Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování

Vyhledávání

Kristýna Ostratická: Zdravé jídlo nerovná se dušené kuře se suchou rýží

1. 11. 2023

Zdravé recepty

Větší důraz na pestrost nabídky, zdraví hostů restaurací i udržitelnost obědového menu ve firemních restauracích, závodních a školních jídelnách. Na této změně má výrazný podíl výživová expertka a zároveň Fit Brand Chef společností Delirest a Primirest Kristýna Ostratická. Neznamená to, že menu po jejím zásahu „zezelenalo“. Přineslo však ovšem velké množství kvalitativních posunů v pestrosti, množství a kvalitě vegetariánského a zdravého jídla, u kterého by Ostratická ráda změnila u strávníků i samotných kuchařů jeho vnímání.

„Změny a posuny se během posledního roku objevovaly postupně. Začínali jsme revizí toho, co všechno jsme ze zdravých a zeleninových pokrmů zvyklí v jednotlivých restauracích nabízet. Prioritou byla i pomoc při sestavení nových jídelních lístků a podporuji naše kuchaře v tom, aby je zařazovali na menu ve větší míře a byli si stoprocentně jistí jejich přípravou,“ přibližuje Kristýna Ostratická část z toho, co se za více než rok stihlo.

Díky Primirestu je školní strava pestřejší

V loňském školním roce proběhla v jídelním lístku Primirestu malá „revoluce“, třetina jídel je vegetariánských, zeleninových a zkrátka zdravějších. Jak zpětně tento rok hodnotíte?

Ze začátku to bylo trochu „kostrbaté“ a všichni včetně dětí, rodičů i kuchařů na závodech si museli na nový systém zvyknout. Přece jen se jedná o velkou změnu. Po roce už snad mohu říct, že počáteční nedůvěra i výhrady k celému projektu vymizely, a naopak převládla spokojenost. 

Ano, ne vždy však jde všechno podle plánu, dělaly se nějaké úpravy i za pochodu?

Ano, bylo nutné upravit některé receptury a vyšli jsme i vstříc žádostem jednotlivých krajů. Zjistili jsme totiž, že jiné návyky na kombinace pokrmů jsou třeba ve Středočeském kraji a jiné v Jihomoravském apod. Tohle se týká především záměny příloh k hlavním pokrmům. 

Zdravé jídlo: Osvědčila se nám Buddha miska

Ve školních restauracích Primirest se tedy od školního roku 2021/2022 vaří podle nového menu. Dá se něco takového čekat i v restauracích Delirest?

V případě stravování dospělých není taková změna nutná, mají jiné potřeby a nároky než děti. Když budeme mluvit o dělníkovi, který pracuje celý den rukama a má fyzicky náročnou práci, tak ten dominantně nebude sahat po zeleninových jídlech. Potřebuje zasytit.

Naším prioritním cílem vždy je, aby byli hosté našich restaurací spokojení a dobře se najedli. Těm, kdo o zdravější a pestřejší jídla zájem mají, je ale nabídneme v co nejširší škále a množství. Už teď například víme, že po nich nejčastěji sahají lidé z kanceláří a ženy. Těm vyjdeme ještě víc vstříc a dáme jim ještě víc tolik oblíbených věcí, jakými se staly třeba naše Buddha misky, které nám v tomto segmentu fungují nejlépe.

Čtěte také
Žádné diety. Jde to i vyváženě

Přitom jejich zavádění byl docela revoluční krok, že?

Trochu ano, jedná se totiž o kombinaci čerstvé zeleniny, zdravých bílkovin třeba i v podobě ryb a méně tradičních zdrojů sacharidů a jejich příprava je jiná než u standardních jídel.

Nejedná se o klasické vaření, všechno se kompletuje přímo na místě, než se porce v porcelánové misce nebo nádobě s sebou vydá – což je mimochodem jeden z důvodů obliby, lidé si zvykli brát si je s sebou do kanceláře. Mám radost z toho, že se naučili, že je to kompletní plnohodnotné jídlo, které plní všechny požadavky na vyváženou zdravou stravu, nejen miska nějakého „lupení“. (směje se)

Zdravé jídlo znamená pestrost

Jak často se stává, že vaříte na jednom místě pro dva typy zaměstnanců – ty z kanceláří a ty z výroby?

