Vepřové a brambory. Máme to v genetické výbavě

Jak se změnil náš jídelníček za posledních 20 let? A změnil se vůbec, nebo jde pouze o použití stejných surovin v modernější podobě? Na naše otázky o stravovacích návycích Čechů odpovídal Tomáš Čabaj, ředitel nákupu ve společnosti Compass Group, která jen v České republice připravuje denně na 130 000 obědových porcí.

Často slýchávám, že Češi nejvíce konzumují vepřové a brambory. Je to tak?

Máte pravdu. Máme to zkrátka v genetické výbavě. Jedly to naše babičky, prababičky a vychází to i z našeho podnebí a naší agrární kultury. Náš region byl historickým zpracovatelem vepřového masa. Skot se dříve choval hlavně na mléko, maso bylo až druhotnou spotřebou. Vepřové maso má zároveň vysokou energetickou hodnotu, paradoxně zpracování vepřového masa je pro člověka méně náročné než v případě hovězího. A jsme region brambor, luštěnin, zelí a vepřového. Podnebí se nám však  poslední dobou malinko proměňuje a s ním se částečně mění i základní suroviny pěstované na našem území. Ale naše zvyky tak rychle měnit nedokážeme a tradice jídla se mění snad ještě pomaleji než podnebí. Maso, zelí, luštěniny a brambory strávník na talíři zkrátka očekává.

Knedlo vepřo zelo tedy podle vás jen tak z našich talířů nezmizí?

Ne, myslím, že ta doba nenastane. V našich restauracích jednou za čas děláme dotazník, ve kterém se ptáme, co by naši strávníci rádi viděli na talíři. 80 % z nich odpoví super bio eko pokrm. Ale v realitě? Pokud vedle takového jídla postavíte řízek, tak si 80 % raději vezme řízek. A pak při odchodu z restaurace vyplní dotazník a zase řekne, že by chtěl zdravější stravu.

Jak se liší konzumace masa Čechů v porovnání se zbytkem Evropy?

Když si vezmu 100 % spotřebovaného masa, tak máme zanedbatelnou spotřebu ryb. To je paradox České republiky. A nebavíme se přitom jen o mořských rybách, které si strávníci obvykle vybaví jako první. V Čechách je silná tradice chovu sladkovodních ryb, jenže jsme zvyklí, že si to odbudeme na Vánoce a po zbytek roku ryby nebereme jako součást jídelníčku. Srovnám-li to s jinými státy Evropy, tak v České republice tvoří rybí maso zhruba 1 % z celku, zatímco evropský průměr je na 10 procentech. Francie je pak na 20 %. Evropské spotřebě ryb vládnou severské země, kde se jich zkonzumuje až 30 % z celkového objemu masa. Když se vrátím zpět, tak ze 100 % masa máme ryby 1–2 %, kdy máme nastaven logistický řetězec tak, aby se ke strávníkům dostaly ryby čerstvé. A zůstává nám 99 %, kde bude 60 % vepřové, 20 % drůbež, 15 % hovězí a nějaká 4 % další masa.

A jak jsme na tom s přílohami?

U příloh vedou jednoznačně brambory. Když si vezmu tradiční českou recepturu, dostupnost a zvyklosti, tak není překvapením, že s vepřovým jíme buď brambory, nebo knedlík. Brambory ale převažují a představují asi 50 % všech příloh. To je dáno jejich variabilitou, protože v jídelníčku je najdete vařené, pečené, v podobě kaše, salátu, hranolků. Co se týče druhé poloviny příloh, tak je to zhruba 15 % knedlík, 15 % rýže a 20 % ostatní přílohy.

Platí toto o celé české populaci, nebo také záleží na stravovaných profesích?

Samozřejmě, že záleží na typu byznysu. V office centrech je energetická náročnost jídla jiná než ve výrobních závodech. V menu se zde častěji objevují saláty i lehčí jídla obecně. Zatímco ve výrobních závodech vede typická česká kuchyně.

Jak do spotřebního koše vstupují trendy?

Spotřební koš se už dlouhé roky nemění. Stoupá spotřeba čerstvého ovoce a zeleniny – do 10 %, v jednotkách procent se zvyšuje spotřeba luštěnin, stoupá spotřeba zahraničních surovin pro zahraniční kuchyni, ale to jsou velmi zanedbatelná čísla. Jediné, co se mění, je způsob zpracování. Ale stále je to vepřové maso a nezáleží, jestli z něj vytvoříte pečený bůček nebo Bún chả. Jen je jinak zpracované a jinak zabalené než před lety.