Víťaz CulinaryCupu: S bryndzou sa skvele pracuje, je z nej aj výborná zmrzlina

Milovník tetovania, futbalu, slovenskej a ázijskej kuchyne alebo street foodu. To je Martin Vencel, kuchár firemnej reštaurácie U. S. Steel Košice a hlavne víťaz tohtoročného ročníka Culinary Cupu. Päťčlennú porotu súťaže „dostal“ svojím jarným bryndzovým mousseom v chrumkavom košíčku s marinovanými reďkovkami a plnenou kuracou rolkou s holandskou omáčkou. „Menu som ale dolaďoval až na poslednú chvíľu,“ pousmial sa bezprostredne po finále šťastný víťaz, ktorý má za sebou pôsobenie v Nórsku a prípravu jedál pre manažment svetových firiem.

Prezraďte, ako to bolo s chystaním vášho víťazného menu?
Vymýšľal som ho asi tri týždne a finálne som ho dal dokopy až vo chvíli, keď ma už naozaj tlačil čas. Páčilo sa mi zadanie, s jarnými surovinami sa dá pekne pracovať, sú pekne svieže, čo platí aj pre bryndzu.

Tradičný slovenský syr porotu veľmi zaujal. Varíte bežne veci ako „bryndzový mousse“?
To určite nie, ale práve tento recept som mal dobre vyskúšaný pri návšteve z Japonska. Oni si vtedy priali niečo typicky slovenské, ale nie halušky alebo pirohy, tak som vytvoril práve túto polievkovú penu.

Varíte v U. S. Steel, najväčšej pobočke Delirestu v Česku aj na Slovensku. Aká bola vaša cesta sem?
Ja som v U. S. Steel pred rokmi s varením začínal, potom som prešiel inde a na rok som sa vydal do Nórska získať nové skúsenosti a pohľady. V Nórsku som robil tapas, niečo úplne iné. Dostal som tam novú chuť do varenia a motivovalo ma to skúšať zase nové chute a kombinácie. Naučil som sa tam vyhrať sa aj s maličkosťami a to sa teraz snažím prenášať aj do varenia vo veľkom.

A ako to bolo s vaším návratom do Košíc?
V Nórsku som bol rok, potom som sa vrátil na Slovensko a robil som šéfkuchára v komerčnej reštaurácii v Košiciach. Keď ale prišiel covid, viedla moja cesta späť do Delirestu, vtedy ešte Compass Group, kde som sa postupne dostal až na súčasnú pozíciu. Varím teraz v špeciálnej kuchyni určenej pre manažment U. S. Steel, jeho riaditeľa a návštevníkov firmy. Pokrmy pripravujeme na štýl bufetov a veľa na akcie a cateringy. Na jedlo sú tu vysoké požiadavky, ale vyhovuje mi to.

Na svojej súčasnej pozícii si chválite, že si môžete s jedlami vyhrať. S čím konkrétne sa rád hráte?
S chuťami a kombináciami, ako som to ukázal aj v súťažnom menu, kde bryndzu dopĺňa med, reďkovky a do toho pažítkový olej. Ja si naozaj myslím, že bryndzu ide dať dokopy s čímkoľvek, dá sa z nej urobiť aj zmrzlina, keď sa pridá viac cukru a vyšľahá sa so smotanou.

Prečo sa vlastne hlásite do súťaží, čo vás na tom láka?
Chcem stále spoznávať niečo nové, narušiť stereotyp, ktorý v práci každý chcieť-nechcieť trochu zažívame. A tiež je to veľká skúsenosť. Človek pracuje pod stresom, takže potom v realite je všetko trochu jednoduchšie.