Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování

Vyhledávání

Jak bojovat s inflací? Obměnou portfolia dodavatelů a vyšší efektivitou práce

24. 2. 2023

Z kuchyně

Nejčastěji skloňovaným slovem roku 2022 byla bezesporu inflace. Ceny v obchodech se měnily doslova před očima, ovšem nejvíc jejich rostoucí trend domácnosti i firmy pocítily na výdajích za potraviny, pohonné hmoty a energie. Jak čelil inflaci Delirest, největší poskytovatel závodního stravování u nás, který ve svých 160 restauracích v Česku a na Slovensku vaří každý měsíc pro desetitisíce strávníků víc než 1,5 milionu porcí?

Průměrná míra inflace za rok 2022 dosáhla 15,1 procent, což je druhá nejvyšší hodnota od vzniku samostatné České republiky. U potravin se však v prosinci vyšplhala až na 25,5 %. Monitoring cen surovin je proto hlavním ukazatelem dalšího vývoje nejen pro firmy, které poskytují své služby v oblasti stravování. „Neustále, na dvoutýdenní až měsíční bázi, sledujeme vývoj cen u velkých dodavatelů, jako je Makro nebo Metro. Využíváme veřejně dostupné zdroje, tedy data České národní banky i Národní banky Slovenska, České bankovní asociace nebo navíc i systém Mintec, který mapuje ceny potravin z celého evropského trhu a dokáže vyfiltrovat jejich vývoj v čase. Díky tomu víme, co se děje na trhu, a můžeme na situaci pružně reagovat,“ říká ředitel nákupu společnosti Delirest Tomáš Čabaj. A hned přidává jedno statistické ohlédnutí: meziročně (12‘2021-12‘2022) v Česku vzrostly ceny mouky o 42 %, drůbežího masa o 42,8 %, polotučného trvanlivého mléka o 55,4 %, vajec o 92,4 %, olejů a tuků o 38,2 % a cukru o 98,9 %.

Nejčastější reakcí na situaci bylo v průběhu loňského roku jednání s dodavateli o nových podmínkách smluv. „Smlouvy na dodávky potravin standardně uzavíráme na rok, u nepotravin je to na dva, maximálně na tři roky. U čerstvých potravin, jako je maso nebo sezonní zelenina, u kterých se cena hýbe častěji, má dodavatel právo navrhnout nové ceny v předstihu 30 až 60 dní,“ popisuje Čabaj. Přesto ale někteří dodavatelé smlouvy vypověděli, protože nebyli schopni dohodnuté ceny dodržet nebo Delirest nebyl schopen nové ceny akceptovat. V takovém případě, a nebylo jich málo, nákupní tým okamžitě zahájil výběr nového dodavatele, aby nedošlo k žádnému výpadku. „Částečně jsme tak obměnili portfolio našich dodavatelů, ale s důrazem na to, že se kvalita surovin nijak nezměnila,“ doplňuje.

Delirest má se svými klienty smluvně ošetřené ceny všech jídel, a proto jejich navyšování musí nejprve probrat přímo s nimi. Tato komunikace probíhá na kvartální bázi, takže zvyšování ceny jídla je zpožděno za zvyšováním cen vstupů přibližně o šest měsíců. Nárůst cen vstupních surovin ale ne vždy pocítili přímo sami strávníci v závodních restauracích. „Je na rozhodnutí klienta, jestli navýšení přenese i do koncové ceny obědu pro zaměstnance, nebo to vezme celé na sebe. Obecně se jedná o velmi individuální rozhodnutí. Nejčastěji se stává, že navýšení z 50 až 60 procent pokryje klient a jen část nese jeho zaměstnanec,“ vysvětluje Čabaj.

Dalším nástrojem boje s inflací je v Delirestu efektivita práce a změna procesů, jak o tom na podzim mluvil v rozhovoru pro Český oběd generální ředitel Michal Debrecéni. Proto mají v oddělení nákupu dlouhodobě zavedený velmi efektivní logistický systém, který zahrnuje i minimalizaci počtu objednávek tak, aby byly náklady na přepravu a manipulaci co nejnižší.

Inflace ovlivní trh i v roce 2023

V předchozích letech ovšem firmy nečelily jen potížím s rychle se měnícími cenami, ale i s dostupností některých komodit. „Předpokládám, že se dostupnost produktů vrátí tento rok do normálu. Vždy jsou komodity, které rostou a které klesají, a tím se vytváří balanc. Poslední dva roky byly specifické v tom, že se tento balanc z trhu vytratil, protože rostly ceny úplně všeho,“ přidává další pohled Čabaj.

Co se zastavení růstu míry inflace týče, to už ale optimistický není. „I když se vrátí balanc, tak inflace půjde ještě nahoru. Myslím si, že ještě nejsme za jejím vrcholem a že růst cen potravin bude meziročně pokračovat. Matematicky a opticky už ale nebude tak vysoký,“ odhaduje. Z predikcí renomovaných institucí i vlastní historické zkušenosti mu vychází, že hlavním pohonem obecné inflace jsou potraviny a energie. U cen potravin se loni pohybovala na dvojnásobku obecné inflace. „Pracujeme s odhadem, že v roce 2023 bude inflace u potravin dosahovat 1,5násobku té obecné. Takže pokud se odhady ČNB pro letošní rok pohybují okolo 10 %, my říkáme, že inflace u potravin bude kolem 13 až 15 procent,“ myslí si Čabaj.

Další články k tématu:

načíst více příspěvků