Myslím, že je to tak v 90 procentech našich provozů. Jsme si tím pádem už dokonale vědomi toho, že musíme pokrývat nejrůznější požadavky, aby lidé dostali tradiční i „zelenější“ formu jídel. Když si děláme statistiky nejoblíbenějších pokrmů, pořád vedou ty zajeté jako omáčky nebo řízky a my je rozhodně nemáme v úmyslu lidem brát.

Cílem je nabídnout vždy alternativu i pro ty, kdo hledají něco jiného, ať už je to tofu nebo cokoliv jiného, ale nejen v duchu smaženého sýra nebo květáku. Proto budu řešit rozšiřování nabídky, její zkvalitňování i edukaci kuchařů. Hodně mě teď zajímá právě to třetí, protože tam, kde se tento typ jídel doteď příliš nedělal, můžou přirozeně kuchaři cítit nejistotu a té je potřebujeme zbavit. A možná u nich i trochu přenastavit představu, co to vlastně je zdravé jídlo.

Zdravé jídlo je nutričně vyvážené

Existují nějaké mýty v tomto ohledu?

Někde pořád ještě panuje názor, že všechno musí být „light“, neobsahovat ani kapku oleje, zkrátka taková dieta pro pacienty po operaci střev – jídla jako dušená kuřecí prsa na páře se suchou rýží. Přitom tak to rozhodně není a nemá být! Naší ambicí je strhnout špatně nalepenou nálepku „zdravé“, protože žádná potravina není zdravá sama o sobě. Ani miska salátu s tofu. Jde totiž o množství a celkovou nutriční vyváženost v rámci celého jídelníčku.

Zkuste naše
Zdravé recepty

Budete se snažit na „zdravější“ stranu přetáhnout i ty, kdo jí prozatím nefandí?

To v rámci zaměstnaneckého stravování není zcela pravděpodobné, variabilita lidí a jejich chuťových preferencí je obrovská, a to i u těch, kdo už pro tělo příznivější varianty vyhledávají. Například někdo tofu ještě ani nezkusil, pro někoho už je příliš mainstreamové.

Proto budeme rozšiřovat množství receptů a přidávat suroviny, které doteď nepoužíváme, a přicházet s novými kombinacemi. Ráda bych u nás víc viděla i takové, které jsou aktuálně trendy, a to se týká například i dochucovadel – umeoctu, přírodních ochucených olejů, přírodní sójové fermentované omáčky nebo miso pasty. S kolegy diskutujeme také o tom, že začneme víc zařazovat například kimči, což by byla skvělá komponenta do Buddha misek.

Příprava zdravého jídla je častokrát jednodušší než u klasiky

To zní všechno skvěle, ale jak to v takové míře dostanete ke kuchařům?

Používáme centrální receptury, takže důležité je jejich perfektní zvládnutí. Rozpracovávám proto koncept edukativních videí, ve kterých je se vším důležitým seznámíme, odprezentujeme nové suroviny i to, jak na ně. Protože spousta z nás, kteří v gastronomii každý den žijeme, už jsme ochutnali kde co, ale to neznamená, že s tím také umíme pracovat.

Co bývá pro kuchaře obecně výzva?

Musíme si uvědomit to, že tento typ „fit“ jídel je jiný, připravuje se jinak než omáčka s jíškou. Principiálně jde o úplně jiný postup, který je ale ve finále většinou jednodušší než u klasického českého jídla, jehož příprava trvá x hodin. Tady obecně používáme méně složité technologie, a tak víc vyniká přirozená chuť. Chce to překliknout se, věnovat tomu péči a vybudovat si vztah, nepovažovat takové pokrmy za méněcenné. A uvědomit si, jak u nich záleží na dochucení a servírování.

Kdybyste se měla zasnít, jak byste chtěla, aby závodní stravování vypadalo třeba za deset let?

Ideálně aby byl spokojený zákazník, ať už ten tradiční nebo i ten, který vyhledává zdravější stravu. Pro ty druhé si moc přeju, aby byla nabídka dostatečná a uspokojila všechny. Aby jim chutnalo a aby i kuchaři byli se svojí prací spokojení a směřovali k maximální pestrosti a čerstvosti – aby každý pokrm obsahoval čerstvou zeleninu a bylinky v dostatečném množství.

Další články k tématu:

načíst více příspěvků