Život jako raut: Vařil Brežněvovi i tisícům hostů oslav 28. října

Teď se to zdá jako dávné časy, ale tím spíš. Pojďte se vrátit do doby, kdy se ještě mohlo chodit na recepce a rauty, kde se stoly prohýbaly jídlem a lidé se nechali okouzlovat nápaditými variacemi. Na talířky si tam skládali klasické lahůdky i pokrmy, které ještě nikdy neochutnali, ale právě na rautech se dají vyzkoušet. Takový svět léta tvořil Josef Holub, muž, který také mnoho let školil kuchaře Eurestu.

Dnes 73letý Holub už je v penzi. V kuchyních ale strávil celý svůj život a nebýt pandemie, trávil by ho tam dodnes. Kuchařem se vyučil v Mladé Boleslavi a na zkušenou musel nejdřív, jak sám říká, do zaplivané putyky. Pak si to ale všechno tisíckrát vynahradil. Ještě jako mladík nastoupil do pražského hotelu International k Ladislavu Korečkovi, tehdy jednomu z nejlepších šéfkuchařů, u kterého dostal další školu a příležitost podívat se za hranice.

Do Internationalu jste přišel v 21 letech do party zkušených kuchařů. Jaké to bylo?

Koukal jsem jako zjara, tam se vařilo na vysoké úrovni. Po roce a půl si mě pan Koreček zavolal a říká mi, Pepo, půjdeš na studenou kuchyni. Já jsem se vyděsil, říkám mu, pane šéf, to přece nemůžete, dyť mi budou říkat saláte! A on na to reagoval, že to možná budou, ale až budu dospělý, tak teplou kuchyni bude umět hodně lidí a možná někteří i líp než já, ale studenou z nich nebude umět nikdo. Tak jsem se dostal mezi šest dam, které mi daly pořádně zabrat, než jsem se naučil kroutit šunkové kornoutky, ale zažil jsem také spoustu akcí za odměnu. Připravovali jsme rauty pro Hrad nebo do Černínského paláce. Někdo obsluhoval anglického krále, já jsem tam vařil pro Brežněva (směje se).

Z hotelu vás také posílali do zahraničí, kam to bylo?

V 25 letech jsem poprvé vycestoval do berlínské restaurace Morava. Byla přímo na Alexanderplatzu. První půlrok jsem dělal řadového kuchaře, pak zástupce šéfkuchaře, a když jsem tam byl po mnoha letech podruhé, už jsem byl i šéfkuchař. To jsem měl za sebou štaci v Japonsku. Tenkrát se totiž hodně organizovaly kuchařské soutěže, já jsem vyhrál, co jsem mohl, a tak mě za odměnu poslali právě do Japonska. Náš zahraniční obchod tam dovážel chmel do pivovaru a později v Ósace koupili dvě naše restaurace. Vařil jsem tam rok a byla to velká škola. Mně bylo 28 a dorazil jsem do party Japonců, kteří se s vámi, pokud vám není 50, vůbec nebaví.

Jak se tam vařilo?

Byla to víceméně česká kuchyně, ale jak se tam různí čeští kuchaři střídali, každý tam po sobě něco zanechal. Restaurace sídlila na obchodní třídě, úředníci z bank do ní chodili jako do závodní jídelny. Až večer se charakter provozu měnil na klasickou restauraci. Vzhledem k typu podniku jsem se ale moc místních věcí nenaučil, za těmi se muselo jinam. Když jsem chtěl jít na fugu, specialitu z jedovatých ryb, tak to tehdy na koruny vycházelo na tři tisíce. Ale zážitek to byl, u nás tehdy vládl hluboký socialismus. Když bylo třeba udělat nějakou malou stavební úpravu v našem hotelu, tak se to půl roku plánovalo. Tam přestavěli kousek kuchyně přes noc.

Pak jste přešel na pozici šéfkuchaře do hotelu Panorama, což prý byla nabídka, kterou nešlo odmítnout. Proč?

Pracovali jsme tam na krásných akcích. Hotel měl skvělé vybavení a všichni kuchaři byli opravdu mistři řemesla. Chystali jsme rauty, bankety, recepce, na které jsme měli krásné boxy, stříbrné mísy a vůbec všechno možné. Všechno se připravovalo s tím, že když hosté přišli, museli udělat jedno velké „ách“, mělo je to ohromit. Což se dařilo.

A jak začala vaše éra u Eurestu?

Panoramu později koupil subjekt z Libye a s novým ředitelem jsme si nesedli, takže jsem byl v 52 letech odejit a řešil jsem, co dál. Byl podzim, takové chmurno, ale protože přede mnou už pár lidí z hotelu odešlo, tak jeden z nich, Honza Jiran, se stal zástupcem ředitele Eurestu a do této firmy mě přivedl. To bylo kolem roku 2000, a já jsem se tak ocitl na Hradě, kde měl Eurest svoji pobočku party servisu. Nejdřív jsem byl šéfkuchařem a později jsem to dostal na starost kompletně celé, takže jsme třeba dvakrát dělali recepci k oslavám 28. října pro pana prezidenta Havla. To bylo tedy něco, užili jsme si to naplno.

Užili?

Takovou práci člověk snad ani nedělá pro peníze, to dělá, aby si dokázal, že to dokáže. Jednalo se o akci pro asi pět a půl tisíce hostů, takže se na ni z různých našich závodů sjelo 40 kuchařů. Akce samotná se koná v hradním Španělském sále, ale raut je pak i všude okolo. Organizačně je to neuvěřitelně náročné. Musí se navozit všechny stoly, jídlo, mísy, příbory, talíře. Nádobí se půjčuje, protože na každého hosta takové akce počítáte čtyři talíře, a to samozřejmě nikdo nemá, takže se sváží odevšad. To se ale všechno dá vydržet. Nejstrašnější situace nastává, když v půl druhé ráno všichni odejdou. Zůstane tam strašný nepořádek, který je potřeba uklidit, ale všichni už melou z posledního, takže musíte hlídat, aby nikdo nepil – lidi mají tendence si ulevit, a jak si něčeho přihnou, je to úplný konec.

Stalo se vám někdy, že by došlo jídlo?

V Internationalu ano, ale potom už ne. Dojde nějaká jednotlivost, třeba jahody, ale že by nebylo co jíst, to si nepamatuju. Člověk už má zkušenost a ví, že se na jednoho člověka počítá 2,5 zákusku a určité množství masa, a pak to lehounce o pět až deset procent nadzvedne, kdyby měl někdo velký hlad.

Po čem jdou lidé jako první?

Když jsme měli třeba svíčkovou Wellington, ta byla hned pryč, stejně jako různá teplá masa, jehňata nebo selata, která kuchaři na místě filírují. A taky ryby a krevety. Ale třeba ústřice nejí každý, někdy frčí, někdy ne, cizinci je milují, Češi ne. Pamatuju si, že jsem je učil jíst i některé naše slavné herečky. Říkal jsem jim, že nejhorší je těch prvních 50 a pak jsou ústřice bezvadné. (směje se) Já si je dám občas i doma, ale je pravda, že jsem zmlsaný. Mám dceru v Londýně, tak když jsem si chtěl udělat radost, jel jsem do obchodního domu Harrods a tam jsem si dal tu nejdražší. Manželce jsem raději ani neřekl, kolik stála.

V Compass Group jste strávil spoustu let. Jak se měnila vaše pozice?

Když mě Honza Jiran nabíral, tak už počítal s tím, že bych měl dělat instruktora ostatním kuchařům, což se také stalo. Akorát že já jsem byl nemluva, tak mě nejdřív musel poslat na několikadenní kurz, abych si zvykl. Nakonec jsem si v Compassu užil třináct krásných let a ještě donedávna jsem jezdil vypomáhat na provozy. Usekla to až pandemie.

Co obnášela školení pro kuchaře?

To bylo různé. Něco jiného jsme připravovali pro začátečníky, které jsme ještě učili tak trochu vařit, a něco jiného pro ty, kteří pracovali v závodech jako šéfkuchaři. Těm jsem ukazoval věci ze světa, které se tady tolik nedělaly, nebo právě tipy na rauty. Nebo třeba jak nachystat najednou 50 bifteků. Při jejich přípravě se nedá čekat, až si všichni sednou, ani se nedají nachystat dopředu, protože by maso ztvrdlo.

Jak vaříte dnes?

V profesionální kuchyni jsem byl naposledy loni 10. března, chodil jsem pomáhat třeba tři čtyři dny v týdnu. Teď kvůli pandemii vařím jen doma pro manželku. Chybí mi to. Třeba v Amazonu jsem si loni užil – v životě jsem nedělal 300 litrů rajské omáčky a tam se mi to povedlo i přesně trefit. Jestli mě po pandemii budou ještě na pomoc chtít, přijdu moc rád.