Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování

Vyhledávání

Čisto a bezpečno. Hygienu kuchyní hlídá odbornice z výzkumné laboratoře

29. 3. 2022

Z kuchyně

Možná vás to také zajímá – když přijdete do kuchyně, nakouknete za pult a do zázemí, jak tam mají čisto a v jakém prostředí jídlo vzniká. Přece jen, člověk nikdy neví a odnést si nějakou střevní virózu z restaurace vážně nikdo nechce. V restauracích Compass Group krk natahovat nemusíte. S pomyslnou bílou rukavičkou po sporácích a pultech tady jezdí odborníci na slovo vzatí. Celou moravskou část provozů má na starost Kateřina Dorotíková, vědkyně z Veterinární univerzity Brno, která na téma hygienických norem dodělává doktorát.

Ostatně právě její výzkum ji přivedl i k práci u Compass Group. „Poslední čtyři roky jsme s mým vedoucím strávili v různých gastronomických provozech v Česku, kde jsme sbírali vzorky, ve kterých jsme hledali určité druhy bakterií. Je to vděčné téma, které bude provázet lidstvo pořád, protože potenciál nebezpečí tady neustále je,“ říká Dorotíková. S kolegy objížděla různé provozy, restaurace i jídelny a získala spoustu zajímavých zjištění, která se uchytila v odborných časopisech. Ukázalo se totiž, že ani přísné předpisy nemusí stačit. Proto se rozhodli výzkum rozšířit, a tak si její vedoucí domluvil schůzku s Petrem Brožem, který má v Compass Group hygienu a bezpečnost na starost v celé střední Evropě. „Chtěli jsme rozšířit spektrum provozoven, které monitorujeme, a Compass Group se k tomu krásně nabízela, protože jich má stovky,“ naznačuje další dění Dorotíková. Nakonec se ale stalo trochu něco jiného. Protože Petr Brož zrovna sháněl posilu, která by se postarala o hygienické kontroly v jednotlivých provozech, stala se Dorotíková jeho kolegyní.

Jsme v tom spolu

Dnes tráví polovinu týdne právě monitorováním dodržování hygienických norem v různých částech Moravy, hlavně ale radí zaměstnancům, na co všechno by se měli zaměřit, na jaký detail se mají ještě soustředit, co a jak vylepšit. „Pořád je znát, že se nás trochu ‚bojí‘. Přitom jsme na stejné lodi a jsme tady od toho, abychom jim pomohli rizikům předcházet. To je vlastně věc, na kterou se chci zaměřit nejvíc – dnes se na kontroly ohlašujeme my sami, do budoucna by se mi líbilo, aby nám vedoucí provozu, kuchaři a jejich kolegové sami volali při nejmenší pochybnosti, kterou budou mít. Přece jen, kdyby se náhodou něco přihodilo, všichni jsme v tom spolu,“ zamýšlí se vědkyně, která má teď během jarních měsíců odevzdávat dizertaci, po jejíž obhajobě si bude moct za jméno psát titul Ph.D.

Její kontrola obnáší spoustu drobných kroků: hlídá, zda lidé v kuchyni provádí správně všechen monitoring a vedou dokumentaci k přijatým potravinám nebo k měření jejich teplot například v lednicích. Protože ne každý rozumí do hloubky tomu, proč je ten který konkrétní krok třeba dělat, všechno také vysvětluje. Následně obchází provoz a sleduje formu skladování potravin, přípravy jídel, výdeje, nakládání s pracovními pomůckami i to, jak se provoz a zázemí kuchyně uklízí. Všechno má totiž přísná a detailní pravidla, která je ve velkých provozech náročnější udržet než v malých restauracích.

Dorotíková se tak zaměřuje třeba na to, zda lidé v kuchyních ve stanovené době spotřebují už jednou rozbalené a do ledničky znovu uložené potraviny. Nebo zda správně, podle požadavků legislativy, označují alergeny v pokrmech. „Zrádné je třeba zaměňování surovin v receptech. Počítá se s danou ingrediencí nebo surovinou, která například z pohledu alergenů není riziková. Jiná použitá čokoláda už ale může obsahovat stopy skořápkových plodů a v tu chvíli vzniká problém,“ poukazuje na rizika, která si běžný člověk nemusí uvědomit. Lidé připravující jídlo pro stovky strávníků na ně ale musí vždy myslet.

Co oči nevidí, to hygieniky zabolí

Protože Compass Group je mezinárodní firma a její lidé jsou zvyklí na neustálé kontroly (kromě těch interních chodí ještě ty z krajských hygienických stanic, veterinární správy nebo i ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce), je úroveň hygieny v kuchyních na vysoké úrovni. Interní monitoring je tak důležitou součástí kontrolních mechanismů. „Když vstoupíte dovnitř, na první pohled vidíte, kde se uklízí a komu na provozu záleží. I když je ale někde čisto, neznamená to, že prostředí nemůže být kontaminované. Bakterie vytváří biofilmy, které nemusí být okem vidět, proto se musí jít hlouběji. Dezinfekce, čistění a hygiena mají jasná pravidla a v provozech se nesmí polevit,“ zdůrazňuje Dorotíková, která má s čím srovnávat. Kontrolovala už různé typy gastronomických zařízení a rovnou přiznává, že na sobě určitě cítí profesní deformaci. „Dodržovat hygienické předpisy třeba ve food trucích, na jarmarcích nebo vánočních trzích, je obecně vážně velmi náročné, ale i mezi nimi velmi dobře odlišíte, kdo si dává záležet a kdo vám prodá cokoliv,“ líčí mladá žena, která před každou kontrolou poctivě sundá všechny zkrášlovací doplňky včetně hodinek a náušnic a odlakuje si nehty. Právě to by totiž měl být základ pro každého člověka sloužícího v kuchyni, což vyžaduje legislativa, ale ne každý to ví.

 

 

 

Další články k tématu:

načíst více příspěvků