme si také předsevzali, že jídlo budeme dělat jako službu. Možná i proto jsme tak úspěšní,“ vypráví na úvod Jiří Karmazín, regionální ředitel provozu sítě Scolarest, jež má na starosti značku Scolarest. Tedy dnes stravování žáků a studentů z více než 110 škol po celé České republice.

Jeho příběh je přitom ukázkovým příkladem toho, jak Scolarest funguje. Protože jej vedou lidé, kteří sami prošli kuchyněmi – a dodnes jsou v mnoha případech připraveni vzít znovu vařečku do ruky. Od roku 2012 se provozní tým příliš nezměnil a všechny manažerské pozice se obsazují lidmi „zevnitř“. Tedy těmi, kteří si sami prošli jednotlivými provozy. „Když jsme začínali, měli jsme 12 provozních jednotek, dnes jich máme 80,“ říká.

Služba v případě Scolarestu znamená především schopnost převzít zodpovědnost za všechny detaily. Drtivá většina ředitelů škol nemá s gastronomií zkušenosti, jejich jediným přáním je zajistit žákům a studentům dobrou stravu a mít minimum starostí a komplikací. „Dokud není nějaký problém, je jim obvykle jedno, kdo stravovací provoz vede. Jenže ve chvíli, kdy se objeví závadné potraviny nebo nějaká ještě zásadnější chyba, jsou to právě oni, kdo mají právní odpovědnost za chod jídelny a všechny stížnosti nebo právní tahanice najednou padají na jejich hlavu. Pokud jsme v provozu my, jsme schopni absolutně převzít nákup surovin, zajistit přípravu jídel a garantovat bezpečnost stravy. Díky své velikosti a zkušenostem jsme ale navíc schopni nabízet ještě další služby,“ popisuje Jiří Karmazín.

Mezi ně patří například i to, že v případě nějakého výpadku nahradí vaření na jednom provozu přípravou a přepravou jídel z druhého. Nebo péče o technologie v kuchyni a zaškolování týmu. „Zažil jsem i situaci, kdy se jedno nejmenované město rozhodlo, že nakoupí smažicí fritézy s filtrem do každé ze svých škol. Jenže žádnému z kuchařských týmů už nevysvětlili, jak se s nimi pracuje a pro jaký případ se hodí. Nakonec, bez jakéhokoli přehánění, jsem měl možnost na vlastní oči vidět, jak jsou zakryté ubrusem a stojí na nich váza s kytkou,“ říká energicky muž, který byl u toho, když Scolarest vyrostl z malé značky v respektovaný celorepublikový řetězec školních restaurací.

Když někdo říká „vaříme srdcem“, zvedá mě to ze židle

A dokud je v ráži, přidává k dobru další historky. „Když někdo říká ‚vaříme srdcem‘, zvedá mě to ze židle. Jaképak srdcem? My u nás vaříme vařečkou. Prostě nehrajeme na prvoplánové emoce, ale na úroveň profesionality. Protože pokud nás někdo požádá, abychom v místě zajistili snídaně a svačiny, uděláme to. Pokud je potřeba zajistit catering na odpolední oslavu, zase – umíme to a zařídíme to. To přitom obvykle ti, kteří vaří takzvaně srdcem, odmítají. Protože v tom nevidí příležitost, zatímco my ano. Stejně tak nestrkáme hlavu do písku před problémem. Reagujeme na každou stížnost, a pokud uznáme, že byla oprávněná, děláme pokaždé opatření. Nikdy nemlčíme. Nechci, aby to vyznělo jako nějaké stupidní klišé, ale vždycky říkám, že stížnost je dar. Možnost vyřešit malý problém, než nastane ten velký.

Stížnost je možné podat osobně, ale také například v aplikaci mujscolarest.cz, ke které má každý z rodičů přístup a může v ní nechávat vzkazy kuchařům nebo šéfům týmu. Vedle toho ale aplikace nabízí rodičům mnohem více. Například tu mohou kontrolovat, co mělo jejich dítě na oběd, zakazovat a povolovat konzumaci jednotlivých jídel nebo zpětně dohledávat všechny výdaje.

Chceme, aby rodiče měli všechny informace a věděli, že se mají neustále na koho obrátit. Ale nepodceňujeme ani komunikaci s dětmi. Před každým začátkem nového školního roku připomínáme všem našim provozním týmům, aby vnímaly děti jako hosty a ne jako neposlušné ‚haranty‘. Také se snažíme, aby oni byli ti první, kdo pozdraví děti. Ze zkušeností víme, že se to za měsíc otočí, protože je to těm dětem hloupé. Jenže když se pak dva lidi zdraví nejen na chodbách, ale i ve městě, mají k sobě jiný přístup a nakonec je to vidět i na talíři. To mi věřte,“ uzavírá Jiří Karmazín.

Další články k tématu: