Čisto a bezpečno. Hygienu v kuchyních hlídá odbornice z výzkumné laboratoře

Možná vás to také zajímá – když přijdete do veřejné – závodní nebo školní restaurace, rádi byste nakoukli za výdejní pult a do zázemí kuchyně, jak tam mají čisto a v jakém prostředí jídlo vzniká. Přece jen, člověk nikdy neví a odnést si „jako suvenýr“ nějakou střevní virózu vážně nikdo nechce. V restauracích a jídelnách Delirest a Primirest krk natahovat nemusíte. S pomyslnou bílou rukavičkou po sporácích a pultech tady jezdí odborníci na slovo vzatí. Celou moravskou část provozů má na starost Kateřina Dorotíková, vědkyně z Veterinární univerzity Brno, která má z tématu hygienických norem doktorát.

Ostatně právě její výzkum ji přivedl i k práci u společností Delirest a Primirest. „Během mého doktorandského studia jsme s mým vedoucím strávili v různých gastronomických provozech v Česku hodně času. Sbíralijsme totiž vzorky, ve kterých jsme hledali určité druhy bakterií. Je to vděčné téma, které bude provázet lidstvo pořád, protože potenciál nebezpečí tady neustále je,“ říká Dorotíková.

S kolegy objížděla různé provozy, restaurace i jídelny a získala spoustu zajímavých zjištění, která se uchytila v odborných časopisech. Ukázalo se totiž, že ani přísné předpisy nemusí stačit. Proto se rozhodli výzkum rozšířit, a tak si její vedoucí domluvil schůzku s vedením oddělení kvality.

 „Chtěli jsme rozšířit spektrum provozoven, které monitorujeme, a Delirest i Primirest se k tomu krásně nabízely, protože jich mají stovky,“ naznačuje další dění Dorotíková. Nakonec se ale stalo trochu něco jiného. „Protože zrovna sháněli posilu, která by se trvale starala o hygienické kontroly, zobrala jsem to jako profesní výzvu a zařadila se mezi kmenové zaměstnance,“ vzpomíná.

Hygienické předpisy v gastronomii: Základ je předcházet rizikům

Dnes tráví polovinu týdne právě monitorováním dodržování hygienických norem v různých částech Moravy, hlavně ale radí zaměstnancům, na co všechno by se měli zaměřit, na jaký detail se mají ještě soustředit, co a jak vylepšit.

„Pořád je znát, že se nás trochu ‚bojí‘. Přitom jsme na stejné lodi a jsme tady od toho, abychom jim pomohli všem rizikům předcházet. To je vlastně věc, na kterou se zaměřuji nejvíc – dnes se sice na kontroly ohlašujeme my, do budoucna by se mi líbilo, aby nám vedoucí provozu, kuchaři a jejich kolegové sami volali při nejmenší pochybnosti, kterou budou mít. Přece jen, kdyby se náhodou něco přihodilo, všichni jsme v tom spolu,“ zamýšlí se vědkyně.

Hygienické předpisy, aneb Co všechno Kateřina Dorotíková hlídá:

 

• zda lidé v kuchyni provádí správně všechen monitoring,
• vedou dokumentaci k přijatým potravinám,
• nebo k měření jejich teplot například v lednicích,
•  formu skladování potravin,
• způsob přípravy jídel,
• formu výdeje,
• nakládání s pracovními pomůckami,
• i to, jak se provoz a zázemí kuchyně uklízí.

Všechno má totiž přísná a detailní pravidla, která je ve velkých provozech náročnější udržet než v malých nebo domácích kuchyních. Důvodem je, že ne každý rozumí do hloubky tomu, proč je to – které hygienické opatření, nebo kontrolní bod a krok třeba dělat. Dorotíková se tak zaměřuje třeba na to, zda lidé v kuchyních ve stanovené době spotřebují už jednou rozbalené a do ledničky znovu uložené potraviny, či dodržují teplotní řetězec, nebo zda správně, podle požadavků legislativy, označují alergeny v pokrmech.

 „Zrádné je třeba zaměňování surovin v receptech. Počítá se s danou ingrediencí nebo surovinou, která například z pohledu alergenů není riziková. Jiná použitá čokoláda už ale může obsahovat stopy skořápkových plodů a v tu chvíli vzniká problém.“

Kateřina Dorotíková

Hygiena potravin a v kuchyni musí spět k dokonalosti

Protože jsou Delirest a Primirest mezinárodní firmou a jejich lidé jsou zvyklí na neustálé kontroly (kromě těch interních chodí ještě ty z krajských hygienických stanic, veterinární správy nebo i ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce), je úroveň hygieny v kuchyních na vysoké úrovni.

Interní monitoring je tak mimořádně důležitou součástí kontrolních mechanismů. „Když vstoupíte dovnitř, na první pohled vidíte, kde se uklízí a komu na provozu záleží. I když je ale někde čisto, neznamená to, že prostředí nemůže být kontaminované. Bakterie totiž vytváří biofilmy, které nemusí být okem vidět, proto se musí jít hlouběji. Dezinfekce, čistění a hygiena mají jasná pravidla a v provozech se nikdy nesmí polevit, nemůžeme si dovolit žádné kompromisy“ zdůrazňuje Dorotíková, která má s čím srovnávat.

Kontrolovala už různé typy gastronomických zařízení a rovnou přiznává, že na sobě určitě cítí profesní deformaci. „Dodržovat hygienické předpisy třeba ve food trucích, na jarmarcích nebo vánočních trzích, je obecně vážně velmi náročné, ale i mezi nimi velmi dobře odlišíte, kdo si dává záležet a kdo vám prodá cokoliv,“ líčí mladá žena, která před každou kontrolou závodních a školních kuchyní poctivě sundá všechny zkrášlovací doplňky včetně hodinek a náušnic a odlakuje si nehty. Právě toto by totiž měl být základ pro každého člověka sloužícího v kuchyni, což vyžaduje legislativa, ale ne každý to ví.