Vítěz federálního superfinále Culinary Cupu Michal Balucha: Vsadil jsem na své kořeny

Nejmladší účastník superfinále Michal Balucha ohromil porotu Culinary Cupu svým netradičním pojetím tříchodového menu. Rozhodl se v něm prezentovat svůj rodný region – Šariš. V rozhovoru prozradil, co ho inspirovalo a jak se popasoval s výzvami soutěže.

Gratulujeme k vítězství. Za úkol jste dostali připravit 3chodové menu, které bylo z velké části bezlepkové, vegetariánské, a dokonce i veganské. Jak dlouho jste vymýšleli, co budete vařit?

Od zadání do superfinále uběhly přibližně dva měsíce. Odkdy jsem věděl, co se po nás chce, přemýšlel jsem nad tím neustále. Od rána do večera, doslova.

Chtěl jsem do superfinále přinést regionální chutě, které nejsou všem známé a do toho musel být například předkrm nejen vegetariánský, ale i veganský. Trochu jsem musel místní speciality poupravit, ale vyšlo to.

Vítězné menu Michala Baluchy

Předkrm: Veganské holubky plněné batátovým humusem, limetkovo-medový dressing
Hlavní chod: Mořský vlk na květákovém pyré/prívarku, bisque, oříškový crumble
Dezert: Fánky s jogurtovou espumou a malinovým džemem

Porotě jste v hlavním chodu představili přívarok/pyré. Pro mnohé z nás to byl postrach školních jídelen, vy jste ho ale povýšili na přívarek s velkým P. Měl opravdu dokonalou jemně nakyslou chuť.

Děkuji moc. Snažil jsem se ukázat, že i klasická jídla, která vařívaly naše babičky snesou mírnou úpravu a dokážou konkurovat dnešním hitům.

Superfinalisté vzpomínali, že příprava vegetariánských a k tomu i veganských pokrmů pro ně není jednoduchá. Často se skloňoval pojem výzva.

Ano, je to tak, rozhodně je to složitější než vařit známou klasiku. Pro mě byla výzvou i samotná ryba, kterou jsme museli v hlavním chodu použít.

Popravdě, na začátku jsem se toho všeho lekl, ale jak čas plynul, tak jsem se na přípravu těšil.

Podle ryby poznáte kuchaře

Zdeněk Pohlreich během hodnocení říkal, že podle ryby poznáte kuchaře. Proč je pro kuchaře ryba tak těžká surovina?

Myslím si, že je to dané naší polohou. My zkrátka nejsme zvyklí pracovat s rybami. V Evropě pracují s touto surovinou zejména skandinávské státy. Možná tam zase mají větší problém s něčím jiným.

Já osobně také ryby moc nevyhledávám. Ne že bych je nejedl, spíš mám problém s kostmi a tak.

Vy a Daniel Dušek, který obsadil v superfinále druhé místo, jste použili fáši. Ostatní ne, myslíte si, že právě to vás oba vyneslo na přední příčky?

Myslím, že určitě ano. Dnes se v moderní gastronomii velmi přihlíží na neplýtvání. Takže to bylo určitě velkým plusem, že jsme oba spotřebovali celou rybu.

Filetování jsem si zkoušel na čas

Ve vašem tříchodovém menu rezonovaly regionální pokrmy – fánky a holubky. Jak vás to napadlo?

Snažím se odkazovat na své kořeny. Pro mě byl nejvíc komplikovaný dezert. Nakonec jsem ale našel recept, kde se do fánků dává buď kyselá smetana nebo jogurt. Hned jsem věděl, že je to přesně pro mě.

Diskutovali jste svoje nápady s někým?

Ano, s Františkem Sedlákem. Ukázal mi, jaké možnosti jsou a nasměroval mě i při tom dezertu. Také jsem s ním řešil i plaiting.

Kolikrát jste si to menu zkoušeli připravit?

Povím pravdu, že všechny ty suroviny, s kterými jsem pracoval, kromě ryby, znám. Čili jsem věděl, jak se chovají a batátový humus jsem měl také odzkoušený.

Trénoval jsem zejména filetování ryby. To jsem si dal stopky a šel, chtěl jsem se zrychlit. Na přípravu jsme měli totiž 90 minut a nechtěl jsem se zaseknout na vykosťování.

Po oznámení výsledků se kolem vás seběhla skupina studentů z gastronomické školy v Rudné nad Labem, kteří při soutěži vypomáhali. Chtěli se s vámi vyfotit. Jak to vnímáte, že se pro mladší ročníky stáváte vlastně kuchařským vzorem?

Je to fajn pocit, když někdo přijde, osloví vás a že se chce vyfotit. Doufám, že jsem jim dnes něco ukázal a že jsem v nich vzbudil další zájem o gastronomii.